Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення практичних занять №29, 30, 31

з технології хлібопекарських виробів

„Розрахунок хімічного складу та харчової цінності хлібобулочних виробів”

Тема : Харчова цінність виробів та шляхи її підвищення

Тривалість заняття : 2 години.

2009

Мета проведення заняття : ознайомити та навчити студентів виконувати розрахунок хімічного складу та харчової цінності хлібобулочних виробів.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню практичних занять № 29, 30, 31;

- уніфіковані рецептури на хлібобулочні вироби;

- таблиці по хімічному складу сировини ;

- обчислювальна машинка.

1. Зміст та послідовність виконання роботи.

Теоретичні відомості.

Хімічний склад хлібобулочних виробів розраховується на 100г їстівної частини.

Порядок розрахунку хімічного складу хлібобулочних виробів.

Для розрахунку хімічного складу 100 г їстівної частини хліба та хлібобулочних виробів необхідно знати :

1) кількість внесеної основної та додаткової сировини ;

2) його хімічний склад з урахуванням зміни ряду компонентів сировини в процесі приготування хлібних виробів.

Для розрахунку кількості сировини, внесеної у 100 г виробу визначається розрахунковий вихід виробів по сухим речовинам і визначаючим його величинам :

- вологість цілого виробу ;

- технологічні втрати і затрати

Хімічний склад сировини, що використовується в хлібопекарському виробництві, наводиться в додатках даної методики та в „Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов . М. – Пищ. про-ть, 1976.”

І Визначення розрахункового виходу хліба по сухим речовинам .

Розрахунковий вихід хліба розраховується по слідуючий формулі :

СР_т (100- З_бр)

В_хл = --------------------- , (1.1)

100- W_хл

де В_хл - розрахунковий вихід виробу, % ;

CР_т - сума сухих речовин, внесених в тісто перед випіканням, кг ;

З_бр - затрати сухих речовин на бродіння , % ;

W_хл - вологість готового виробу (разом з скоринкою), %.

Визначення окремих складових розрахункового виходу хліба.

1.1. З_бр – визначають відповідно інструкції по нормуванню виходу виробу.

1.2. CР_т - відповідає сумі сухих речовин всіх видів сировини по рецептурі для даного виду виробу, в г на 100 г борошна за винятком загальних втрат борошна (Вб), і визначається складанням таблиці співвідношення сухих речовин і вологи в сировині.

1.3.W_хл – визначається відрахуванням із 100 г виробу кількості сухих речовин, г.

W_хл = 100 – С_з, (1.2)

де С_з – кількість сухих речовин в 100 г виробу, г.

Кількість сухих речовин в 100 г виробу відповідає масі сухих речовин в тістовій заготовці перед випіканням за винятком затрат сухих речовин на упікання та остигання виробу. Вміст сухих речовин в тістовій заготовці перед випіканням визначається по масі тістової заготовки та її вологості.

Маса тістової заготовки перед випіканням визначається по масі готового виробу з додаванням затрат на усихання та упікання.

Порядок розрахунку вологості цілого хліба

1.3.1.Визначення середньої маси гарячого хліба здійснюється по масі остиглого виробу, встановленого стандартом, і по величині затрат на укладання та усихання, по формулі :

М _х.хл ·100

М _г.хл. = ------------------ , (1.3)

100 – З _{ус +укл}

де М _г.хл – маса гарячого хліба, г ;

М _х.хл - маса хліба, встановлена стандартом, г ;

З _{ус +укл} - затрати на усихання та укладання виробів в період від кінця випікання до початку реалізації в торгівельну мережу, % до маси гарячого хліба.

1.3.2. Визначення середньої маси тістової заготовки перед випіканням здійснюється по середній масі гарячого хліба та по затратам на упікання, по формулі :

М_г.хл · 100

М_сер= -------------- , (1.4)

100 – З_уп

де М_сер - середня маса шматка тіста перед випіканням виробу, г ;

З_уп - затрати на упікання , % до маси тіста.

