Іі. Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу.

Розрахунок кількості сировини, що вноситься в 100 г виробу, здійснюється по розрахунковому виходу та кількості сировини, у відповідності з рецептурою на даний вид виробу на 100 г борошна.

2.1. Кількість борошна, вологістю 14 %, внесеного в 100 г виробу (Б 100 г хл), визначають по формулі :

( М _б - ∆ В_б ) ·К · 100

Б_{100 г хл} = --------------------------- , (2.1)

В _хл

де М_б – маса борошна по уніфікованій рецептурі, г ;

∆ В_б – втрати борошна при транспортуванні, замішуванні та розробці тіста, г ;

К - коефіцієнт, який враховує перерахунок кількості борошна з фактичною вологістю (W _б) на розрахункову вологість 14 % ;

100 - W _б

К = -------------- · 0,994 , (2.2)

100 – 14

В _хл – розрахунковий вихід виробу, %.

2.2. Кількість води, що внесена в 100 г виробу приймаємо рівною 40,2 г.

2.3. Кількість додаткової сировини (дріжджі, сіль, цукор, жир та інше), що вноситься в 100 г виробу, розраховують по формулі :

g _рец · 100

g_с = ------------ , (2.3)

В_хл

де g _рец - кількість додаткової сировини за уніфікованою рецептурою, г.

Ііі Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів

Розрахунок хімічного складу хлібобулочних виробів починається з складання вихідної таблиці, в яку вносять хімічний склад кожного з видів сировини, з якої виготовляють даний вид виробу.

Таблиця 2 - Хімічний склад внесеної сировини

Складові	Б	Ж	КЛ	Зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	цукри	крох- маль	Вітаміни, мг
Сировина													В1	В2	РР
Борошно пшен. Іс	10,6	1,3	0,2	0,7	12	176	24	44	115	2,1	1,7	67,1	0,25	0,12	2,2
Дріжджі пресовані	12,5	0,4	1,9	1,9	19	560	27	64	385	3,1	0	0	0,6	0,68	11,4
….

Хімічний склад хлібобулочних виробів підраховують по кількості внесених в 100 г виробів окремих видів сировини, наведеному в додатку 1 даної методики або у довіднику – таблиці „Хімічний склад харчових продуктів” – М. : Пищ. Пром – ть, 1976. або у „ Довіднику з технології хлібопекарського виробництва” В.І Дробот , 1998 - с. 49-59

3.1. Білки.

Загальну кількість білків (Б с), внесених в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі :

n n δ _i · g _i

Б_с = ∑ Б_с^і = ∑ -------------- , (3.1)

i=1 i=1 100

де Б_с^і - кількість білку, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

δ_і - кількість білку в 100 г окремого виду сировини (табличне значення) , г.

Загальна кількість білку в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.

3.2 . Жири.

Загальну кількість жирів (Ж с), внесених в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі :

n n Ж_i · g_i

Ж_с = ∑ Ж_с^і = ∑ -------------- , (3.2)

i=1 і=1 100

де Ж_с^і - кількість жиру, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

Ж_і - кількість жирів в 100 г окремого виду сировини (табличне значення) , г.

Загальна кількість жирів в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.

3.3. Клітковина.

Загальну кількість клітковини (КЛ с), що внесена в 100 г продукту з рослинною сировиною, визначають по загальній формулі :

n n КЛ _i · g _i

КЛ _с = ∑ КЛ_с^і = ∑ -------------- , (3.3)

i=1 i=1 100

де КЛ_с^і - кількість клітковини, внесеної в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

δ_і - кількість клітковини в 100 г окремого виду сировини (табличне значення) , г.

3.4. Органічні кислоти.

Кількість органічних кислот в хлібобулочних виробах (ОК) виражається в % у перерахунку на молочну кислоту.

В процесі випікання хлібних виробів із скоринки вивітрюється більше органічних кислот, ніж із м’якушки (в основному оцтова кислота). Тому при підрахунку приблизної кількості органічних кислот в цілому хлібі можна враховувати лише кислотність м’якушки по наведеній нижче формулі :

ОК = К_м ·0,09, (3.4)

де К_м – титруєма кислотність м’якушки виробу, град ;

0,09 – титр молочної кислоти.

3.5. Зола та мінеральні елементи.

Загальна кількість золи (З с), внесеної в 100 г продукту з окремими інгредієнтами сировини визначають по загальній формулі :

n n З_i · g_i

З _с = ∑ З_с^і = ∑ ---------- , (3.5)

i=1 i=1 100

де З_с^і - кількість золи , внесеної в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

З_і - кількість золи в 100 г окремого виду сировини (табличне значення) , г.

