2. Розрахунок продуктивності печей

Для розрахунку або уточнення виробничої потужності хлібозаводу необхідно обчислити продуктивність печі за годину , кг/год:

, (1)

де N― кількість рядів по довжині поду, шт;

n ― кількість виробів по ширині поду в тунельній печі, шт;

G_в― стандартна маса виробу, кг;

― тривалість випікання, хв.

Кількість виробів кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт, розраховують, виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними

, (2)

де В, b ― ширина поду печі та виробу, мм;

― відстань між виробами, мм.

шт.,

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт, визначають за формулою:

, (3)

де L, l ― довжина відповідно поду печі та виробу, мм.

шт.,

Розрахунок годинної продуктивності печі ,кг/год, обчислюємо за формулою (1):

кг/год

Необхідні для розрахунків дані зводять в табл. 2.

Таблиця 2- Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей

Виріб	Маса виробу, кг	Кількість виробів на поду, шт.		Тривалість випікання, хв.
		по довжині	по ширині
Хліб „Український”	0,85	99	8	42

Визначення добової продуктивності печі по хлібу „Українському подовому” , кг/добу

, (4)

де ― кількість годин роботи печі за добу.

кг/добу

Таблиця 3- Виробнича продуктивність заводу в заданому асортименті

№ печі	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктивність за годину, кг	Тривалість роботи печей протягом доби, год.	Продуктивність за добу, кг
1	Гостол	Хліб „Український”	961,7	23,014	22132,3

3 Розрахунок пофазних рецептур

Вологість тіста приймають залежно від вологості готового виробу, а саме:

, (5)

де W_х ― вологість м’якушки хлібобулочних виробів, %;

n ― різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %, понад 0,5 кг ― 1.

_%

Вихід тіста , кг, розраховують за формулою

. (6)

Таблиця 4 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина	Маса,	Масова частка	Масова частка	Маса
за рецептурою	кг	вологи, %	сухих речовин,%	сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	Gб  40	Wб  14,5	85,5	34,2
Борошно пшеничне 2с	Gб 60	Wб 14,5	85,5	51,3
Дріжджі пресовані	Gдр 0,5	Wдр 75	25	0,125
Сіль	Gс 1,5	Wс 0	100	1,5
Всього	∑ Gсир 102			87,125

Розраховуємо вихід тіста , кг, за формулою (6):

кг

Загальну масу води в тісті G_в, кг, обчислюють за формулою:

G_в = G_m - ∑G_сир . (7)

G_в=168,55-102=66,55 кг,

Масу розчину солі G_р.с, кг, розраховують за формулою:

, (8)

де С_с ― концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначають, виходячи з густини розчину солі

кг,

Маса води, що вноситься з розчином солі , кг:

. (9)

де G_р.с- маса розчину солі

Пресовані дріжджі вносять у тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1 : 3, тобто при дозуванні 0,5 кг дріжджів з ними вносять 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Масу води у тісті ,кг, визначаємо за формулою:

(10)

де G_в – загальна маса води,кг;

- маса води в дріжджовій суспензії,кг;

кг,

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води:

.

Обчислюємо масу борошна в закваску ,кг, за формулою:

. (11)

де - W_з – вологість рідкої закваски,%

W_б – вологість борошна,%

,кг

Масу закваски ,кг,розраховуємо за формулою:

(12)

де – - масса борошна в закваску,кг

- масса води в закваску,кг

G_з=32,23+60,78=93,01,кг

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у таблиці 5

Таблиця 5- Пофазна рецептура приготування тіста для хліба „Українського” на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	У закваску	У тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	32,23	5,77	2,00
Борошно пшеничне другого сорту	40,00	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,0	-	2,0	-
Розчин солі		-	5,77	-
Закваска	-	-	93,01	-
Вода	60,78	60,78	-	-
Разом	168,55	93,01	166,55	2,00

Масу закваски попереднього приготування G_ст.з , обчислюємо за формулою:

. (13)

де G_сm.з-- частка стиглої закваски, що йде на відновлення, звичайно складає для рідких заквасок 50 %, для густих ― 25-30 % до маси всіє закваски.

кг,

Масу борошна у заквасці попереднього приготування , розраховуємо за формулою:

(14)

де G_ст.з - маса закваски попереднього приготування,кг

W_з – вологість рідкої закваски,%

W_б – вологість борошна,%

кг.

Масу води у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою:

. (15)

де - маса закваски попереднього приготування, кг

- масу борошна у заквасці попереднього приготування, кг

кг,

Масу живильної суміші ,кг. розраховуємо, виходячи з формули (12):

кг,

Масу борошна і води в живильній суміші і , кг, визначають за формулами:

. (16)

. (17)

де , - відповідно вода і борошно на приготування закваски,кг

, -відповідно маса води та борошна у заквасці попереднього приготування,кг

кг,

кг,

Рецептура приготування закваски наведена у таблиці 6.

Таблиця 6 - Рецептура приготування закваски, кг

Сировина і напівфабрикати	Закваска попереднього приготування	Живильна суміш	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	13,6	18,63	-
Вода	32,91	27,87	-
Закваска	-	-	46,51
Живильна суміш	-	-	46,45
Разом	46,51	46,45	93,01