Лабораторная работа № 1. Тема: «Заправочные супы»

Цель и задачи работы:

1. Отработать технологию приготовления жидкой основы для супов на бульонах и отварах.

2. Отработать приготовление плотной части (гарнира) для заправочных супов.

3. Отработать технологическую последовательность варки заправочных супов.

4. Отработать правила подачи заправочных супов.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ с капустой и картофелем, суп полевой, рассольник ленинградский, суп лапша домашняя, щи из свежей капусты, суп из овощей с фасолью солянку сборную мясную, похлебку старомосковскую;

2. Составить отчет (заполнить форму);

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду;

2. Подготовить мясокостный и куринный бульон, процедить, подогреть;

а) мясокостный бульон: сначала варят кости: кости измельчают на куски длинной 5-7 см, говяжьи кости молодняка и свинные перед варкой обжаривают. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кимения, с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении в течении 3,5-4 ч (говяжьи) и 2-3 ч (свиные). За 30-40 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные вдоль корни петрушки, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Мясо закладывают в бульон с учетом одновременности готовности мяса и костей (куски массой 1,5-2 кг). Части говядины варят 2-2,5 ч, а свинины – 1,5-2 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглой. Сваренное мясо вынимают, а бульон обязательно процеживают.

б) бульон из курицы: нарубленные кости и запрвленные в “кармашек” тушки заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир и варят до готовности при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

в) Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

3. Промыть и очистить овощи;

4. Нарезать свеклу соломкой, тушить с добавлением бульона, уксуса, томатного пюре и сахара. Нарезанную свеклу заливают водой или бульоном (15-20 % от массы свеклы), добавляют уксус, томатное пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч.

Свекольная краска: нашинкованную или натертую свеклу заливают водой или бульоном в соотношении 1:2, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 мин и процеживают.

5. Нарезать соломкой лук, морковь и петрушку, спассеровать для всех супов. Пассеруют в сотейниках, укладывая слоем высотой не более 40 мм, с добавлением 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Лук и морковь в небольшом количестве можно пассеровать в одной посуде; сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще около 15 мин. Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110 С.

6. Очистить соленые огурцы от кожуры и семян, нарезать соломкой, припустить в воде или бульоне 15 мин;

7. Нарезать капусту соломкой, картофель брусочками;

8. Спассеровать томатное пюре;

9. Перебрать и промыть крупу;

10. Приготовить белую мучную пассеровку, развести бульоном или водой;

11. Приготовить свекольную краску из отходов свеклы;

12. Процедить и прокипятить огуречный рассол;

13. Нарезать на порции вареное мясо и прогреть в бульоне или воде;

14. Приготовить супы:

а) Борщ с капустой и картофелем: в кипящий бульон положить капусту нарезанную, варить 5 мин, затем кладут картофель нарезанный брусочками, ввести тушеную свеклу, пассерованные овощи, варить 10-15 минут. Перед окончанием варки кладут специи (лавровый лист, перец горошком), соль и сахар и варят 10-15 мин.

Отпуск: в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную окраску, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

б) Щи из свежей капусты с картофелем: Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Отпуск: с мясом, сметаной и зеленью.

в) Рассольник ленинградский: в кипящий бульон ввести распаренную перловую крупу, варить около 10 минут; затем картофель, нарезанный брусочками и пассерованные овощи и варить 10 мин; ввести приспущенные огурцы, нарезанные соломкой, томатное пюре, соль, пряности, варить еще 8-10 мин; добавить огуречный рассол.

Отпуск: с мясом, сметаной и зеленью.

г) Суп-лапша домашняя: Приготовить домашнюю лапшу. Просеянную муку насыпать в виде горки, сделать в ней воронку, влить раствор соли и яиц. Замесить крутое тесто и оставить его на 20-25 мин для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать толщиной 1-1,5 мм, подсушить, разрезать на полосы шириной 4-5 см, сложить по 3-4 вместе и нашинковать соломкой, подсушить, сбланшировать, откинуть на дуршлаг. В кипящий бульон положить пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности. В конце варки добавить специи и соль.

Отпуск: подать с кусочками птицы и рубленой зелени.

