Для проходження навчальної практики

1

2

3

4

5

6

7

8

Ознайомитись з ЗРГ

Овочевий цех

Рибний цех

М'ясний цех

М'ясний цех

Гарячий цех перші страви

Гарячий цех перші страви

Гарячий цех страви та гарніри овочів, круп та макаронних виробів

Гарячий цех страви з риби

30/24

30/20

30/25

30/25

30/25

30/25

30/20

30/20

1-6

7-11

12-16

17-21

22-26

27-31

32-36

42-46

9

11

12

13

14

15

16

Гарячий цех страви з м’яса, птиці та субпродуктів

Гарячий цех страви з м’яса, птиці та субпродуктів

Гарячий цех страви з яєць та сиру

Холодний цех

Холодний цех

Солодкі страви і напої

Борошняний

цех

30/24

30/25

30/20

30/24

30/25

30/20

30/20

52-56

57-61

62-66

67-71

72-76

77-81

82-88

№

п/п

Дата

К-т

г.

Тема заняття

Заняття

Література

Вступ до фаху

1.1

6

Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

Розділ 1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

1. Ознайомитися з:

• асортиментом продукції;

• типом закладів;

• структурою виробництва;

• організацією обслуговування;

• правилами внутрішнього розпорядку;

• санітарними вимогами та правилами особистої гігієни.

2. Ознайомитися з кваліфікаційною характеристикою молодшого спеціаліста, кухаря ІІІ, ІУ розряду.

Л-7:с.32-36

Л-8:с.27-30

Л-9:с.17-70

Л-12:с.96-101, 231-235

Л-13с.254

Л-14с.3-16

5

Самостійна робота

Заведення навчальної документації.

2.2.

24/19

6

Обробка та нарізування картоплі та коренеплодів.

Розділ 2. Обробка, нарізування овочів і грибів

1. Оволодіти навиками організації робочого місця в овочевому цеху. Правила техніки безпеки при роботі на обладнанні.

2. Оцінка якості овочів та санітарні вимоги до механічної обробки та зберігання н/ф з овочів.

3. Технологічний процес обробки овочів.

4. Санітарні вимоги до утримання робочих місць.

5. Прості форми нарізування картоплі і коренеплодів їх кулінарне використання.

6. Нарізування овочів у формі: зірочки, шестерінки, стружки, спіралі, обточування у формі бочечки, кульки, груші.

Л-2:с.77-780

Табл.26

Л-3:с.610-620

Л-7:с.43-55

Л-8:с.36-47

Л-9:с.31-47

Л-10:с.6-8

Табл. №1.

Л-11:с.27-31

Л-14с.84-67,93

5

Самостійна робота

1. Кулінарне використання складних і фігурних форм нарізування.

2. Значення правильної форми нарізування овочів, пропозиції по зменшенню відходів.

1. Норми відходів при холодній обробці в залежності від сезону при холодній обробці. Рішення задач.

2.3.

6

Обробка та нарізування капустяних та цибулевих овочів.

1. Обробка цибулевих: а) цибулі ріпчастої; б) цибулі зеленої; в) часнику.

2. Обробка капустяних овочів: а) капусти білоголової; б) червоноголової; в) цвітної; г) кольрабі; д) брюссельської.

3. Оволодіти навиками різних форм нарізування капустяних і цибулевих овочів.

Л-2:с.770-780

Табл.№26

Л-3:с.610-620

Табл№32

Л-7:с.55-61

Л-8:с.47-53

Л-10:с. 8-9

Л-11:с. 31-35

4

Самостійна робота

1. Норми відходів при холодній обробці.

2. Робота зі збірником рецептур по розрахунку сировини.

3. Розв’язування задач.

2.4.

6

Обробка та нарізування гарбузових і томатних овочів.

1. Обробка гарбузових: а) кабачків; б) гарбузів; в) огірків.

2. Нарізування гарбузових їх кулінарне призначення.

3. Обробка нарізування томатних овочів і кулінарне використання: перцю, томатів, баклажанів.

Л-2:с.770-780

Таб №26

Л-3:с.610-620 табл№32

Л-7:с.49-54

Л-8:с.42-46

Л-10:с.10-15

Л-11:с.41-46

5

Самостійна робота

1. Визначення норм відходів при холодній обробці томатних, гарбузових овочів. Асортимент овочів у навчальних підприємствах.

1. Розв’язування задач.

2.5.

6

Обробка і нарізування салатно-шпинатних, пряних, десертних овочів і грибів.

1. Обробка і нарізування салатно-шпинатних: салату, шпинату, щавлю та їх кулінарне призначення.

