3.2 Розрахунок виходу сухарів

Вихід сухарів розраховується по формулі:

(9)

де W_пл- вологість сухарної плити, %; (30-32%)

- величина упікання при сушінні сухарів, %;

- величина усихання при зберіганні сухарів, %

Тоді вихід сухарів складає:

4 Розрахунок запасу сировини, площ для її зберігання і ємкостей

4.1 Розрахунок запасу сировини

Кількість борошна, яка підлягає зберіганню визначається, виходячи з добової продуктивності підприємства, асортименту та термінів зберігання борошна. На хлібозаводах 7-добовий запас борошна.

Добові витрати борошна Мб/доб визначаються по формулі:

де - добова потужність печі ,що призначена для сушіння сухарів, кг/добу;

Вс- вихід сухарів, %

Добові витрати решти сировини Мс/доб розраховуються по формулі:

(11)

де рс- дозування сировини за уніфікованою рецептурою, % до маси борошна.

Витрата дріжджів пресованих:

Витрата солі:

Витрата цукру:

Витрата масла вершкового:

Витрата олії:

Витрата яєць:

4.2 Розрахунок площ і ємкостей для зберігання сировини.

Таблиця 3 - Розрахунок кількості силосів для зберігання борошна

Сорт борошна	Добові витрати, т	Запас борошна на складі, т	Характеристика силоса		Кількість силосів, шт.
			марка	місткість
Борошно пшен.1с	8,434	8,434*7= =59,038	ХЕ-160А	30	59,038:30= =1,97

Приймаємо 3 силоси ХЕ-160А,один з яких-запасний.

Розрахунок ємкості для зберігання сольового розчину. Запас солі на складі 15 діб.

101,21*15=1518,15кг

Приймається установка мокрого зберігання солі Т1-ХСУ,яка вміщує 2т солі(Т1-ХСБ-10т;Т1-ХСТ-80т)

Таблиця 4 - Розрахунок площі холодильної камери

Найменування сировини	Добові вит- рати, кг	Термін збе- рігання, діб	Запас на складі, кг	Площа холо- дильної камери, м2
Дріжджі пресовані Масло вершкове Яйця	84,34 421,72 168,69	3 5 5	253,02 2108,6 843,45	253,02/250 = 1,01 2108,6/400=5,27 843,45/450=1,87
Разом				8,15

Необхідна площа холодильної камери, для зберігання добових витрат сировини, що швидко псується, складає 8,15м² .

Таблиця 5 - Розрахунок площі складських приміщень

Найменування сировини	Добові витрати, кг	Термін збе- рігання, діб	Запас на складі, кг	Площа для зберігання, м2
Цукор-пісок Олія Разом	1096,46 42,17	15 15	16446,9 632,55	16446,9/800=20,56 632,55/400 = 1,58 22,14

Для зберігання сировини тривалого зберігання площа складського приміщення складає 22,14 м² .