Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення практичного заняття № 28

з технології хлібопекарських виробів:

« Розрахунок технологічного плану на сухарні вироби ».

Тема : Номенклатура групового асортименту виробів хлібопекарської промислововсті

Тривалість заняття : 4 години.

2009

Мета проведення заняття :

навчальна:

• закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

• вивчити методики розрахунку показників технологічного плану виробництва сухарних виробів;

• розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

виховна:

• прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

• розвивати уважність та працелюдство у студентів;

• виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню практичного заняття № 28;

-література:

[1]. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1983.

[2].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.:

Руслана,1998–416 с.

[3]. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая пром- сть,1982. – 168 с.

- обчислювальна машинка.

1. Теоретичні відомості

Сухарі виробляють прості та здобні.Здобні сухарі-це висушені скибки спеціально випечених із пшеничного сортового борошна хлібних виробів у вигляді довгастих плит різних розмірів і форм.

Сухарі здобні – висококалорійні вироби. Рецептури на їх виготовлення включають цукор – 10-25%, масло вершкове або маргарин – 5-15%, яйця в тісто і на мастило – 50-300 шт, а також іншу сировину для надання певних смакових якостей. Вміст пресованих дріжджів складає 2-4, солі –1,0% до маси борошна.

Тісто на здобні сухарі готують переважно двофазними способами: опарним з виздобою або без неї при періодичному приготуванні опари і тіста в діжах; опарним без виздоби в агрегатах безперервної дії з традиційним чи скороченим періодом бродіння тіста перед обробленням; на рідкій опарі; на дисперенгованій фазі.

Виробництво сухарних виробів - це процес дуже трудоємкісний, який залежить від якості сировини, тому треба бути обачним і правильно вести технологію приготування виробів.

Приклад розрахунку технологічного плану

Таблиця 1- Вихідні дані

Найменування показників

Сухарі кавові

Марка печі для сушіння сухарів/ марка печі для випікання сухарних виробів Кількість печей Кількість форм на одній колисці Ширина поду печі,мм Довжина поду печі, мм Найменування стандарту Вологість виробу,% Кислотність виробу, град Уніфікована рецептура: Борошно пшеничне І сорту Дріжджі пресовані Сіль Цукор Масло вершкове Яйця на мастило, шт/кг Олія соняшникова Вологість сировини,%: Борошно Дріжджі пресовані Сіль Цукор Масло вершкове Яйця Олія Концентрація розчинів,%: цукрового сольового Спосіб приготування тіста Вологість напівфабрикатів,%: опара тісто Тривалість бродіння,хв: опара тісто Тривалість, хв: вистоювання випікання сушіння охолодження Розміри технологічних втрат та затрат: борошна до замішування напівфабрикатів, Вб

БН-50/ ПХС-25М 1/1 - 2100 24000/12000 ГОСТ 8494-73 12,0 4,0 100,0 1,0 1,2 13,0 5,0 50/2,0 0,5 14,5 75,0 3,5 0,15 16,0 73,0 0,1 64 26 Опарний з виздобою 42-43 34-36 240-260 20-40 50-60 23 22 24 0,002

Продовження таблиці 1 –

Найменування показників

Сухарі кавові

борошна та тіста від замісу тіста до посадки сухарних плит у піч, Вт затрати при бродінні, Збр затрати при випіканні, Зуп затрати при усиханні, Зус витрати яєчного мастила, Взм втрати при різанні сухарних плит, Вр затрати при сушінні сухарних скибок, Зс затрати при транспортуванні до місця укладання, Змр затрати при уклаланні сухарів, Зукл затрати при зберіганні в експедиції, Ззбер втрати у вигляді крихт, Вкр втрати від переробки лому та бракованих сухарів, Вбр Плановий вихід сухарів, % Вихід сухарних плит,% Кількість штук у 1 кг за ГОСТ Терміни зберігання сировини, діб: борошно дріжджі пресовані сіль цукор масло вершкове яйця олія соняшникова

0,08 2,418 8,0 3,0 0,08 0,53 24,18 3,02 1,09 1,53 0,85 0,04 107-109 139 55-65 7 3 15 15 5 5 15