По цій же формулі розраховують кількість К, Са, Р, Mg, Fe, Na, внесених з різними видами сировини в 100 г виробу. Лише замість золи у формулу підставляють кількість підраховуємих мінеральних речовин.

Загальна кількість золи та перерахованих мінеральних речовин, окрім заліза, в процесі приготування хлібних виробів майже не змінюється.

Залізо в процесі тісто приготування потрапляє в напівфабрикат з обладання. Тому фактичний вміст його у виробах перевищує розрахункові дані на 20-50 %.

3.6. Вітаміни

Вміст вітамінів В1 (тіамін), В2 (рибофлавін) та РР (тіацин) в 100 г хлібних виробів на вітамінізованому та не вітамінізованому борошні підраховують з урахуванням їх кількості у використаній сировині та збереженості в процесі приготування виробів по формулі :

n е n В_i ·g_i

В _с= ∑ В_с ^і = ----- ∑ -------------- , (3.6)

i=1 100 i=1 100

де В_с^і - кількість вітаміну, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

В_і - кількість вітаміну в 100 г окремого виду сировини (табличне значення) , г;

е - показник збереженості вітаміну в процесі приготування виробу, % .

В таблиці 3 наведені показники збереженості в хлібних виробах натуральних вітамінів сировини та внесених в борошно при її збагаченні, які залежать від сорту борошна та способу тісто ведіння.

Таблиця 3

Хлібобулочні вироби	Показники збереженості натуральних та внесених в борошно вітамінів, %
	В1	В2	РР
з житнього борошна	70	92	95
з пшеничного борошна ІІ с	88	92	95
з пшеничного борошна І та в/с	88	92	95

3.7 Вуглеводи

3.7.1 Моно- та дисахариди.

При підрахунку моно – та дисахаридів враховується сахароза та глюкоза, внесені відповідно рецептурі в хлібні вироби з цукровмісними продуктами, та лактоза – з молочними продуктами. Отримані дані вище фактичного вмісту моно – та дисахаридів за рахнок зброджування мікрофлорою тіста частини цукрів.

Кількість внесених в хлібобулочні вироби моно – та дисахаридів з різною сировиною визначається по формулі :

n n Ц _i · g _i

Ц _с = ∑ Ц_с^і = ∑ -------------- , (3.7)

i=1 i=1 100

де Ц_с^і - кількість цукру, внесеного в 100 г хліба з окремими видами сировини, де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

Ц_і - кількість цукру в 100 г окремого виду сировини (табличне значення) , г.

3.7.2. Крохмаль.

Загальну кількість крохмалю (К с), внесеного в 100 г продукту з крохмале- вмісною сировиною визначають по загальній формулі :

n n К_i · g_i

К _с = ∑ К_с ^і = ∑ -------------- , (3.8)

i=1 i=1 100

де К_с^і- кількість крохмалю, внесеного в 100 г хліба з крохмалевмісною сировиною , де і = 1,2, 3... n вид сировини, г ;

К_і - кількість крохмалю в 100 г окремого виду крохмалевмісною сировиною (табличне значення) , г.

3.7.3. Загальна кількість вуглеводів.

Після складання компонентів хімічного складу, внесених у виріб з різними видами сировини, підраховується вміст в 100 г продукту загальної кількості вуглеводів (В с) по формулі :

В_с = 100 – ( W_хл + Б_с + Ж_с + ОК_с + КЛ_с + З_с), (3.9)

3.8. Енергетична цінність

Енергетична цінність характеризує ту частину енергії, яка може вивільнитись з харчових речовин в процесі біологічного окислення та використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Енергетична цінність (калорійність) 100 г виробу, виражена в кілокалоріях (ккал) розраховується по формулі :

ЕЦ = Б_с ·4,0 + Ж_с · 9,0 + В_с ·3,75 + ОК · 3,62, (3.10)

Переведення кКал в кДж здійснюється множенням загальної кількості на коефіцієнт 4,184.

В кінці розрахунку хімічного складу хлібобулочних виробів складається таблиця 10% забезпечення добової потреби, в поживних речовинах, за рахунок даного хлібобулочного виробу.

Таблиця 4.

Складові елементи	Добова потреба, г	Вміст, г		10% забезпечення добової потреби за рахунок V
		100 г	V хліба
білок вуглеводи в т.ч. цукри клітковина жири органічні кис-ти Мін. елементи : натрій калій кальцій магній фосфор залізо Вітаміни : В1 В2 РР	90 450 75 40 90 2 5000 3250 800 900 1250 15 1,75 2,25 20
Калорійність :	2750		275	10