Розрахунок виробничої рецептури і вибір технологічних параметрів
У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном Ет
,
де: ет ― кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму діжі;
Vд – геометричний об'єм діжі, дм3.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
де:
―
кількість борошна в напівфабрикаті,
кг;
―
кількість води,
внесеної в опару, кг;
Gнф ― кількість опари, кг;
40 · 330
=
——----— = 1,32
100 · 100
Таблиця 4- Виробнича рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці, кг
Сировина і напівфабрикати |
Мочка |
Закваска |
Тісто |
Борошно житнє обдирне |
1,89 |
36,17 |
39,01 |
Борошно пшеничне першого сорту |
- |
- |
52,8 |
Дріжджова суспензія |
- |
- |
2,64 |
Розчин солі |
- |
- |
7,10 |
Вода |
5,21 |
23,23 |
50,73 |
Закваска |
- |
- |
59,4 |
Мочка |
- |
- |
6,6 |
Разом ...... |
6,6 |
59,4 |
218,28 |
2 Індивідуальні завдання
Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на густих заквасках в діжах згідно свого варіанту.
1, 11, 21 Хліб житній московський формовий
2, 12, 22 Хліб житній простий формовий
3, 13, 23 Хліб житній з обдирного борошна формовий
4, 14, 24 Хліб житній формовий
5, 15, 25 Хліб житньо-пшеничний простий формовий
6, 16, 26 Хліб пшенично-житній простий формовий
7, 17, 27 Хліб український подовий
8, 18, 28 Хліб український новий формовий
9, 19, 29 Хліб орловський формовий
10, 20, 30 Хліб столовий подовий
3. Після виконання практичного заняття студент повинен :
Вміти : виконувати розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках в діжах
Знати : особливості розрахунку виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках в діжах
Інструкцію складено викладачем Тарабан Л.В.
Розглянуто на засіданні циклової
комісії спеціальності № 5.091714.
Протокол № ____ від ____________
Гол. комісії _______ Т.В.Назаренко