Соусы холодные
Укажите ингредиенты для приготовления соуса майонез ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления соуса майонез. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления производного соуса майонез.
Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С какой целью в кулинарной практике майонез готовят с белым соусом? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каким образом можно восстановить эмульсию при изготовлении и хранении майонезов, если произошло ее разрушение (отмасливание)? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему при ручном приготовлении майонеза получают менее стойкую эмкльсию, чем при механическом взбивании? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите оптимальную температуру растительного масла, используемого для приготовления майонеза. _________________________________________________________________________________
Заполните таблицу табл. 5, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов белых соусов.
Дефект
Причины возникновения
Меры предотвращения
Майонезная эмульсия отстаивается
Неоднородная консистенция
Вкус и запах прогорглые
Установить время введеня растительного масла в эмульсию. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 78 кг производного соуса майонез - _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Указать с какими блюдами используют соус майонез. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________