2 Розрахунок продуктивності печі

2.1Розрахунок потужності печі для сушіння сухарів

S* m * 60

Р_год^сух = --------------- , кг/год

τ_суш

де S –площа поду печі, м² (додаток 3)

m- норма навантаження на 1 м² поду печі, кг/ м² (додаток 2)

τ_суш – тривалість сушіння, хв.

Добова потужність печі БН – 50

Р_доб^сух = Р_год^сух * 23,014

Р_доб^сух =409 * 23,014 = 9412,7 кг/добу

2.2 Розрахунок продуктивності печі для випікання сухарних плит

N*n*n_l*M_с.пл*60

Р_год^с.пл = -------------------------- , кг/год

τ_вип

де N-кількість листів по довжині поду печі, шт.;

n- кількість листів по ширині поду печі,шт.;

n_l - кількість плит на листі ,шт.(3шт.);

M_с.пл – маса сухарної плити, кг;

τ_вип - тривалість випікання, хв.

Кількість листів по довжині поду печі

L

N = ------ , шт

b

де L - довжина поду печі, мм;

b - ширина листа, мм.

Кількість листів по ширині поду печі

B

n = ------ , шт

l

де В-ширина поду печі, мм;

l-довжина листа, мм.

35*3*3*0.48*60

Р_год^с.пл = --------------------- = 394.4 кг/год

23

Добова потужність печі ПХС-25М розраховується за формулою:

Р_доб^с.пл = 394,4 * 23,014 =9076,72 кг/добу

3 Розрахунок виходу

3.1 Розрахунок виходу сухарних плит

Вихід сухарних плит розраховується по формулі Б.М.Ніколаєва:

де Мт- вихід тіста із 100 кг борошна, кг;

Мя - маса яєць на оброблення, кг;

-механічні втрати і затрати тіста при бродінні, % від вихідної маси тіста;

- упікання, % від маси тіста перед випіканням;

- усихання, % від маси гарячих плит.

Величини втрат і затрат, що виникають при виробництві сухарних плит ,можна приймати слідуючі:

- втрати тіста в період замішування і затрати на бродіння( ) при опарному способі

складають 2,2-2,5%, а при однофазному прискореному способі 1,7-1,9%.

- упікання( ) складає 7-8% до маси сухарних плит.

- усихання( ) при остиганні сухарних плит складає 2,5-3% до маси гарячих сухарних плит.

Вихід тіста із 100 кг борошна визначається по формулі:

де М - вміст сухих речовин в тісті, кг;

Wт - вологість тіста, %.

Для визначення вмісту сухих речовин в тісті необхідно скласти відповідну таблицю.

Таблиця 2- Вміст сухих речовин та вологи в тісті

Сировина	Маса, кг	Вологість, %	Сухі речовини,%	Сухі речовини, кг
Борошно пшеничне Дріжджі пресовані Сіль Цукор Масло вершкове Олія соняшникова Разом:	100,0 1,0 1,2 13,0 5,0 0,5 120,7	14,5 75,0 3,5 0,15 16,0 0,1	85,5 25,0 96,5 99,85 84,0 99,9	85,5 0,25 1,2 12,98 4,2 0,5 104,63

Тоді вихід сухарних плит складає:

Розрахунковий вихід повинен на 2-4% перевищувати плановий.