Соусы сметанные
Определить состав следующих сметанных соусов:
Соус сметанный натуральный __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Соус сметанный на белом соусе __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
К каким блюдам подают сметанные соусы? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему сметанные соусы чаще готовят на сухой мучной пассеровке? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления бульона для сметанного соуса. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления сметанного соуса. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления производного сметанного соуса.
Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заполните таблицу табл. 4, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов сметанных соусов.
Дефект
Причины возникновения
Меры предотвращения
Консистенция крупинчатая
Расслоение соуса
Установить время приготовления белой мучной пассеровки. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Указать время приготовления наполнителя для сметанного соуса. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 54 кг сметанного соуса - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Указать с какими блюдами используют сметанный соус. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________