1.3.3. Визначення маси сухих речовин в шматку тіста перед випіканням (С_о , г), здійснюється по формулі :

М_сер · (100 – W_т)

С_о = -------------------- , (1.5)

100

де W _т – вологість шматка тіста до випікання, %.

1.3.4 Визначення маси сухих речовин (С 1 ,г), видалених з виробу з вологою в процесі випікання та усихання здійснюють по формулі :

М_сер · С_уп+ус · 1000

С₁ = --------------------- , (1.6)

100

де С_уп+ус – затрати сухих речовин в процесі випікання та усихання, % до маси тіста перед випіканням.

1.3.5 Визначення маси сухих речовин в готовому хлібі (С₂, г), здійснюється по формулі :

С₂ = С₀ - С₁ (1.7)

1.3.6 Визначення маси сухих речовин в 100 г хліба (С₃, г), здійснюють по формулі :

С₃ = С₂ / п, (1.8)

де п – кратність маси виробу в порівнянні з його масою в 100 г виробу.

Якщо маса виробу складає 500 г , то кратність до 100 г відповідає :

п = 500 / 100 = 5.

Вологість тіста та м’якушки виробу визначають методами, прийнятими в хлібопекарській промисловості.

При визначенні вологості тіста перед випіканням сформовані шматки потрібно зважити на технічних вагах, потім ретельно перемішують для забезпечення рівномірного розподілу в них вологи, знову зважують і по прийнятій методиці визначають вологість, з урахуванням втрати маси вологи при перемішуванні шматків тіста.

З метою контролю розрахункових даних або окремо скоринки та м’якушки, попередньо сформовані та нарізані шматки товщиною не більше 3 мм, висушують при кімнатній температурі (1-3 доби) до повітряно- сухого стану, потім подрібнюють на м’ясорубці і висушують в СЕШ – 3М при 105 град. протягом 6 годин.

Таблиця 1 Орієнтувальні дані основних втрат і затрат для різних груп хлібобулочних виробів.

Найменування груп хлібобулоч них виробів	Маса, кг (Мх.хл)	Втрати борошна, % до маси борошна		Заг.втрати на упікан- ня, % до маси тіста (З уп)	Заг.втра - ти на укладан-ня та усихання, %до маси гар.хліба (Зук+ус)	Заг.втрати СР на бродіння, % до СР тіста (Збр)	Затрати СР в процесі випікання та усиха- ння, % до маси тіста (Суп+ус)
		до замі- шуван-ня н-ф (∆qб)	при замі- шуванні і розробці (∆ q т)
Хліб з житнього борошна, форм.	0,5	0,11	--	8,0	--	2,0	--
Хліб житньо- пшеничний, формовий	1,5	0,11	--	8,0-8,5	--	2,5-2,7	0,5
Хліб з пшенич- ного борошна, формовий	1,5	0,11	--	8,0-8,7	4,7	3,0-3,3	0,5
Хліб з житнього та житньо-пшен борошна, подов.	0,5-1,0	0,11	0,2-0,5	8,2	4,7	3,3	0,5
Хліб з пшенич- ного борошна, подовий	0,5-1,0	0,11	--	8,5-8,7	4,7	3,3	--
Здобні вироби	0,25	0,11	0,5	8,0	4,7	3,3	0,5
Дрібноштучні здобні вироби	0,08-0,2	0,11	0,8	8,5	4,7	3,3	0,5
Хлібобулочні вироби з молоком	0,2-0,8	0,11	0,5-0,8	8,0	4,7	3,3	0,5
Рогалі здобні та баран очні в-би	0,06	0,11	0,8	10,0	5,0	3,3	0,5
Національні сорти хліба	0,2-1,0	0,11	0,5	10-12,0	4-5,0	3,3	0,5
Дієтичні вироби типу висівковий ахлоридний, білковий хліб	0,2-0,3	0,11	0,8-0,9	10-12	4-5	2,8-3,2	0,5
Діабетичні ви – роби безбілкові	0,2-0,3	0,11	--	14-18	4-5	3,0-3,3	0,5