§ 6. Приготування рибних
НАПІВФАБРИКАТІВ
Залежно від використання розрізня-
ють напівфабрикати для варіння, при-
пускання, смаження основним спосо-
бом, смаження у фритюрі, запікання.
Для варіння використовують цілу ри-
бу, пласти з хрящовим скелетом, розі-
брану на тушки, а також порціонні кус-
ки (кругляки), порціонні куски з плас-
тованої риби з шкірою і кістками, з
шкірою без кісток. Рибу нарізають упо-
перек волокон під прямим кутом. Щоб
уникнути деформації кусків при варінні,
на шкірі в двох-трьох місцях роблять
надрізи.
Для припускання використовують ці-
лу рибу, невеликі пласти порціонні, кус-
ки пластованої риби на філе з шкірою
без кісток, які нарізають широкими тон-
кими кусками під кутом 30°. Це забезпе-
чує рівномірне прогрівання кусків риби
і збереження форми при припусканні.
Для смаження основним способом
використовують цілу рибу, пласти, по-
рціонні куски (кругляки), які нарізають
під прямим кутом, а також філе з шкі-
28
рою і кістками, філе з шкірою без кіс-
т о к — під кутом 30°. Перед смаженням
куски риби солять і панірують, тобто
наносять паніровку на поверхню напів
фабрикату. Мета панірування-—· утво
рення на кулінарному виробі гарної
рум'яної кірочки, зменшення витікання
соку і випаровування води під час сма-
ження.
Залежно від призначення застосову-
ють різні способи панірування.
Для борошняної паніровки беруть
пшеничне'борошно І сорту, яке заздале-
гідь просіюють (перед паніруванням у
борошно можна додати сіль); для черво-
ної —· мелені сухарі з пшеничного хліба;
для білої —- черствий білий хліб, дрібно
протертий, без скоринки. Крім того, для
приготування рибних страв використо-
вують льєзон — суміш сирих яєць з мо-
локом або водою, в яку додають сіль.
Для приготування 1 кгльєзону потрібно
670 г яєць або меланжу, 340 г води і
10 г солі.
Порціонні куски риби залежно від
призначення обкачують у борошні або
сухарях, у суміші борошна і сухарів —
для смаження основним способом; у бо-
рошні, льєзоні, червоній або білій пані-
ровці (подвійна паніровка) — для сма-
ження у фритюрі, гріль-апараті.
Цілу рибу (навагу, скумбрію, сріб-
лястий хек, окуня, карася, льодяну рибу,
ставриду), а також порціонні куски пе-
ред смаженням у невеликій кількості
жиру обкачують у просіяному борошні
або в сухарях, або в суміші борошна
з сухарями. В борошні обкачують без-
посередньо перед смаженням, врахову-
ючи здатність борошна швидко вбирати
вологу з поверхні риби.
Для смаження у фритюрі використо-
вують цілу рибу, порціонні куски, нарі-
зані, з пластованої риби без шкіри і кіс-
ток. Рибу нарізають під кутом 30°, обсу-
шують, посипають сіллю, обкачують у
борошні, змочують у льєзоні і панірують
у
сухарях.
Для страви «Риба смажена з зеле-
ним маслом» (риба вісімкою або банти-
ком) рибу розбирають на філе без шкіри
і кісток і нарізають у вигляді стрічки
4—5 см завширшки, 1 см завтовшки,
15—20 см завдовжки, злегка відбива-
ють, обкачують у борошні, льєзоні і білій
паніровці. Напівфабрикат згортають з
двох боків, надають йому форми вісімки
і сколюють шпажкою. Для напівфабри-
кату у вигляді бантика філе нарізають
на порціонні куски прямокутної, або
ромбічної форми і роблять розріз, згор-
тають у вигляді бантика і обкачують
у складній паніровці.' Використовують
для смаження у фритюрі.
Для страви «Риба в тісті» чисте філе
риби нарізають брусочками 1 см за-
втовшки і 8—10 см завдовжки, склада-
ють у посуд і маринують на холоді
15—ЗО хв. Для маринування * рибу по-
сипають сіллю, перцем, дрібно січеною
зеленню петрушки, збризкують лимон-
ним соком або лимонною кислотою,
олією і все перемішують. Під час мари-
нування під дією кислот білки риби на-
бухають, прискорюється розклад кола-
гену в сполучній тканині, риба стає
смачнішою і ароматнішою.
Перед смаженням у фритюрі рибу
опускають у тісто — кляр. Для при-
готування тіста жовтки яєць розтирають
з олією, додають тепле молоко
(20—ЗО °С), в якому розчиняють сіль,
пшеничне борошно, добре розмішують,
щоб не було грудочок, і залишають на
10—15 хв для набухання білків клейко-
вини. Перед смаженням у тісто кладуть
збиті білки і обережно перемішують.
* Маринування — спосіб хімічної кулінарної
обробки, який полягає в тому, що продукти трима-
ють у розчинах харчових органічних кислот з
метою надати готовим стравам специфічного смаку
й аромату, а також для розм'якшення сполучної
тканини м'яса й риби.