Вступ

Громадське харчування як галузь на-

родного господарства сприяє економії

суспільної праці внаслідок більш раціо-

нального використання техніки, сирови-

ни і матеріалів; підвищенню продуктив-

ності праці; організації раціонального

збалансованого харчування з урахуван-

ням енергетичних витрат; збільшенню

бюджету вільного часу працівників і

особливо жінок; поступовому зниженню

собівартості харчування.

Крім того, громадське харчування як

ланка продовольчого комплексу країни

реалізує населенню близько 20 % про-

довольчихтоварів. Вона займає пере-

важаюче порівняно з торгівлею поло-

ження в задоволенні потреб населення

в продуктах харчування, оскільки суспі-

льно організовані витрати трудових ре-

сурсів і матеріальних засобів на вироб-

ництво і організацію споживання кулі-

нарної продукції значно нижчі, ніж у

домашньому господарстві. Проте питома

вага продовольчих товарів, які реалі-

зуються населенню через підприємства

громадського харчування, в загальному

об'ємі реалізації цих товарів повинна

становити 50 % -і більше.

На сучасному етапі розвитку суспіль-

ства індустріалізація є головним на-

прямом в організації виробництва про-

дукції громадського харчування. Для

цього необхідно швидкими темпами роз-

вивати громадське харчування, вдоско-

налювати організацію роботи, зміцнюва-

ти матеріально-технічну базу галузі на

основі кооперації з галузями харчової

промисловості. Передбачена широка ав-

томатизація технологічних процесів на

основі автоматизованих систем машин

і механізмів, уніфікація модулів облад-

нання, робототехнічних комплексів і об-

числювальної техніки.

Розроблюються нові електрофізичні,

біохімічні і ферментативні методи об-

робки продуктів. На підприємствах галу-

зі успішно діють апарати з інфрачерво-

ним і надвисокочастотним (НВЧ) нагрі-

вом.

Нині здійснюється перехід від конст-

руювання окремих машин і розробки

прогресивних технологічних процесів до

створення систем, які забезпечують у

громадському харчуванні механізацію і

автоматизацію всього виробництва.

Технологія приготування їжі вивчає

раціональні способи механічної і тепло-

вої кулінарної обробки продуктів з ме-

тою приготування страв та кулінарних

виробів в умовах масового виробництва.

Вона використовує традиції національ-

ної кухні, досвід кухарів-професіоналів,

досягнення науки і техніки.

Виробництво кулінарної продукції на

сучасному підприємстві громадського

харчування — складний технологічний

процес, пов'язаний з послідовним вико-

нанням операцій з обробки продуктів,

приготуванням страв і кулінарних виро-

бів.

Залежно від організації технологіч-

ного процесу підприємєтва громадського

харчування поділяють на ті, які працю-

ють на сировині, і доготівельні, тобто ті,

що працюють на напівфабрикатах.

СЗировиною називають продукти, при-

значені для приготування страв, а напів-

фабрикатами — продукти, які пройшли-

механічну кулінарну обробку, але непри-

датні до безпосереднього вживання.

Підприємства, що працюють на сиро-

вині, тобто з закінченим технологічним

циклом, повинні мати складські примі-

щення, заготівельні цехи для механічної

кулінарної обробки продуктів (м'ясної,

рибної, овочевої) і доготівельні цехи —

гарячий, холодний, кондитерський.

У доготівельні підприємства різнома-

нітні напівфабрикати надходять з під-

приємств харчової промисловості або

системи громадського харчування. На

цих підприємствах, де процеси обробки

сировини механізовані, попередньо об-

роблені продукти доводять до готовнос-

ті. При такій організації виробництва

значно підвищується продуктивність

праці, знижується собівартість про-

дукції ) скорочуються площі виробничих

та складських приміщень.

