Розрахунок виробничої рецептури для хліба дарницького

Для розрахунку виробничої рецептури хліба дарницького розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури по формулі:

• закваска

У розрахунку виробничої рецептури для приготування закваски у заварювальній машині коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури розраховують згідно з формулою:

,

де Е_нф – кількість закваски в заварювальній машині, яку приймають на 25-30 % меншою за ємність апарату; G_нф – маса закваски відповідно до пофазної рецептури.

270

К_зав = --------- = 3,69

73,14

• тісто

розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі , т/год:

,

де Р_год – годинна продуктивність печі, т/год;

В_х – плановий вихід хліба.

Потім розраховуемо коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури

,

або

G_б ^хв

К_хв = --------- ,

100

10

К_хв = ------ = 0,1

100

Результати розрахунку виробничих рецептур заводять у табл. 3

Таблиця 3 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба дарницького на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	У закваску	У тісто
Борошно житнє обдирне	63,14	3,98
Борошно пшеничне першого сорту	-	4,0
Дріжджова суспензія	-	0,2
Розчин солі	-	0,54
Закваска	-	7,31
Вода	206,75	-
Мочка		0,5
Разом…	269,89	16,53

2 Індивідуальні завдання

Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста на великих густих заквасках згідно свого варіанту.

№ варіанту Найменування Маса, Продуктивність Вихід Витрата

виробу кг печі, кг/год хліба,% борошна,кг/хв

1. Хліб з житнього обдирного

борошна 1,0 600 155 -

2 - “ - 0,83 - - 8,5

3 Хліб столовий 0,9 - - 7,0

4 Хліб орловський 1,0 600 160 -

5 Хліб український новий 0,87 - - 8,3

6 Хліб український 0,93 - - 10,0

7 Хліб з житнього

сіяного борошна 1,0 - - 10,0

8 - “ – “ - 0,8 - - 12,3

9. Хліб з житнього обдирного

борошна 0,75 800 150 -

10 Хліб житній 0,85 - - 8,0

11 Хліб з житнього

обдирного борошна 1,0 700 155 -

12 - “ - 0,83 - - 9,5

13 Хліб столовий 0,9 - - 8,0

14 Хліб орловський 1,0 650 160 -

15 Хліб український новий 0,87 - - 9,2

16 Хліб український 0,93 - - 15,0

17 Хліб з житнього

сіяного борошна 1,0 - - 12,0

18 Хліб з житнього

обдирного борошна 1,0 - - 7,0

19 Хліб з житнього

сіяного борошна 0,8 - - 12,0

20 Хліб житній 0,85 - - 9,0

21 - “ - 0,83 - - 10,5

22 Хліб столовий 0,9 - - 12,0

23 Хліб орловський 1,0 730 160 -

24 Хліб український

новий подовий 0,87 - - 10,5