д) Суп полевой: Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпари­вают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продол­жают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.

Отпуск: с мясом, сметаной и зеленью.

е) Солянка сборная: лук нашинковать и спассеровать с жиром и томатом до готовности. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать ромбиками, припустить до готоности. Маслины и оливки промыть, вынуть косточки. Мясные продукты сварить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук с томтным пюре, припущенные соленые огурцы, набор мясных продуктов, каперсы с рассолом, специи и кипятят 5-10 мин.

Отпуск: в суповую тарелку наливают солянку, добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушку, ломтик лимона, очищенного от цедры.

ж) Суп из овощей с фасолью: цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают на кусочки. Белокаченную капусту нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель – кубиками, морковь, петрушку, лук – мелкими кубиками. Морковь пассеруют. Кабачки и тыкву припускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокачанную, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5…10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.

Отпуск: с мясом, сметаной и зеленью.

з) Похлебка старомосковская: говядину варят крупным куском, за 1,5 ч до готовности мяса кладут подготовленные тушки кур. Вареную говядину и окорок варено-копченый нарезают по одному куску на порцию, вареную курицу нарубают по одному куску на порцию. Полученный бульон процеживают. Подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки нарезают кубиками и пассеруют. Картофель нарезают также кубиками. Подготовленные грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Томатное пюре пассеруют.

В горшочки с кипящим бульоном кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи, грибы, мясопродукты и варят, в конце варки за 5…7 мин вводят пассерованные томатное пюре, специи. Готовой похлебке дают настоятся при закрытой крышке.

Отпуск: в похлебку кладут измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.

15. Оформить блюда для подачи: борщ, рассольник подать с мясом, сметаной и зеленью; суп с макаронными изделиями налить в тарелку, посыпать зеленью.

16. Оформить отчет и сдать работу;

17. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества;

18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовления блюд:

Блюдо	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
Борщ с капустой и картофелем	Овощи сохранили форму нарезки; на поверхности блестки жира и мелко нарезанная зелень; сметана в середине не размешана с борщом	От ярко- до темно-малинового, жир оранжевый	Пассерованных кореньев, лука, специй и бульона	Кисло-сладкий без привкуса кислой свеклы
Рассольник ленинградский	Овощи не переварены; на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень; картофель нарезан брусочками, остальные овощи – соломкой; огурцы очищены от семян и кожицы.	Жидкой части прозрачный с блесками желтовато-оранжевого жира; Беловатый от сметаны.	Пассерованных овощей и пряностей	Острый от огурцов и рассола
Суп-лапша домашняя	На поверхности блестки жира; коренья и лук нарезаны соломкой; форма нарезки овощей и лапши сохранились	Бульон желтовато-золотистый, блестки жира желтые	Характерный для куринного бульона	Характерный для куринного бульона с привкусом вареной домашней лапши.
Солянка сборная	На поверхности блестки жира, укроп, сметана; мясные продукты,лук, огурцы сохранили форму нарезки; консистенция мялопродуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.	Оранжевый с молочным оттенком	Аромат бульона и входящих продуктов	Острый в меру соленый

Указания к проведению работы:

Обратить внимание на правильную и равномерную нарезку овощей, время и последовательность закладки продуктов в бульон, режим варки. Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Томатное пюре лучше пассеровать отдельно,но можно со всеми обощами, добавляя его, когда овощи станут мягкими.

Прияности и соль вводят во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве: перец горошком – 0,1 г, лавровый лист – 0,04 г, соль – 6-10 г на 1000г. Кладут их в супы за 5-10 минут до окончания варки.

Обратить внимание на готовность теста для домашней лапши при его замесе.

При приготовлении супа-пюре из разных овощей обратить внимание на то, чтобы при протирании все обощи были доведены до готовности. При разведении овощного пюре соусом и бульоном обратить внимание на нужную консистенцию. Супы-пюре нельзя нагревать выше 70 С, чтобы не свернулись белки. При приготовлении солянки обратить внимание на качество приготовления бульона, соляночного бреза,форму нарезки мясопродуктов и на порядок отпуска в порционной посуде, температуру подачи.