4 Описание технологической схемы производства продукции

Баклажаны поступают инспекцию и сортировку на инспекционно-сортировочный транспортер марки ТСИ, где сырье разделяется по цвету, сорту и т.д, а также отбраковка некондиционного сырья. Затем сырье поступает на калибровку т.е на разделение по размерам в калиброватель А9-ККБ.Затем поступает на мойку в моечную машину Т1-КУМ. Затем поступает вна резку в машину предназначенную для резки баклажанов на кружочки. После резки сырье поступает на обжаривание в обжарочную печь АПМП-1,которая предназначена для обжаривания овощей в растительном масле. Затем поступает на транспортер для стекания масла. После этого обжаренное сырье поступает на фасовку. Баклажаны укладываются, в банки и в них из наполнителя добавляется, томатная паста. Затем банки поступают на укупорку, где укупориваются автоматом 3К-1-125. После этого укупоренные банки поступают на стерилизацию в стерилизатор типа Хунистер.

5 Расчет продуктов и тары

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства консервов «Баклажаны обжаренные в томатной пасте» представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептура консервов «Баклажаны обжаренные в томатной пасте»

Наименование сырья и материалов	Массовая доля растворимых сухих веществ	Рецептура в кг на 1000 кг готовой продукции	Отходы и потери сырья и материалов	Норма расхода сырья и материалов
				1000 кг	1 туб
Баклажаны	6,5	996	8	1169,1	1080,5
Томатная паста		341	1	371,6	1080,

Mн туб=Nф*Nф.б (1)

N ф=

Nф= =2118,6

Mн туб=2118,6*0.51=1080,5

X=Sтуб=

T=

T= =1082

X=Sтуб= 1169,1

T= =344.4

X=Sтуб= =371,6

Расчет продуктов и тары для консервов «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Рецептура консервов «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте» представлена в таблице 1

Таблица 1- Рецептура консервов «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Расчет потребности сырья и материалов в час, туб и за сезон представлены в таблице 2

Таблица 2- Потребность сырья и материалов на производство готовой продукции

Наименование сырья и материалов	Норма расхода	Расход
		Кг/ час	Кг/ см	Кг/сезон
Баклажаны	1169,1	3507,3	28058,4	1318744,8
Томатная паста	371,6	1114,8	8918,4	419164,8
Примечание: Часовая производительность по готовой продукции составляет Туб/см: 8 часов = 3 туб/ч, количество часов в смену принято считать равным 8 Количество смен в сезоне 47

Кг/час=1169,1*3=3507,3

Кг/см=3507,3*8=28058,4

Кг/сезон=28058,4*47=1318744,8

Кг/час=371,6*3=1114,8

Кг/см=1114,8*8=8918,4

Кг/сезон=8918,4*47=419164,8

Пооперационная потребность в сырье представлена в таблице 3

Таблица 3- Пооперационное движение сырья

Движение сырья по операциям	Баклажаны, обжаренные в томатной пасте
	Кг/ туб	Кг/час
Поступает на инспекцию, кг Отходы и потери, %, кг	1169, 1 1 11,69	3506,3 1 35,06
Поступает на сортировку, кг Отходы и потери, %, кг	1154,7 1 11,54	3471,2 1 34,71
Поступает на калибровку, кг Отходы и потери, %, кг	1143,1 1 11,43	3436,4 1 34,36
Поступает на мойку, кг Отходы и потери, %, кг	1131,6 2 22.6	3402 2 68.04
Поступает на резку, кг Отходы и потери, %, кг	1109 2 22,18	3333,9 2 66,6
Поступает на укупорку Отходы и потери, %, кг	1086,8 0.5 5,43	3267,3 0.5 16,3
Поступает на стерилизацию Отходы и потери, %, кг	1081,3 0.5 5,4	3251 0.5 16,2
Уложено в банку	1076	3234,8

3234/1076 = 3 туб/час

Рис 3.1- Технологическая схема производства консервов «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Таблица Потребность цеха в таре и крышках

Наименование тары и крышек	Час	Смена	Сезон	Бой и брак	Час	смена	Сезон
I-82-500	1060	8480	398560	3	1092	8736	410592

Потребность цеха в банках и крышках в час без учета боя и брака:

Nуб= туб/час*500 Nуб=3*500=1500

Количество физических банок вычисляется по формуле:

Nф=Nуб/k (7)

Nф=1500/1,416=1060 шт/ч

Nф=1060*8= 8480 шт/см

Nф = 8480*47 = 398560 шт/сезон

Потребность цеха в банках и крышках в час, в смену, за сезон с учетом боя и брака рассчитывается исходя из следующих данных

Бой и брак тары – 3%, брак крышек – 1,5%.

Норма расхода тары и крышек рассчитывается по формуле

(9)

где: Sт - количество физических банок или крышек в туб, штук;

x1 - норма боя или брака тары и крышек в цехе, в процентах.

Рассчитываем количество банок с учетом боя и брака

Nфб=(1060*100)/(100-3)=1092 шт/ч

Nфб=1092*8=8736 шт/см

Nфб = 8736*47 = 410592 шт/сезон

Nфк=(1060*100)/(100-1,5)=1076 шт/ч

Nфк=1076*8=8608 шт/см

Nфк = 8608*47 = 404576 шт/сезон

Результаты расчетов сводятся в таблицу 9

Наименование тары и крышек	Без учета боя и брака			Бой и брак	С учетом боя и брака
	Час	смена	Сезон		час	смена	Сезон
Тара I-82-500	1060	8480	398560	3	1092	8736	707616
Крышки	1060	8480	398560	1,5	1076	8608	404576

Использование отходов

Отходами, остающимися после переработки плодов и овощей являются, отдельные экземпляры некондиционного сырья, а также части плодов и овощей, которые удаляют в процессе переработки, в частности при очистке и резке. Проблема увеличения объемов производства консервной продукции должна решаться с учетом рационального использования сырья и других материалов, а также снижения на всех стадиях переработки.

Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводят в двух направлениях. Первое направление- создание технологий, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов. Второе направление- организация переработки неизбежно, образующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей. Некондиционное сырье можно разделить на две группы:

- сырье, которое по внешнему виду, форме, размерам, степени зрелости не подходит для производства данного вида консервов и сырье полностью непригодно в пищу. Первую группу сырья, непригодную по внешнему виду для производства компотов, варенье, фаршированных овощей и т.д. можно использовать для получения пюреобразных продуктов(соусы, икра, паста)

Учитывая, что многие продукты переработки плодоовощного сырья содержат ценные и химически активные компоненты и их успешно используют как пищевые добавки.

Извлеченный из отходов переработки баклажанов сахар пригоден для получения винного спирта и уксуса.