4.4 Розрахунок виробничої рецептури
Виробничі рецептури складається для кожного виду виробів на основі уніфікованої рецептури, годинної потужності печі, обраного способу приготування тіста та інших даних.
Кількість борошна для приготування порції тіста(при періодичному замішуванні) приймається в залежності від ємності місильної ємкості тістомісильної машини.
Так як напівфабрикати готують порційно, коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Ет
,
де: ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму діжі;
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
;
Розраховуємо допустиму величину завантаження діжі , Ет
35 · 330
Ет = ------------- = 115,5 кг,
100
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури , Кдіж
115,5
Кдіж = ------------- = 1,155 кг,
100
Таблиця 10 - Виробнича рецептура приготування тіста для сухарів “Кавових”
Сировина і напівфабрикати |
Опара на один заміс, кг |
Тісто на один заміс, кг |
Тісто з виздобою на один заміс, кг |
Борошно пшеничне І сорту Дріжджова суспензія Розчин солі Розчин цукру Масло вершкове Олія соняшникова Вода Опара Тісто |
50·1,155 = 57,75 2,8·1,155=3,23 - - - - 22,5·1,155=25,99 - - |
20·1,155=23,1 1,2·1,155=1,39 4,62·1,155=5,34 - - - - 75,3·1,155=86,97 - |
30·1,155=34,65 - - 20,31·1,155=23,46 5·1,155=5,77 0,5·1,155=0,58 3,98·1,155=4,6 - 101,12·1,155=116,8 |
Разом: |
86,97 |
116,8 |
185,86 |
4.4 Розрахунок технологічного обладнання
4.4.1 Розрахунок тістоприготувального обладнання
Так, як тісто для сухарів готується опарним способом в діжах, то необхідно визначити кількість діж для бродіння напівфабрикатів Nд по формулі:
(21)
де Мн-ф- кількість порції напівфабрикату, кг;
tбр- тривалість бродіння, год;
К-коефіцієнт збільшення об`єму діжі(К=1,1-1,2);
-
об`ємна
маса напівфабрикату, кг/л (
=0,75-0,8);
Vд- об`єм діжі, л.
- кількість діж для бродіння опари:
86,97 · 4 · 1,1
Nд оп = ---------------- = 1,45 ≈ 2 шт
0,8 · 330
- кількість діж для бродіння тіста:
116,8· 1 · 1,1
Nд оп = ----------------- = 0,49 ≈ 1 шт
0,8 · 330
- кількість діж для бродіння тіста з виздобою:
185,86 · 1 · 1,1
Nд оп = ------------------ = 0,77 ≈ 1 шт
0,8 · 330
- загальна кількість діж:
Nд.з=2+1+1=4 шт