2. Обробка і нарізування пряних овочів: кропу, естрагону, майорану, коріандру (кінза), базиліку та їх кулінарне призначення.

3. Обробка і нарізування десертних овочів: ревеню, спаржі, артишоків та їх кулінарне призначення.

4. Обробка грибів: сушених, свіжих, консервованих і маринованих.

Л-2:с.770-780

табл. №26

Л-3:с.610-620 табл. №32

Л-7:с.61-62

Л-8:с.53-72

Л-10:с.15-19

Л-11:с.47-55

5

Самостійна робота

1. Обробка та нарізування консервованих овочів: огірків, томатів, квашеної капусти, консервованого горошку їх кулінарне призначення.

2. Визначення норм відходів при холодній обробці.

3. Визначити асортимент овочів у навчальних підприємствах.

4. Розв’язування задач.

3.6

30/20

6

Організація робочого місця кухаря рибного цеху

Розділ 3. Обробка риби та готування напівфабрикатів з неї.

1. Підбір інструментів, інвентарю, посуду. Організація робочого місця.

2. Види обладнання правила техніки безпеки при роботі на ньому.

3. Санітарні вимоги до утримання робочих місць та особистої гігієни працівників.

4. Санітарні вимоги до механічної обробки риби.

Л-2:Таб №20

Л-3:с.505-591

Л-7:с.85-95

Л-8:с.73-86

Л-10:с.19-22

Л-11:с.55-62

Л-14:с.90-92

4

Самостійна робота

1. Види місцевої риби.

2. Оцінка якості риби органолептичним методом.

3. Підготовка риби до обробки.

4. Норми відходів при холодній обробці.

5. Розв’язування задач.

3.7.

6

Розділення риби з кістковим скелетом

1. Розділення риби з кістковим скелетом.

2. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, смаження.

3. Оцінка якості напівфабрикатів. Строки та санітарні вимоги до зберігання напівфабрикатів з риби.

Л-9:с. 99-105, 112-115.

Л-10:с. 86-91,98-100

4

Самостійна робота

1. Норми відходів при холодній обробці.

2. Розв’язування задач.

3.8

6

Готування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї

1. Приготування натуральної січеної маси з риби.

2. Приготування напівфабрикатів з цієї маси: січеники рибні українські, ковбаси рибні українські, шніцель рибний натуральний, товченики рибні.

3. Виписати рецептури.

4. Оцінка якості напівфабрикатів. Строки та санітарні

5. Вимоги до зберігання н/ф з січеної маси.

Л-2 № 1.247, 1.239 табл. 20 с.674

Л-3:с.511,505.

табл.№27

Л-9:с.115

Л-10:с.100-101

4

Самостійна робота

1. Робота зі збірником рецептур: а) ознайомлення з таблицями № 20-27; б) проведення розрахунку сировини згідно розміру та способу розділення риби.

2. Розв’язування задач.

3.9

6

Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

1. Приготування рибної котлетної маси.

2. Приготування напівфабрикатів: котлет, битків, тюфтельок, зраз, рулету.

3. Виписати рецептури.

4. Оцінка якості напівфабрикатів, строки та санітарні вимоги до зберігання н/ф з котлетної маси.

Л-2: № 1.246, 1.248 табл.№20

Л-3: №510, 515, 512, 513. табл. №27

Л-9:с.115-117

4

Самостійна робота

1. Відпрацювати прийоми по приготуванні напівфабрикатів з рибної котлетної маси.

2. Розв’язування задач

3.10

6

Обробка безлускатої та окремих видів риби

1. Обробка сома, вугра, окуня, лина, камбали, наваги, тріски, хека сріблястого, маринки, ставриди.

2. Підготовка риби для фарширування: щуки, коропа, судака.

Л-2:с.674. Т.20

Л-3:с.505.Т.27

Л-9:с.105-108,108-109.

4

Самостійна робота

1. Ознайомлення з таблицями № 27-29.

2. Розв’язування задач.

4.11

60/50

6

Організація робочого місця кухаря м’ясного цеху.

Розділ 4. Обробка м’яса, м’ясопродуктів, птиці.

1. Підбір посуду, інвентарю, інструментів. Організація робочого місця.

2. Види сировини, визначення якості, кондиції сировини, строки зберігання напівфабрикатів.

3. Види обладнання, правила техніки безпеки при роботі на ньому.

4. Санітарні вимоги до утримання робочих місць в м’ясному цеху та до зберігання харчової продукції

5. Підготовка туш м’яса до розробки.

Л-9:с.124.

5

Самостійна робота

1. Збирання та розбирання комплектуючих механізмів універсального приводу.

