Сумський технікум харчової промисловості

Національного університету харчових технологій

Інструкція

для проведення практичних занять №14,15

з технології хлібопекарських виробів:

„Розрахунок продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту виробів ”.

Тема : Випікання тіста

Тривалість заняття : 2 години.

2009

Мета проведення заняття :

навчальна:

• закріпити та поглибити знання студентів, отримані в період теоретичного навчання;

• вивчити методики розрахунку годинної та добової продуктивності тупикових та тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів;

• розвивати вміння працювати з довідковою літературою, навчальною літературою та аналізувати отриманні данні.

виховна:

• прищеплювати цікавість до практичного застосування теоретичних знань;

• розвивати уважність та працелюдство у студентів;

• виховувати відповідальність за точність виконання розрахунків.

Матеріально – технічне оснащення робочого місця :

- інструкція по проведенню практичних занять № 14, 15;

-література:

[1]. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая пром- сть,1982. – 168 с.

[2].Дробот В.І Довідник з технології хлібопекарського виробництва.-К.: Руслана,1998–416 с.

- обчислювальна машинка.

1. Теоретичні відомості

Хлібопекарські печі - основне технологічне обладнання, від якого залежить продуктивність лінії. По конструкції пекарної камери розрізняють тунельні і тупікові печі.

При розрахунку потужності підприємства змінна тривалість роботи печей приймається 7,67 год або 11,507 год ( 0,33 год - простоювання при переході з однієї зміни до іншої ), а добова - 23,014 год.

Годинна продуктивність печі Ргод визначається по формулі:

N · n · М · 60

Ргод = , кг/год (1)

tв

де N - кількість робочих колисок в печі або рядів виробів по довжині поду стрічко-

вої (тонельної) печі, шт.

n - кількість виробів на колисці або в одному ряду по ширині поду стрічкової

печі, шт.

М - маса одного виробу, кг

tв - тривалість випікання, хв

Якщо вироби випікаються на листах, то годинна продуктивність печі Р год визначається по формулі:

N · n · n1 · M · 60

Ргод = , кг/год ( 2 )

tв

де N - кількість робочих колисок в печі або рядів листів по довжині поду печі, шт.

n - кількість листів на колисці або в одному ряді по ширині поду печі, шт.

n1 - кількість виробів на одному листі, шт.

Металеві листи для вистоювання та випікання виробів мають розміри

620х340 мм. На одну колиску печі марки ФТЛ-2 або в одному ряді по ширині поду

печі (ширина поду 2м) встановлюється по 3 листи. На листах випікають хали,

плетенки, сайки та здобні вироби, на поду - батони, хліб.

У випадку необхідності кількість виробів на поду (колисці) печі слід розрахувати. Для цього необхідно знати порядок укладання виробів, їх ширину, довжину та зазор між виробами (2-4 см).

Кількість виробів в ряду по ширині поду печі n розраховується по формулі:

В - а

n = , шт. ( 3 )

l + а

де В - ширина поду печі, мм

l - довжина виробу, мм

Кількість рядів виробів на поду стрічкової печі N розраховується по формулі:

L - a

N = , шт. ( 4 )

b + а

де L - довжина поду печі, мм

в - ширина виробу, мм

Отримані при цьому розрахунку дані округлюються до меншої цілої цифри. Загальна кількість виробів на поду печі складає

n · N ( 5 )

ПРИКЛАД.

Визначити кількість хліба подового батоноподібної форми масою 1,0 кг на

поду печі ПХС-25М, якщо довжина виробу 300 мм, ширина 170 мм, зазор між виробами 30 мм.

Кількість рядів виробів на поду печі N розраховується по формулі (4 ):

12000 - 30

N = = 59,85 = 59 шт.

170 + 30

Кількість виробів в ряду по ширині поду печі n по формулі (3):

2100 - 30

n = = 6,27 = 6 шт.

300 + 30

Кількість виробів на поду печі по формулі ( 5):

59 · 6 = 354 шт.

При розрахунку необхідно врахувати, що якщо в лінії встановлені автоматичні укладальники тістових заготовок у вистійну шафу та піч, кількість штук виробів в ряду по ширині поду (колиски) печі мають такі значення:

хліб круглий масою 1,0 кг - 8 шт.

булки міські масою 0,2 кг - 8 шт.

батони масою 0,4 - 0,5 кг - 6 шт.

Укладання міських булок та батонів продольне. Кількість хлібних форм для хліба масою 0,8-1,0 кг, встановлених на колисці вистійно-пічного агрегату з печами марок ФТЛ-2, П-104, П-119 - 16 шт., на колисці печі марки ХПА-40 - 15 шт.