- •1. Зміст та послідовність виконання роботи.
- •І Визначення розрахункового виходу хліба по сухим речовинам .
- •Іі. Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу.
- •Ііі Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів
- •Теми індивідуальних завдань
- •Після виконання практичного заняття студент повинен :
Теми індивідуальних завдань
Варіант № 1, 16
Калач саратовський в/с, формовий
Варіант № 2, 17
Хліб ситний з ізюмом в/с, подовий
Варіант № 3, 18
Хліб молочний в/с, формовий
Варіант № 4, 19
Хліб дніпровський в/с, подовий
Варіант № 5, 20
Паляниця тернопільська в/с, подовий
Варіант № 6, 21
Хліб білоруський І с, формовий
Варіант № 7, 22
Хліб міський І с , подовий
Варіант № 8, 23
Хліб „Крестьянский” І с, формовий
Варіант № 9, 24
Хліб запорізький І с, подовий
Варіант № 10, 25
Хліб урожайний в/с, формовий
Варіант № 11, 26
Хліб домашній І с, подовий
Варіант № 12, 27
Хліб житній з сіяного борошна , подовий
Варіант № 13, 28
Хліб бородинський , формовий
Варіант № 14, 29
Хліб ризький , подовий
Варіант № 15, 30
Хліб житній московський, формовий
Після виконання практичного заняття студент повинен :
Вміти : виконувати розрахунок хімічного складу та харчової цінності хлібобулочних виробів.
Знати : шляхи підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів та поняття про збалансоване та раціональне харчування.
Додаток 1 - Хімічний склад сировини
Сировина |
Б |
Ж |
КЛ |
Зола |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
Ц |
Кр |
Вітаміни |
||
В1 |
В2 |
РР |
|||||||||||||
Висівки пшеничні Борошно пшен. в/с Борошно пшен. І с Борошно пшен. ІІ с Борошно пшен.обой Борошно житнє сія Борошно житнє обд Борошно житнє об. Дріжджі пресовані Сіль харч. Цукор Маргарин Молоко сухе знеж Молоко незбиране Сироватка молочна Патока крохмальн Олія соняшник Ізюм |
15,1
10,3
10,6
11,7
12,5
6,9
8,9
10,7
12.5 - - -
37,9
2,8
1,0
-
- 1,8 |
3,8
0,9
1,3
1,8
1,9
1,1
1,7
1,6
0,4 - - 82,5
1,0
3,2
0,2
0,3
99,9 - |
8,2
0,1
0,2
0,6
1,9
0,5
1,2
1,8
1,9 - - -
-
-
-
-
- 3,1 |
4,9
0,5
0,7
1,1
1,5
0,6
1,2
1,6
1,9 98,5 0,03 0,5
6,8
0,7
0,8
0,4
- 4,0 |
88
10
12
18
-
12
17
19
19 38710 1 187
500
50
40
-
- 117 |
1105
122
176
251
-
100
149
294
560 9 3 -
1224
146
125
-
- 860 |
203
18
24
32
39
19
34
43
27 368 2 -
1107
121
60
36
- 80 |
438
16
44
73
94
25
60
75
64 22 - -
156
14
7
17
- 42 |
974
86
115
184
336
129
189
256
385 - - -
976
91
78
18
- 129 |
17,3
1,2
2,1
3,3
4,1
2,9
3,5
4.1
3,1 2,93 0,3 -
1,0
0,1
0,1
0,1
- 3 |
-
1,8
1,7
1,8
3,4
3,9
5,1
5.6
- - 99,8 -
-
-
-
43,3
- 66,0 |
-
67,7
67,1
62,8
55,8
63,6
59,3
54.1
- - - -
-
-
-
35,0
- - |
0,71
0,17
0,25
0,37
0,41
0,17
0,25
0.42
0,6 - - -
0,3
0,03
0,03
-
- 0,15 |
0,25
0,08
0,12
0,14
0,19
0,08
0,13
0.2
0,68 - - -
1,8
0,13
0,11
-
- 0,08 |
10,0
1,2
2,2
2,87
4,5
0,99
1,02
1.16
11,4 - - -
1,2
0,1
0,14
-
- 0,5 |
Інструкцію складено
викладачем Тарабан Л.В.
Розглянуто на засіданні циклової
комісії спеціальності № 5.091714
Протокол № ___ від ______________
Голова циклової комісії
________________ Т.В.Назаренко