1. Робота на обладнанні м’ясного цеху: м’ясорубці, універсальному приводі зі змінним механізмом.

4.12

6

Кулінарне розроблення туш: яловичини, свинини, баранини

1. Технологічний процес первинної обробки м’яса.

2. Кулінарне розбирання туш: яловичини, свинини, баранини.

3. Кулінарне використання частин м’яса.

Л-3:с.457-455, табл. №11, 12, 13, 14, 15.

Л-9:с.133-138

Л-12:с.67-93

5

Самостійна робота

1. Визначення норм відходів, при холодній обробці м’яса.

1. Визначення якості м’яса, ознайомлення з таблицями №11,12,13,14,15.

4.13

6

Приготування велико шматкових напівфабрикатів.

1. Підбір сировини з визначенням якості.

2. Розрахунок сировини в залежності від кондиції для готування напівфабрикатів для варіння, смаження.

3. Оцінка якості. Строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: № 1.251, 1.253

Л-3: с.532. 542, 543.

5

Самостійна робота

1. Приготування полядвиці. Виписати рецептуру.

2. Розв’язування задач.

4.14

6

Приготування порційних напівфабрикатів.

1. Приготування напівфабрикатів: біфштексу, лангету, антрекоту, ромштексу, ескалопу, котлет натуральних, котлет відбивних, кручеників відбивних.

2. Оцінка якості напівфабрикатів, Строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

3. Виписати рецептури.

Л-3: №548, 549, 550, 555, 556, 557, 558, 575, 570, 565, 569.

Л-9:с.141-142, 143-146

Л-10:с.123-131

5

Самостійна робота

1. Приготування напівфабрикатів: бризоль, вирізка по-східному.

2. Розв’язування задач.

4.15

6

Приготування дрібношмат

кових напівфабрикатів.

1. Приготування гуляшу, плову, рагу, шашлику, піджарки, бефстроганов.

2. Строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації. Оцінка якості.

3. Виписати рецептури.

Л-3: №591, 601, 595, 563, 562, 561. Таб.№15.

Л-10:с.45-47

Л-11:с.92,94,95.

Л-7:с.142-143, 145-146

5

Самостійна робота

1. Дослідити асортимент дрібношматкових напівфабрикатів на підприємстві.

2. Розв’язування задач.

4.16

6

Приготування натуральної січеної маси та напівфабрикатів з неї.

1. Приготування напівфабрикатів: біфштексу, котлет натуральних січених, шніцеля, котлет по-полтавськи.

2. Оцінка якості. Строки зберігання.

3. Виписати рецептури.

Л-3: №604, 605, 606, 607 Таб.№15 с.460

Л-7:с.147-148

Л-8:с.132-133, 135

Л-11:с.47,52.

5

Самостійна робота

1. Визначення необхідності суворого дотримання санітарних норм та правил готування, зберігання січеної маси.

2. Розв’язування задач.

4.17

6

Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

1. Підготовка сировини, визначення співвідношення компонентів, поєднання компонентів, приготування котлетної маси.

2. Готування напівфабрикатів: котлет, битків, шніцеля.

Л-3:№608, Таб.15 с.460

Л-7:с.148-150

Л-8:с.133-135

Л-10:с.48-49

Л-11:с.95-97

5

Самостійна робота

1. Оцінка якості. Строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації напівфабрикатів.

2. Виписати рецептури.

3. Розв’язування задач.

4.18

6

Приготування напівфабрикатів з котлетної маси.

1. Приготування: рулету, тюфтельок, зраз, фрикадельок.

2. Оцінка якості напівфабрикатів. Строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації напівфабрикатів.

3. Виписати і вивчити рецептури.

Л-3: №614, 615, 616, 617, 618, 619, 620, таб№15

Л-7:с.148-150

Л-8:с.133-135

Л-11:с.95-97

5

Самостійна робота

1. Дослідити асортимент страв з котлетної маси на виробництві.

2. Розв’язування задач.

4.19

6

Обробка птиці. Заправка птиці. Приготування напівфабрикатів з птиці

2. Оцінка якості птиці.

3. Технологічний процес оброблення птиці, санітарні вимоги до механічної обробки птиці.

4. Заправка птиці.

5. Приготування напівфабрикатів з птиці: рагу, плову,

6. Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї.

7. Строки та санітарні вимоги до зберігання н/ф з птиці.

Л-3: 642, 645, 646, 667,

Таб№23,22,21,20

Л-7:с.155-167

Л-8:с.141-155

Л-10:с.54-61

Л-11:с.100-108

5

Самостійна робота

1. Робота зі збірником рецептур:

а) визначення проценту відходів при обробці птиці;

б) ознайомлення з таблицями №20, 21, 22, 23.

