Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення практичного заняття №12

з технології хлібопекарських виробів:

„Розрахунок виробничих рецептур приготування житнього тіста на густих заквасках в діжах”.

Тема : Способи приготування тіста з житнього борошна

Тривалість заняття : 2 години.

2009

Мета проведення заняття :

навчальна:

• закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

• вивчити методики розрахунку виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках в діжах;

• розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні дані.

виховна:

• прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

• розвивати уважність та працелюдство у студентів;

• виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

• інструкція по проведенню практичного заняття № 12;

• схеми приготування житнього тіста;

-література:

[1].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

[2].Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и ТХК хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

[3]. Сборник рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий

- обчислювальна машинка.

1. Теоретичні відомості

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об’єм, темніше забарвлення, менше розпушену та трохи липку м’якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат, - це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування: активна  - амілаза, крохмаль легше піддається атакуємості ферментами і має нижчу температуру клейстеризації, білки не утворюють клейковинного каркасу, 4,5 – 7% на СР цукрів .

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто з нього – це в’язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначають структурно- механічними властивостями його в’язкої фази. Для житнього тіста характерні в’язкість і пластичність.

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тіста, G_б^з, розраховується по формулі:

Gбзаг · Сз

G_б^з = , ( 1 )

100

де С_з - дозування борошна в закваску, що вноситься в тісто, %

Витрата борошна на приготування тіста, Мб т,розраховується по формулі:

G_б^т = G_б^заг - G_б^з, ( 3 )

Витрата закваски на приготування тіста, G_з^т, розраховується по формулі:

G_б^з ( 100 - W_б )

G_з^т = , ( 4 )

100 - W_з

де Wб, Wз - відповідно вологість борошна і заквсаки, %

Маса борошна в заквасці, G_б^з, розраховується по формулі:

G_з ( 100 - W_з )

G_б^з = , ( 5 )

100 - W_б

де G_з - маса закваски, кг/хв

Маса сольового розчину, G_сол.р, розраховується по формулі:

G_б^з · Р_с

G_сол.р = , ( 6 )

С_с

де Рс - дозування солі за уніфікованою рецептурою, кг

Сс -концентрація розчину,%

Маса іншої сировини розраховується по формулі:

G_б^з · Р_сир

G_сир = , ( 7 )

100

де Рсир - дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг

Маса тіста, G_т, розраховується по формулі:

ΣG_с.р · 100

G_т = , ( 8 )

100 - W_н/ф

де Мс.р - маса сухих речовин в напівфабрикаті

Wн/ф - вологість напівфабрикату, %

Розрахувати рецептуру приготування тіста на густих заквасках для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

пшеничне першого сорту - 40 кг;

дріжджі пресовані - 0,5 кг;

сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: густа закваска, з додаванням 5 % мочки (вологість закваски - 48,0 %, витрати закваски - 45 % до маси борошна у тісті. Мочку готують із хліба та води у співвідношенні 1 : 2).

Додаткові дані: вологість тіста W_m = W_х + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см³; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 3.16.

Таблиця 1- Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно пшеничне першого сорту	40,0	14,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,4	0	1,4
Разом …	101,9		87,025

Вихід тіста визначаємо за формулою(8):

кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою:

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (6):

кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою:

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Масу борошна у заквасці розраховуємо за формулою (5):

кг.

Масу води у заквасці обчислюємо за формулою:

кг.

Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить

кг.

Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде

%.

Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою:

кг.

Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою:

.

Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить

.

Маса води, що вноситься під час замішування тіста

.

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці наведена у табл.2.

Таблиця 2 - Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Мочка	Закваска	Тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	1,05	27,40	29,55	2,00
Борошно пшеничне першого сорту	40,00	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	17,60	38,43	-
Закваска	-	-	-	45,00	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом …	167,36	5,00	45,00	165,36	2,00

Масу закваски попереднього приготування обчислюємо за формулою:

30·45

G_ст.= = 13,5 кг

100

Масу борошна у стиглій заквасці розраховуємо за формулою:

13,5 ( 100 - 48 )

G_б^з = = 8,21 кг,

100 – 14,5

Масу води у стиглій заквасці обчислюємо за формулою:

G_в^ст.з = 13,5 – 8,21 = 5,29 кг.

Масу борошна і води в живильній суміші обчислюємо за формулами:

G_б ^ж.с = 27,4 - 8,21 = 19,19кг,

G_в ^ж.с = 17,6 – 5,29 = 12,31 кг.

Рецептура приготування закваски наведена у табл. 3

Таблиця 3 - Рецептура приготування закваски, кг

Сировина і напівфабрикати	Стигла закваска	Живильна суміш	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	8,21	19,19	-
Вода	5,29	12,31	-
Закваска стигла	-	-	13,5
Живильна суміш	-	-	31,5
Разом…	13,5	31,5	45,0