Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення практичного заняття №13

з технології хлібопекарських виробів:

„Розрахунок виробничих рецептур приготування житнього тіста на рідких заквасках з заваркою”.

Тема : Способи приготування тіста з житнього борошна

Тривалість заняття : 2 години.

2009

Мета проведення заняття :

навчальна:

• закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

• вивчити методики розрахунку виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких заквасках з заваркою в агрегатах безперервної дії

• розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

виховна:

• прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

• розвивати уважність та працелюдство у студентів;

• виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

• інструкція по проведенню практичного заняття № 13;

• схеми приготування житнього тіста;

-література:

[1].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

[2].Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волкова Н.П. Технология и ТХК хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

[3]. Сборник рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий

- обчислювальна машинка.

1. Теоретичні відомості

Порівняно з пшеничним хліб із житнього борошна має менший об’єм, темніше забарвлення, менше розпушену та трохи липку м’якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат, - це пов’язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування: активна  - амілаза, крохмаль легше піддається атакуємості ферментами і має нижчу температуру клейстеризації, білки не утворюють клейковинного каркасу, 4,5 – 7% на СР цукрів .

Зважаючи на особливості білків і пентозанів житнього борошна, тісто з нього – це в’язкий колоїдний розчин, у якому містяться зерна крохмалю, обмежено набухлі білки і набухлі оболонкові частини. Тому фізичні властивості житнього тіста визначають структурно- механічними властивостями його в’язкої фази. Для житнього тіста характерні в’язкість і пластичність.

Витрата борошна на закваску, що йде на заміс тіста, G_б^з, розраховується по формулі:

Gбзаг · Сз

G_б^з = , ( 1 )

100

де С_з - дозування борошна в закваску, що вноситься в тісто, %

Витрата борошна на приготування тіста, Мб т,розраховується по формулі:

G_б^т = G_б^заг - G_б^з, ( 2 )

Витрата закваски на приготування тіста, G_з^т, розраховується по формулі:

G_б^з ( 100 - W_б )

G_з^т = , ( 3 )

100 - W_з

де Wб, Wз - відповідно вологість борошна і заквсаки, %

Маса борошна в заквасці, G_б^з, розраховується по формулі:

G_з ( 100 - W_з )

G_б^з = , ( 4 )

100 - W_б

де G_з - маса закваски, кг/хв

Маса сольового розчину, G_сол.р, розраховується по формулі:

G_б^з · Р_с

G_сол.р = , ( 5 )

С_с

де Рс - дозування солі за уніфікованою рецептурою, кг

Сс -концентрація розчину,%

Маса іншої сировини розраховується по формулі:

G_б^з · Р_сир

G_сир = , ( 6 )

100

де Рсир - дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг

Маса тіста, G_т, розраховується по формулі:

ΣG_с.р · 100

G_т = ( 7 )

100 - W_н/ф

де Мс.р - маса сухих речовин в напівфабрикаті

Wн/ф - вологість напівфабрикату, %

Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

пшеничне першого сорту - 40 кг;

дріжджі пресовані - 0,5 кг;

сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: рідка закваска з заваркою, вологість закваски - 80 %; відбір - 50 %; склад живильної суміші: заварка - 34, борошно - 14, вода - 52 %. У тісто із закваскою вносять всю воду, передбачену рецептурою (тісто готують без заливу води).

Додаткові дані: вологість тіста W_m = W_х + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см³; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Витрати борошна на лінії 10 кг/хв. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 1

Таблиця 1- Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно пшеничне першого сорту	40,0	14,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,4	0	1,4
Разом …	101,9		87,025

Вихід тіста визначаємо за формулою(7):

кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою :

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (5):

кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою:

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить

кг.

Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде

%.

Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою:

кг.

Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою:

.

Масу води, що вноситься із закваскою, розраховуємо за формулою :

кг.

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води

.

Масу борошна, що вноситься із закваскою, обчислюємо за формулою (4)

кг.

Масу рідкої закваски розраховуємо за формулою :

G_з = 56,03 + 17,11 = 73,14 кг.

Маса житнього борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить

кг.

Крім того, у тісто вносять 40 кг пшеничного борошна

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у табл.2.

Таблиця 2- Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Мочка	Закваска	Тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	1,05	17,11	39,84	2,00
Борошно пшеничне першого сорту	40,00	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	56,03	-	-
Закваска	-	-	-	73,14	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом …	167,36	5,00	73,14	165,36	2,00

Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (1)

кг

Масу борошна у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (4)

кг

Масу води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою

кг

Масу живильної суміші обчислюємо, виходячи з формули:

G_ж.с = 73,14 - 36,57 = 36,57 кг

у тому числі до неї додається

- борошна кг;

- води кг;

- заварки кг.

У заварці міститься:

- борошна кг

- води кг.

Рецептура приготування наведена в табл. 3.

Таблиця 3 - Рецептура приготування рідкої закваски для хліба дарницького, кг

Сировина і напівфабрикати	Закваски попереднього приготування	Заварка	Живильна суміш	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	8,55	3,44	5,12	-
Вода	28,02	8,99	19,02	-
Заварка	-	-	12,43	-
Закваска	-	-	-	36,57
Живильна суміш	-	-	-	36,57
Разом …	36,57	12,43	36,57	73,14