4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

Розрахунок годинних витрат борошна при роботі однієї печі , т/год

, (18)

де Р_год – годинна продуктивність печі, т/год;

В_х – плановий вихід хліба.

,т/год

Розрахунок коефіцієнту перерахунку пофазної рецептури :

. (19)

де - годинні витрати борошна при роботі однієї печі, т/год

Результати розрахунку виробничих рецептур заводять у таблицю 7

Таблиця 7- Виробнича рецептура приготування тіста для хліба „Український подовий”

Сировина і напівфабрикати	Фази технологічного процесу
	закваска за хвилину, кг	тісто за хвилину, кг
Борошно житнє обдирне	3,77	0,67
Борошно пшеничне 2 с	–	7,02
Дріжджова суспензія	–	0,23
Розчин солі	–	0,68
Вода	7,11	–
Закваска	–	10,88
Разом	10,88	19,48

Температуру води на замішування напівфабрикатів (закваски) , ºС, розраховують за формулою

, (20)

де t_нф, t_б ― відповідно температура опари або закваски і борошна, ºС;

с_б, с_в ― теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно с_б = 1,257, с_в = 4,19);

n ― поправка, яка залежить від пори року (влітку приймають 0 - 1º С, навесні та восени ― 2º С, взимку ― 3º С).

°С

Параметри технологічного процесу наводять у вигляді таблиці 8.

Таблиця 8 - Технологічний режим приготування хліба „Українського подового”

Параметри процесів	Одиниці виміру	Закваска	Тісто
Початкова температура	º С	30-31	30-32
Кінцева кислотність	град	11-13	8 ± 1
Вологість	%	75	48
Тривалість бродіння	хв	–	30-40
Тривалість вистоювання	хв	–	40-60
Температура у вистійній шафі	º С	–	75
Відносна вологість у вистійній шафі	%	–	40-45
Тривалість випікання	хв	–	42 ± 2
Температура пекарної камери	º С	–	250-290

5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

1. Розрахунок витрат сировини

Вихідними даними для розрахунку є:

витрати всіх видів сировини у відсотках до маси борошна відповідно до уніфікованої рецептури – С, %;

годинна продуктивність печі Р_год, кг/год;

плановий вихід хліба, В_х.

Розраховують годинні витрати борошна, , кг/год:

. (21)

, кг/год

Добова витрата борошна , кг/доб, складає:

,014 (22)

,кг/доб

Добова витрата кожного виду сировини, q_с, т, по сортах виробів:

. (23)

де С ― витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Добова витрата борошна пшеничного 2с. q_б.пш розраховують за формулою (23):

,т

Добова витрата борошна житнього обдирного q_б.ж розраховують за формулою (23):

,т

Добова витрата дріжджів q_др розраховують за формулою (23):

,т

Для розрахунку добової витрати солі необхідно обчислити витрату товарної кухонної солі , % до маси борошна

, (24)

де С_с – витрати солі за рецептурою, % до маси борошна;

W_с ― вологість товарної солі, %;

Н – вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;

0,6 – коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від маси осаду.

,кг

Розрахунок всіх видів сировини, крім борошна, наводять у вигляді табл. 9

Таблиця 9 - Добові витрати сировини на заводі

Вироби	Добові витрати борошна, т	Сіль		Дріжджі
		Витрати до маси борошна, Сс, %	Добові витрати, т	Витрати до маси борошна, Сдр, %	Добові витрати, т
Хліб „Український подовий”	16,406	1,62	0,266	0,5	0,08

2. Розрахунок площ для зберігання сировини

Норми проектування для всіх видів сировини передбачають відповідні терміни зберігання, запаси сировини та площі зберігання. Для розрахунку площ і місткостей для зберігання сировини складають таблицю (табл. 10).

Таблиця 10- Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові витрати сировини, т	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, місяців	Запас, діб	Необхідний запас сировини, т
Борошно	16,406	Безтарне зберігання борошна	3-4	7	114,84
Дріжджі	0,08	холодильна камера	12 діб	3	0,24
Сіль	0,266	Мокре зберігання солі	3	15	3,99

Для зберігання дріжджів тарним способом, потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер F_с, м² за формулою:

, (25)

де G_зап – запас сировини, що зберігається, кг (табл. 10);

q_сер ― середнє навантаження на 1 м², кг/м²

,м²