Концерн «Белгоспищепром»

Учреждение образования Минский Государственный колледж пищевой промышленности

Курсовой проект

По дисциплине «Технология переработки плодов и овощей»

На тему: «Баклажаны обжаренные в томатной пасте»

Специальность: Производство, хранение и переработка продукции растениеводства

Руководитель практики Выполнила:

Колесникович М.П .

Дата :

учащаяся группы 36Т

Ермакович В.М.

22.12.2012 г.,9.00

Введение

Среди ассортимента овощей, которые завозятся в нашу страну, немаловажное место занимают баклажаны. Широкое распространение этой овощной культуры объясняется, прежде всего, традиционными особенностями питания народа, высокими вкусовыми качествами плодов, идущих в пищу как в свежем, так и в переработанном виде.

В широком ассортименте продовольственных  товаров, выпускаемых промышленностью, видное место занимают овощные консервы. Консервирование овощей имеет важное значение для  правильной организации питания населения.

Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала.

В овощах имеется также некоторое  количество белков. В условиях Беларуси невозможно успешно выращивать баклажаны без своевременной подготовки качественной рассады. Рассадный период для этого растения составляет 60-70 дней. Если учесть, что семена прорастают 7-12 дней, то посев необходимо проводить не позже первой декады марта. Лучше подходят для выращивания в наших условиях скороспелые сорта. У них начало технической зрелости наступает через 85-100 дней.

Физиологическая зрелость наступает только через 130 дней. У позднеспелых сортов этот период значительно больший.Баклажаны не стоит выращивать на участках, которые занимали до этого пасленовые культуры, а именно: картофель, помидоры, перец. Желательно, чтобы разрыв между выращиванием «синеньких» и прочих пасленовых на данном участке был не менее трех лет. Лучшими предшественниками для этой культуры являются бобовые, капуста, лук, огурцы, а также бахчевые и морковь.Для баклажанов лучше подходят легкие песчаные и супесчаные, богатые перегноем почвы. Они лучше растут и развиваются на почвах, которые хорошо прогреваются весной, а также на защищенных от северных ветров участках. Совершенно не пригодны для его выращивания тяжелые сырые почвы.Кроме необычного цвета и пикантного вкуса баклажан обладает целым рядом полезных свойств. Кроме того баклажан очень богат клетчаткой, которая помогает выводить из организма лишнюю жидкость и накопившиеся шлаки. Но при соблюдении диеты с целью похудеть имейте в виду, что баклажаны очень хорошо впитывают масло.

Характеристика сырья и материалов

Баклажаны-многолетнее растение из семейства пасленовых, возделываемое как однолетник, близкий «родственник» томата. Однако выглядит растение баклажана (в отличие от растения томата, плоды которого у нас известны буквально всем), знают в основном жители южных районов. Это крупная трава с прямостоячим крепким стеблем, высотой до 150 см, зеленой или фиолетовой окраской, часто с редкими шипами. У баклажана мощная корневая система, проникающая на глубину до 100 см. Листья очередные, крупные с овальной или удлиненно-яйцевидной пластиной и крепкими черешками, обычно зеленые, но есть сорта с темно-фиолетовыми листьями. Цветки пазушные, одиночные или малоцветные, соцветия-полузонтики из 2-7 цветков. Венчик обычно фиолетовый. Плод большая грушевидная, грушевидная цилиндрическая или практически шаровидная ягода, длиной от 6-70 см с матовой либо глянцевой поверхностью. В фазе полной спелости плоды от серо-зеленой до буровато-желтой окраски. При полном созревании и, они становятся грубыми и невкусными, поэтому их используют в пищу в недозрелом виде, в фазе технической спелости. В это время их окраска варьирует от светло-лиловой до темно-фиолетовой. Не случайно баклажаны во многих местах называют «синенькими». Масса плодов технической спелости у разных сортов и в зависимости от условий выращивания колеблется в пределах от 30 г до 20 кг. Каждый плод содержит множество мелких плоских серовато-желтых семян. Баклажан происходит из Индии, где встречается в диком виде. Его плоды местные жители едят с незапамятных времен. Известно, что здесь его начали культивировать задолго до нашей эры. В средние века баклажан стали выращивать в южной Европе. Сейчас его культура распространена довольно широко в Евразии, Северной Америке, но только в достаточно теплых районах с длинным безморозным

периодом. В Россию баклажан завезли из Ирана, а возможно, из малой или Средней Азии в 17-18 вв. Культивируют в Кубани, в Ставрополе, Ростовской области, в Нижнем Поволжье, менее популярен он в Центральном Черноземье. Баклажан растение с длительным периодом развития от появления всходов до технической спелости, у самых скороспелых плодов происходит 85-100 дней, а до полной спелости семян 130 дней и более. Это и понятно, если учесть, что его дикорастущие предки- многолетние растения. Благодаря селекции получены более скороспелые сорта, но все-таки баклажан- культура южных районов. Да и там его высевают обычно в конце зимы в парники и теплицы, а ранней весной рассаду пересаживают в поле. Растение теплолюбивое, оптимальная температура для роста 18-30 С, семена хорошо прорастают при температуре 18-24 С. Баклажан разводят ради съедобных плодов. В состоянии технической спелости они содержат от 6 до 13,5% сухих веществ, в том числе 2-5% сахаров, до 1,5% сырого белка, пектин, клетчатку, а также аскорбиновую кислоту, никотиновые кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, соли калия, дубильные вещества. Обычно баклажаны едят в обжаренном виде, тушенном, варенном, жареном, маринованном или соленом виде. Из них готовят вкусные соусы. Много плодов перерабатывают на консервы. У нас особенно популярны баклажанная икра и фаршированные баклажаны. Некоторые сорта баклажанов с фиолетовыми листьями и разноцветными не редко полосатыми плодами разводят как оригинальные, декоративные растения, украшающие полусадники и цветники. Авиценна говорит о баклажане как о ценном лекарственном растении. Современные исследования подтверждают выводы древнего врача. По данным некоторых ученых на животных установлено, что употребление баклажана в пищу существенно снижает содержание холестерина. А баклажановая диета приводит к выведению холестерина из организма людей, страдающих отеросклерозом.

