Лабораторная работа № 5 Тема: «Блюда и гарниры из овощей и грибов»

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

2. Отработать технологическую последовательность приготовления различных видов блюд и гарниров.

3. Отработать правила подачи блюд и гарниров.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рагу из овощей; картофель тушеный с грибами и луком; крокеты из моркови с изюмом; перец, фаршированный овощами и рисом; шницель капустный; грибы в сметанном соусе запеченные; морковь, тушеная с рисом и черносливом; зразы картофельные; свекла фаршированная творогом и изюмом; овощи припущенные в молочном или сметанном соусе; голубцы овощные; картофельный хворост.

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, листы кондитерские, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер, глубокий противень, противни.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить заранее костный бульон - коричневый, процедить, подогреть;

а) бульон коричневый: сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160…170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30…40 мин, говяжьи — 1…1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5…6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2…3 мин. Готовый бульон процеживают.

3. Промыть и очистить овощи, нарезать соломкой или мелко, произвольно для всех соусов;

4. Спассеровать лук, коренья, томатное пюре для соуса красного;

5. Приготовить красную сухую пассеровку, охладить, развести холодным коричневым бульоном;

6. Приготорить белую мучную пассеровку для сметанного и молочного соусов, для чего растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать муку, нагреть до образования маслянистого желтого комка.

7. Приготовить соусы основные:

а) Соус красный основной: нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10…15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150…160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70…80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45…60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

б) Соус сметанный: Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

в) Соус молочный: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7…10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

8. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжарить, лук спассеровать.

9. Капусту белокачанную нарезть шашками, припустить, цветную капусту – разобрать на отдельные кочешки и сварить

10. Приготовит рагу из овощей:нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокачанную нарезают шашками, припускают, цветную капусту – разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10…15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокачанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15…20 мин. За 5…10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

11. Приготовить картофель тушеный с грибами и луком: сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске.

12. Приготовить морковь, тушеную с рисом и черносливом: очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу.

Отпуск: блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20...30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.

13. Приготовить овощи припущенные в молочном или сметанном соусе: овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1…2 мин.

Отпуск: добавляют сливочное масло 5…10 г на порцию, соответственно изменив выход.

14. Приготовить крокеты из моркови с изюмом: подготовленную морковь нарезают ломтиками, припускают с жиром, в конце припускания добавляют подготовленный изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10…12 мин, охлаждают до температуры 60…70 °С. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу.

Отпуск: подают крокеты с растопленным медом.

15. Приготовить шницель из капусты: кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10…12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Отпуск: с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.

16. Приготовить зразы картофельные: из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Отпуск: зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

17. Приготовить картофельный хворост: в вареный протертый картофель, охлажденный до 60…70°С, добавляют соль, просеянную муку, яичные желтки, тщательно перемешивают, затем осторожно вводят яичные белки. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 3…4 мм, нарезают его ромбиками размером 35×35 мм, в середине каждого ромбика делают надрез. Подготовленный хворост жарят в смеси масла растительного и жира.

Отпуск: со сметаной.

18. Приготовить перец фаршированный овощами и рисом: сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1…2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Морковь и петрушку для овощного фарша нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

19. Приготовить грибы в сметанном соусе запеченные: приготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10…12 мин, сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.

20. Приготовить свеклу, фаршированную творогом и изюмом: у вареной очищенной свеклы вырезают отверстие, которое заполняют фаршем. Перед отпуском фаршированную свеклу кладут на сковороду, смазанную маргарином и запекают.

Для фарша творог протирают, соединяют с подготовленным изюмом, сахаром, манной крупой и взбитыми яйцами, перемешивают, добавляют измельченную оставшуюся часть свеклы.

Отпуск: свеклу нарезают и поливают сметаной.

21. Приготовить голубцы овощные: кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части лис­тьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3…4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.

22. Подготовить блюда и гарниры к подаче.

23. Оформить отчет и сдать работу;

24. Продегустировать блюда и гарниры и отметить их вкусовые качества;

25. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Указания к проведению работы:

При варке каш строго соблюдать установленное соотношение крупы и воды, чтобы получить каши нужной густоты.

Рис вначале проварить в воде, а затем добавить молоко.

Посуду для запекания подготовить (смазать жиром, посыпать сухарями).

Для улучшения вкусовых качеств и пищевой ценности приготовленных овощных блюд тепловую обработку овощей проводить с учетом основных правил варки, припускания и жаренья. Котлеты после обжаривания основным способом поставить в жарочный шкаф на 3…5 мин.

Сухую мучную пассеровку разводить охлажденным овощным отваром, добавлять пассерованные овощи и проваривать до размягчения овощей, протирать, доводить до кипения и вкуса.

Соус сметанный готовят более густым, а соус красный – более жидким, чем указано в рецептуре.

Табл. 1 Требования к качеству приготовления основных соусов:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
Рагу овощное	Овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, но мягкие и сочные. Консистенция – мягкая, сочная	Светло - коричневый или светло - оранжевый	Специй и овощей	Слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса, без привкуса запаренных овощей
Котлеты капустные	Форма овально-приплюснутая, с одним заостренным концом; поверхность без трещин, равномерно обжаренная, полита маслом; сметана полита сбоку. Консистенция мягкая, нежная.	Поверхности золотисто-коричневый, на изломе от светло-зеленого до кремового	Свойственный капусте	Свойственный капусте; в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.
Крокеты картофельные	Форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике. Консистенция крокет – однородная, нежная, корочка хрустящая; соуса – однородная, эластичная	Золотистый, от светло- до темно-коричневого, соуса – красно-коричневый	Жаренного картофеля; соуса – острый, кисло-сладкий.