При виробництві кулінарної продук-

ції на сучасному підприємстві громад-

ського харчування необхідно користува-

тись Збірником рецептур страв і кулі-

нарних виробів для підприємств гро-

мадського харчування, в якому наведено

перелік і кількісний склад продуктів, що

використовують для приготування їжі,

а також іншими нормативними докумен-

тами. Крім того, слід знати не тільки

основи кулінарії, а й організацію вироб-

ництва, товарознавство продовольчих

товарів, основи фізіології харчування, гі-

гієни і санітарії, технологічного облад-

нання підприємств громадського харчу-

вання, а також основи хімії, фізики та

інших дисциплін.

В сучасних умовах набуває великого

значення формування у майбутніх ро-

бітників технологічної грамотності і

мислення. Відповідно до цих вимог і

написаний підручник, який призначений

для професійно-технічних училищ з під-

готовки кухарів III, IV і V розрядів.

Страви, які не ввійшли до Збірника

рецептур, у книзі помічені «зірочкою»

Розділ І

КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ

Глава 1. Обробка овочів і грибів

§ 1. Значення овочів у харчуванні

І ЇХНЯ КУЛІНАРНА ОБРОБКА

Овочі незамінний продукт харчу-

вання. Вони поліпшують процес трав-

лення, підтримують кислотно-лужну рів-

новагу, збуджують апетит (фото 1).

В овочах містяться майже всі відомі

вітаміни. Овочі — основний постачаль-

ник вітаміну С (аскорбінової кислоти),

каротину (провітаміну А) і вітамінів Р,

К, групи В.

Крім того, вони є основним джере-

лом мінеральних солей, які необхідні

для нормальної життєдіяльності органі-

зму. Особливо багато в овочах біологіч-

но цінних лужних елементів (калію, на-

трію, кальцію і ін.). Співвідношення

кальцію і фосфору в овочах майже оп-

тимальне. .

Найважливіша складова частина

овочів — вуглеводи, які містяться у ви-

гляді цукрів, крохмалю, клітковини, іну-

ліну.

Стравам надають привабливого ви-

гляду барвники: каротин — моркві, піг-

мент бетанін — бурякам, хлорофіл —

зеленим овочам.

Петрушка, селера, хрін, цибуля, час-

ник багаті на смакові, ароматичні і ду-

бильні речовини, що збуджують апетит.

Цибуля, часник, хрін, редька містять фі-

тонциди, які стримують розвиток мік-

роорганізмів.

Овочі містять незначну кількість жи-

ру і азотистих речовин у вигляді білка.

Наявність пектинових речовин зумовлює

твердість овочів.

Овочі широко використовують у під-

приємствах громадського харчування

для приготування страв, холодних заку-

сок, гарнірів до м'ясних і рибних страв,

їх поділяють на такі групи: -

бульбоплоди —· картопля, батат, то-

пінамбур;

коренеплоди — морква, буряки, ріпа,

бруква, редька, редиска, корінь петруш-

ки, пастернаку, селери, хріну,

капустяні — капуста біло- і червоно-

голова, савойська, брюссельська, цвітна,

кольрабі, броколі;

цибулеві — цибуля ріпчаста і зелена,

цибуля-порей, часник;

пряні — зелень кропу, естрагону,

чебрецю, васильків, майорану;

гарбузові — гарбуз, кабачки, пати-

сони, огірки, кавун, диня;

томатні — томати, баклажани, струч-

ковий перець;

бобові — горох, боби, квасоля;

і салатно-шпинатні — салат, шпинат,

щавель;

десертні — спаржа, ревінь, артишо-

ки;

зернові — цукрова кукурудза.

Овочі, які надходять у підприємства

громадського харчування, перевіряють

за якістю та сортом. Велику увагу приді-

ляють якості, тому що при обробці ово-

чів низької якості збільшується кількість

відходів і погіршується смак страв. До-

броякісність овочів визначають органо-

лептичним методом — за кольором, за-

пахом, смаком, консистенцією.

-Кулінарну обробку овочів доцільно

здійснювати в цехах заготівельних під-

приємств, у спеціалізованих цехах ком-

бінатів громадського харчування і при

великих овочевих базах. Це сприяє під-

вищенню продуктивності праці, запобі-

гає зниженню витрат виробництва, по-

ліпшує санітарний стан підприємств.