Расчет производственной мощности

1.Ассортимент «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Производительность линий 3т/ч

Продукция расфасовывается в тару I-82-500

Сроки поступления сырья Баклажаны с 18.04 по 20.05

Мн.б=510 г

Составим график поступления сырья для производства «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Наименование сырья	Месяцы
Баклажан	4	5
	18	20
П римечание срок поступления

На основании графика поступления сырья составляем график работы технологической линии по производству «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Таблица 2-График работы технологической линии по производству консервов «Баклажаны, обжаренные в томатной пасте»

Наименование сырья	Месяцы			Смены за сезон
	4		5
Баклажаны, обжаренные в томатной пасте
1 смена	7		12	19
2 смена	9		19	28
Число рабочих дней	16	31
Число рабочих смен	47	47		47

Примечание в расчете принят следующий режим работы, 8 часов продолжительность смены, 5-ти дневная рабочая смена, санитарная 1-ая в понедельник, выходной суббота и воскресенье .

Производственная программа представлена в таблице 3

Таблица 3 Производственная программа

Наименование продукции	Производительность линий туб/ см	Месяцы		Производительность за сезон
Баклажаны, обжаренные в томатной пасте	3 туб/ см	4	5	165

2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве икры кабачковой, представлено в таблице 4.

Основное сырьё	Вспомогательное сырье
Баклажаны Соль Томатная паста	Пряности (лавровый лист, перец душистый горошек)

Баклажаны по ГОСТ Р 53071-2008 . Рекомендуемые сорта: « Щелкунчик F1» - Br1500 – 1800,«Марципан F1» - Br1500 – 2000,«Жизель F1» - Br1500 – 2000.

Плоды должны быть молодые, нежные, правильной продолговато-овальной формы, с не вполне развившимися семенами, без механических повреждений, не пораженные болезнями. Не допускаются кабачки переросшие, загрязнённые,пораженные болезнями. Длина плода в этой стадии зрелости 15—20 см, диаметр 5—7 см.

В таблице 5 представлен химический состав баклажанов

Пищевая ценность		Витамины
Калорийность 24  кКал Белки 1,2  гр Жиры 0,1  гр Углеводы 4,5  гр Пищевые волокна 2,5  гр Органические кислоты 0,2  гр Вода 91  гр Моно- и дисахариды 3,6  гр Крахмал 0,9  гр		Витамин PP 0,6  мг Бэта-каротин 0,02  мг Витамин A (РЭ) 3  мкг Витамин B1 (тиамин) 0,04  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,05  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,2  мг Витамин B9 (фолиевая) 18,5  мкг Витамин C 5  мг Витамин E (ТЭ) 0,1  мг
Макроэлементы		Микроэлементы
Кальций 15  мг Магний 9  мг Натрий 6  мг Калий 238  мг Фосфор 34  мг Хлор 47  мг Сера 15  мг		Железо 0,4  м Цинк 0,29  мг Йод 2  мкг Медь 135  мкг Марганец 0,21  мг Фтор 14  мкг Молибден 10  мкг Бор 100  мкг

Энергетическая ценность баклажанов состовляет 24 Ккал.

Соль по ГОСТ 13830-97.

Томатная паста по ГОСТ 3343-89.

Перец душистый горошек по ГОСТ 29045-91.

Лавровый лист по ГОСТ 17594-81.

Крышки по ГОСТ 25749-2005.

Стеклянная тара по ГОСТ 30288-95.

3 Выбор и обоснование технологической схемы производства консервов

Сортировочно-инспекционный транспортёр ТСИ-машина непрерывного действия, производит и одновременную инспекцию и сортировку позиция 1.

Калибровочная машина А9-ККБ- предназначена для разделения по размеру плодов и овощей круглой формы позиция 2,3

Щёточная моечная машина Т1-КУМ-3-машина непрерывного действия, производит камнеотделение и одновременную мойку позиция 4.

Машина для резки А9-КЛГ-предназначена преимущественно для резки на кружки баклажанов позиция 5.

Обжарочная печь АПМП-1- для обжаривания овощей в растительном масле позиция 6.

Элеватор «Гусиная шея»-для одновременного подъёма и поступательного перемещения плодов ,ягод, овощей.

Автомат дозировочно-наполнительный Б4-КДН-22-предназначен для фасования в консервную тару крупноизмельчённых или нарезанных продуктов позиция 6.

Закаточная машина ЗК1-1-125-для закатывания стеклянной тары позиция 7.

Стерелизатор OHS-1 «Хунистер»-применяется для стерелизации различных компонентов позиция 8.

Этикитировочный автомат ЭР-2- предназначен для наклеивания этикеток на стеклянные цилиндрические банки позиция 9.

Технологическая схема производства консервов «Баклажаны обжаренные

в томатной пасте» представлена на рисунке 3.1.

Баклажаны

Инспекция

Сортировка

Калибровка

Мойка

Резка

Обжаривание

Стекание масла

Фасовка Подготовка тары

Финиширование Добавление томатной пасты Инспекция

И нспекция Укупорка Мойка

Мойка Стерилизация Инспекция

И нспекция Усадка в термоусадочную пленку Шпарка

Шпарка Хранение

Рисунок 3. 1 Технологическая схема производства консервов «Баклажаны обжаренные в томатной пасте»