Лабораторная работа № 7 Тема: «Блюда из рыбы»

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления блюд из рыбы.

2. Отработать технологию приготовления блюд и гарниров к рыбным изделиям.

3. Отработать технологическую последовательность приготовления различных видов блюд из рыбы и гарниров к ним.

4. Отработать правила подачи блюд из рыбы.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба припущенная (филе), соус белый основной (гарнир – пюре картофельное); рыба в тесте жаренная; рыба припущенная в молоке (гарнир – картофель отварной); рыба запеченная с картофелем по-русски; рулет из рыбы (гарнир – картофель жареный из сырого); котлеты рыбные с омлетом и сыром (гарнир – картофель жаренный во фритюре); рыба тушеная в томате с овощами; солянку из рыбы на сковороде.

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, листы кондитерские, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер, глубокий противень, противни.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить заранее бульон, процедить, подогреть;

а) бульон белый: Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

б) рыбный бульон: Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50…60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Или: рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40…50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50…60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20…30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и клади в бульон при отпуске.

3. Спассеровать лук для соуса белого основного;

4. Приготовить белую жировую мучную пассеровку, для чего растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать муку, нагреть до образования маслянистого желтого комка. Развести горячим бульоном, довести до кипения;

5. Приготовить соусы основные:

а) Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60…70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25…30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

б) Соус сметанный: Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

в) Соус майонез: В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло рас­тительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).

г) Соус майонез с корнишонами: Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус Южный и перемешивают.

6. Приготовить рыбу припущенную (филе): порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10…15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарнир – пюре картофельное.

Соус – белый основной на рыбном бульоне.

7. Приготовить рыбу в тесте жаренную: Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1…1,5 см и длиной 5…6 см. Затем рыбу маринуют 20…30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20…30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яйц, соль и оставляют на 10…15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180…190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, радом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соус - майонез с корнишонами.

8. Приготовить рыбу припушенную в молоке: порционные куски рыбы, нарезенные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20…25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарнир – картофель отварной.

9. Приготовить рыбу запеченную с картофелем по-русски: порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожицей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

10. Приготовить рулет из рыбы: подготовленную котлетную массу (рец. № 669 из сборника рецептур) раскладывают на мокрую, полотняную салфетку слоем толщиной 1,5…2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалы­вают ножом в 2…3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280°С в течение 20…30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2…3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

11. Приготовить котлеты рыбные с омлетом и сыром: Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, не середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5…7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарнир – картофель, жаренный во фритюре, с зеленью.

12. Приготовить рыбу тушенную в томате с овощами: порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сазар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45…60 мин), за 5…7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

13. Приготовит солянку из рыбы на сковороде: филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 25…30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8…10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушенной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10…15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

14. Подготовить блюда и гарниры к подаче.

15. Оформить отчет и сдать работу;

16. Продегустировать блюда и гарниры и отметить их вкусовые качества;

17. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

При приготовлении рыбы в тесте жаренной необходимо учесть: для того чтобы тесто хорошо держалось на кусочках рыбы, взбитый белок вводят непосредственно перед жаркой. Для устойчивости белковой пены используют охлажденные свежие яйца.

При приготовлении жареных панированных изделий во фритюре необходимо строго соблюдать температурный режим жарки. При низкой температуре изделия впитывают большое количество жира, а при высокой температуре – изделия получаются с трещинами, происходит разложение фритюрного жира. Оптимальной является температура 170…180°С.

Табл. 1 Требования к качеству приготовления блюд из рыбы:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
Рыба в тесте жареная	Брусочки без отстаивания кляра от рыбы, пышные. Консистенция: рыбы – мягкая, теста – воздушная.	Золотистый равномерный	Маринованной рыбы	Маринованной рыбы с привкусом специй, рыба и тесто в меру посолены.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски.	Поверхность покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой; соус под корочкой не высохший, рыба не присохла на сковороде. Консистенция –сочная, все продукты мягкие, хорошо держаться на поверхности.	Белый с желтоватым оттенком	Рыбы и овощей	Рыбы и овощей

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 7 “Блюда из рыбы”

Сырье

Рыба припущенная в молоке № 358 (II)

Пюре картофельное № 338 (II)

Рыба в тесте жареная № 314 (I)

Соус майонез с корнишонами № 567 (I)

Рыба припущенная (филе) № 303 (I)

Картофель отварной № 470 (I)

Соус белый основной № 537 (I)

Рулет из рыбы № 334 (I)

Картофель жареный из сырого № 474 (I)

Рыба запеченная с картофелем по-русски № 319 (I)

Бульон рыбный № 542 (1)

Соус белый для запекания рыбы № 545 (I)

Котлеты рыбные с омлетом и сыром № 327 (1)

Картофель жареный во фритюре № 475 (1)

Рыба тушеная в томате с овощами № 309 (1)

Пюре картофельное № 472 (I)

Солянка из рыбы на сковороде № 323 (I)

Капуста тушеная № 482 (I)

Масса сырья брутто, г, на подгруппу

Количество подгрупп

Масса сырья брутто, г, на группу

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

Масса брутто, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

Бульон или вода

Гвоздика

Горчица столовая

Каперсы

Капуста белокочанная

Капуста тушеная

Картофель

Картофель жар во фрит

Картофель жар из сыр.

Картофель отварной

Картофельное пюре

Кислота лимонная

Корица

Лавровый лист

Лимон

Лук репчатый

Майонез

Масло растительное

Масло сливочное

Минтай

Молоко

Морковь

Мука пшеничная

Огурцы маринованные

Окунь морской потрош. обезглавлен.

Перец черный молотый

Петрушка (зелень)

Петрушка (корень)

Плоды маринованные

Пюре картофельное

Рыбные отходы

Сахар

Сельдерей (корень)

Соль

Соус “Южный”

Соус белый

Соус белый основной

Соус майонез с корниш.

Судак

Сухари пшеничные

Сыр

Томатное пюре

Уксус 3%-ный

Хлеб пшеничный

Шампиньоны свежие

Яйца

Отчет

Группа №_______

Бригада №______