Сумський технікум харчової промисловості
Національного університету харчових технологій
Інструкція
для проведення практичних занять № 20, 21, 22, 23
з технології хлібопекарських виробів:
„Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів. Складання погодинних
технологічних графіків ”.
Тема : Планування технологічного процесу виробництва хліба
Тривалість заняття : 4 години.
2009
Мета проведення заняття :
навчальна:
закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;
вивчити методики розрахунку показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів та складання погодинних технологічних графіків;
розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.
виховна:
прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;
розвивати уважність та працелюдство у студентів;
виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.
Матеріально – технічне оснащення робочого місця :
- інструкція по проведенню практичних занять № 20, 21, 22, 23;
-література:
[1]. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1983.
[2].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.:
Руслана,1998–416 с.
- обчислювальна машинка.
1. Теоретичні відомості
Технологічний план розробляється з метою забезпечення правильної організації технологічного процесу виробництва. Його складають для кожної лінії виробничого потоку.
Технологічний план складається з :
переліку вихідних даних
розрахунку добової, годинної та хвилинної витрати сировини
розрахунку пофазної рецептури на 100 кг борошна
виробничої пофазної рецептури на кожний вид виробу
розрахунку необхідного технологічного устаткування
режим та параметри технологічного процесу на кожний вид виробів.
Вихідними даними для розрахунку технологічного плану є :
номер лінії
марка печі, її продуктивність
вид виробу; ГОСТ, ОСТ або ТУ на нього
маса виробу
уніфікована рецептура
спосіб приготування тіста
спосіб випікання
плановий вихід.
1 Вихідні дані
Таблиця 1 - Вихідні дані для розрахунків
-
Показники і параметри, одиниці вимірювання
Умовні
позначення
Значення показників і
параметрів для виробу хліб "Український"
Стандарт на готові вироби
СОУ 15.8-37-00032744-004:2005
Показники якості виробів:
Маса, кг
Gв
0,85
Масова частка вологи, %, не більше
Wв
47
Кислотність, град, не більше
К
8,5
Пористість, %, не менше
П
54
Розміри виробів:
Діаметр,мм
d
220
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно житнє обдирне
Gб
40
Борошно пшеничне 2c
Gб
60
Дріжджі пресовані
Gд
0,5
Сіль кухонна
Gс
1,5
Спосіб приготування тіста
Рідка житня закваска
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %
Wз
75
Вологість тіста, %
Wт
48
Тривалість бродіння першої фази, год
3-3,5
Тривалість бродіння тіста, хв
50-60
Тривалість вистоювання, хв
40-60
Тривалість випікання, хв
42
Розміри поду печі
L x B
24000 x 2100
Концентрація розчину солі, %
Ср.с.
26
Кратність розведення дріжджів водою
П
1:3
Плановий вихід
Впл
134,9