§ 7. Приготування рибної

КОТЛЕТНОЇ МАСИ

І НАПІВФАБРИКАТІВ З НЕЇ

Котлетну масу виготовляють з риби,

в якій немає дрібних кісток. Краще го-

тувати котлетну масу з судака, тріски,

минтаю, хека, щуки, а також з філе

промислового виробництва. До складу

котлетної маси входить м'якоть риби,

пшеничний хліб, вода або молоко, сіль

і перець.

Рибу розбирають на філе без шкіри

і кісток, нарізають невеликими кусками.

Білий пшеничний хліб без скоринки за-

мочують у молоці або воді. Філе й роз-

мочений хліб пропускають крізь м'ясо-

рубку, додають сіль і перець і ретельно

перемішують у фаршемішалці або вруч-

ну.

В котлетну масу з нежирної риби

рекомендується додавати яловичий, сви-

нячий, риб'ячий жир або вершкове мас-

ло (50—100 г на 1 кг м'якоті). Щоб

котлетна маса не була дуже в'язкою,

в неї можна додавати пропущену крізь

м'ясорубку охолоджену варену рибу

(1/3 норми). В котлетну масу можна

також додавати молоки свіжої риби (не

більш як 6 % маси нетто риби), але

зменшити норму закладання її- Хліб бе-

руть дво-, триденної випічки з борошна

І сорту. Він добре вбирає воду, завдяки

цьому вироби мають пористу структуру

і соковиту консистенцію. Для високоякі-

сних виробів з котлетної маси необхідно

суворо додержувати встановленого спів-

відношення хліба і м'яса. Котлетна маса

швидко псується, тому для її приготу-

вання використовують заздалегідь охо-

лоджені рибу й молоки. Приготовлену

масу охолоджують і відразу розділяють

на порції.

З котлетної маси виготовляють кот-

лети, биточки, тюфтельки, рулети, зрази,

вироби з фаршу, фрикадельки.

Котлети формують за допомогою ма-

шичи КФМ-2, яка розділяє масу на

29

порції (по 1—2 шт.), формує вироби

і панірує їх з одного боку. Після цього

вироби вручну обкачують у сухарях.

Ручним способом котлетам надають

овально-сплющеної форми із загостре-

ним кінцем. Вироби обкачують у суха-

рях з допомогою панірувального ножа,

підрівнюють краї. Маса такого напів-

фабрикату 86, 115 або 144 г. Використо-

вують для смаження.

Биточки виготовляють з цієї самої

маси, але надають їм сплющено-округ-

лої форми, діаметром 6 см, 2 см за-

втовшки. Обкачують у сухарях або білій

паніровці. Маса напівфабрикату така, як

і у котлет, по 1—-2 шт. на порцію. Вико-

ристовують для смаження і запікання.

Тюфтельки формують у вигляді

кульок діаметром до 3 см по 3—4 шт.

на порцію. В котлетну масу, призначену

для приготування тюфтельок, додають

дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хлі-

ба для такої котлетної маси беруть на

5 г менше, ніж для котлет. Тюфтельки

обкачують у борошні. Маса напівфабри-

катів 88 і 118 г. Використовують для

тушкування і запікання.

Рулет формують у вигляді батона з

фаршем усередині. Котлетну масу ви-

кладають на мокру полотняну серветку

шаром 1,5—2 см у вигляді прямокутни-

ка 20 см завширшки. На середину

вздовж шару кладуть фарш. Краї сер-

ветки з'єднують так, щоб один край кот-

летної маси накрив другий і утворився

суцільний шов. Сформований рулет за

допомогою серветки перекладають на

змащений жиром лист швом донизу. По-

верхню розрівнюють, змащують олією

або льєзоном, посипають сухарями і

проколюють у двох-трьох місцях, щоб

при тепловій обробці поверхня рулету

залишилась цілою.

У фарш для рулету можна додавати

смажені гриби, пасеровану ріпчасту ци-

булю, дрібно нарізані варені яйця, поси-

лані сіллю і перцем, або відварені мака-

рони, заправлені яйцями, омлет, яйця

ЗО

варені. Маса напівфабрикату 95 і 125 г.

Готовий виріб розділяють на порції.

Зрази січені формують з рибної кот-

летної маси у вигляді коржів 1 см за-

втовшки. Посередині кожного кладуть

фарш, який готують так, як і для рулету,

краї коржа з'єднують, обкачують у суха-

рях, надають йому овальної форми. Ма-

са напівфабрикату — 99, 130 і 174 г.

Використовують для смаження у фри-

тюрі.

Вироби з рибного фаршу (зрази, які

мають форму півмісяця) формують за

допомогою полотняної серветки, змочу-

ють у льєзоні і обкачують у сухарях.

Маса напівфабрикату—109, 145 і

194 г. Використовують для смаження у

фритюрі.

Фрикадельки виготовляють з котлет-

ної рибної маси, в яку додають пасеро-

вану цибулю, сирі яйця, маргарин. Гх

формують у вигляді кульок масою

12—15 г по 8—10 шт. на порцію. Маса

напівфабрикату 88 і 118 г. Використову-

ють для припускання і тушкування.

Кнельну масу готують з м'якоті су-

дака, щуки, сома без шкіри і кісток. її

нарізають маленькими кусочками, про-

пускають крізь м'ясорубку, з'єднують з

білим без скоринки і розмоченим у мо-

лоці або вершках хлібом і пропускають

2—3 рази крізь м'ясорубку з густою

решіткою. Після цього протирають крізь

сито, додають білки, які безперервно

збивають, а також охолоджене молоко

або вершки і добре вибивають. Після

цього солять. Кусочок приготовленої

кнельної маси повинен плавати на по-

верхні холодної води.

Кнельну масу рекомендують вико-

ристовувати для дієтичного харчування.

З неї готують другі гарячі страви і гар-

ніри до рибних страв, кнелі під соусом,

для фарширування. Норма продуктів на

1 кг рибного філе: ЮО.г пшеничного

хліба, 500 г молока або'вершків, ПО г

яєчних білків і 20 г солі.