Соусы мясные красные
Составить технологическую схему приготовления бульона коричневого. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления соуса красного основного. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составить технологическую схему приготовления производного соуса.
Наименование соуса __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему жировую пассеровку для приготовления соусов можно разводить горячим бульоном, а сухую – бульоном, охлажденным до 50 °С? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему муку для соуса красного основного предпочитают пассеровать без жира, хотя ее можно пассеровать с жиром? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
С какой целью соус доводят до кипения после протирания разваренных овощей? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заполните таблицу табл. 2, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов красного основного соуса.
Дефект
Причины возникновения
Меры предотвращения
Запах сырого томатного пюре
Неоднородная консистенция
Появление поверхностной пленки
Установить время приготовления красной мучной пассеровки. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 23 кг производного красного соуса - _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Указать с какими блюдами используют красный основной соус. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________