Орловский государственный институт
экономики и торговли
Квалификационный экзамен
Выполнил: Бурмистров Д.С
Научный руководитель: Левочкина Т.Г
Орел 2013
Карточка организации рабочего место:
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, напитков и холодных супов.
Так как в холодном цехе не проводится тепловая обработка продуктов, то в цехе должна соблюдаться полная санитария. Холодный цех оснащают производственным столом, разделочными досками, ножами, функциональными ёмкостями, фрезером, холодными камерами, моечными ваннами (раковинами), весоизмерительными приборами (циферблатными весами).
Горячий цех: предназначен для приготовления горячих блюд и закусок, напитков и горячих супов.
Горячий цех оснащают производственным столом, разделочными досками, ножами, электрическими плитами, подогревающими устройствами (микроволновая печь), моечными ваннами (раковинами), весоизмерительными приборами (циферблатными весами).
Заготовочный чех (мясорыбный цех): предназначен для приготовления п/ф из мяса, рыбы, нерыбного сырья и субпродуктов.
Необходимым требованием в данном цехе соблюдение санитарно гигиенических норм.
Заготовочный цех оснащают производным столом, разделочными досками, ножами, функциональными ёмкостями, фрезером, холодными камерами, моечными ваннами (раковинами), весоизмерительными приборами (циферблатными весами), измельчительными приборами (мясорубки).
Задание:
Приготовить суп-крем из куриной грудки.
Приготовить пряная соломка из говядины.
Приготовить салат «Испанский»
Приготовить десерт «Тирамесу»
Составить технологические карты, рассчитать стоимость 1 порции данных блюд, оценочный лист, карточку организации рабочего места.
Технологическая карта
Суп-крем из куриной грудки
Сырье |
БРУТТО |
НЕТТО |
Бульон куриный |
750 |
750 |
Картофель |
180 |
120 |
Куриное филе |
250 |
250 |
Лук репка |
70 |
60 |
Масло растительное |
30 |
20 |
Морковь |
40 |
20 |
Перец черный |
3 |
3 |
Сливки |
160 |
150 |
Соль |
10 |
10 |
Стебель сельдерея |
17 |
150 |
Сыр плавленый |
80 |
80 |
Выход |
|
1000 |
Технология приготовления:
Продукты нарезать произвольно, обжарить, залить бульоном, тушить 30мин, В конце добавить сливки, сыр, довести до вкуса, пробить через блендер. Довести до кипения
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса без комков непротертых продуктов,
Цвет: от светло- до темно-кремого цвета
Консистенция: вязкая, однородная, эластичная, нежная (густых сливок)
Вкус и запах: в меру соленый с ароматом курицы
Подача: Суп-крем подаётся с белыми гренками.