Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

1. Составить технологическую схему приготовления бульона для белого соуса. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Составить технологическую схему приготовления соуса белого основного. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Составить технологическую схему приготовления производного соуса.

Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Почему для придания вкуса и аромата в соусы вводят сухое и полусухае вино, которое наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Почему в процессе приготовления соуса белый основной варят 30 мин, а красный – 1 ч. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Белые соусы в отличие от красных обладают менее острым и более нежным вкусом, меньним сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту. В каких случаях соус не заправляют лимонной кислотой? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Заполните таблицу табл. 3, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов белых соусов.

   Дефект	Причины возникновения	Меры предотвращения
   Вкус и запах подгорелой муки
   Неоднородная консистенция
   Слабый рыбный запах

8. Установить время приготовления белой мучной пассеровки. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 37 кг производного белого соуса - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Указать с какими блюдами используют белый основной соус. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________