в) розв’язування задач.

4.20

6

Обробка субпродуктів.

Приготування напівфабрикатів з субпродуктів.

1. Види субпродуктів. Їх харчова цінність.

2. Оцінка якості субпродуктів.

3. Обробка субпродуктів: голови, шиї, ніг, хвостів, мозку, печінки, нирок, язиків, шлунку, легенів, серця.

4. Готування напівфабрикатів з субпродуктів.

5. Умови, строки та санітарні вимоги до зберігання субпродуктів та н/ф з них.

Л-3: таб№18.

Л-10:с.53-54

Л-11:с.98-100

Л-8:с.136-140

Л-7:с.152-155

5

Самостійна робота

1. Визначення асортименту субпродуктів на підприємстві, визначення їх якості.

2. Досконале оволодіння навиками обробки субпродуктів.

3. Досконале оволодіння навиками проведення розрахунку сировини. Розв’язування задач.

5.21

60/46

6

Організація робочого місця в гарячому цеху, суповому відділі. Приготування бульйонів.

Розділ 5. Приготування перших страв.

1. Організація робочого місця. Посуд для приготування і подавання страв.

2. Види обладнання, правила техніки безпеки при роботі на ньому.

3. Санітарні вимоги до утримання робочих місць в гарячому цеху, до посуду, інвентарю та інструментів.

4. Температурний режим подавання супів.

Л-2: №194, 195, 196, 197, 198

Л-14: с.94-97.

Л-3:с.63-69 3168.

Л-7:с.194-198

Л-8:с.185-191

Л-10:с.69-70

Л-11:с.132-133

5

Самостійна робота

1. Оволодіння навиками готування бульйонів:

• м’ясо-кісткового;

• кісткового;

• м'ясного;

• рибного;

• курячого.

2. Виписати і вивчити рецептури.

3. Організація роботи роздавалень. Санітарні вимоги до утримання роздавалень, підбір інвентарю і посуду.

4. Розв’язування задач.

5.22

6

Приготування борщів.

1. Приготування борщів:

а) українського;

б) борщу з свіжої капусти,

в) борщу львівського;

г) борщу хмельницького.

2. Правила подавання борщів.

3. Виписати рецептури.

Л-2: №1.104, 1.107, 1.101

Л-3:Таб.№5 с.64.

Л-7:с.198-212

Л-8:с.191-201

Л-10:с.71-76, 97

Л-11:с.133-141

5

Самостійна робота

1. Приготування борщів:

а) борщу київського;

б) полтавського.

в) чернігівського

2. Правила подавання.

3. Виписати рецептури:

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації борщів.

5.23

6

Приготування розсольників, щів.

1. Приготування:

а) розсольнику з крупами;

б) розсольнику домашнього,

в) розсольнику по-домашньому.

2. Правила подавання, підбір посуду для подавання.

3. Виписати рецептури.

Л-2:№1.121

Л-3 №197, 196, 188, 191, 187.

Л-7:с.214-216

Л-8:с.203-204

Л-10:с.79-80,76-78.

Л-11:с.143-144

4

Самостійна робота

1. Підбір і розрахунок сировини в залежності від сезону для приготування:

• щів зелених;

• щів з квашеної капусти.

2. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації розсольників, щів.

3. Виписати рецептури.

5.24

6

Приготування капусняків.

1. Приготування капусняку запорізького, звичайного, львівського.

2. Правила подавання. Рецептури.

3. Розрахувати сировину згідно сезону для приготування капусняків.

Л-2: №1.117, 1.118, 1.119

Л-7: с.212-214

Л-8: с.201-203

Л-10: с.79

Л-11: с.140-141

4

Самостійна робота

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації капусняків.

3. Розв’язування задач.

5.25

6

Приготування юшок картопляних

1. Приготування юшки картопляної з крупами, юшки картопляної з фрикадельками, з грибами.

2. Рецептури.

3. Правила подавання.

Л-2 №1.137, 1.126

Л-3: №200, 203, 206, 208, 209, 212, 217

Л-10:с.81-86

Л-11:с.145-151

4

Самостійна робота

1. Приготування:

• юшки картопляної;

• з бобовими;

• юшки картопляної з макаронними виробами.

2. Виписати рецептури.

7. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації юшок картопляних. Дослідити асортимент картопляних юшок на підприємстві.

5.26

6

Приготування юшок овочевих

1. Приготування юшки овочевої, юшки рибної.

2. Правила подавання.

3. Виписати і вивчити рецептури.

Л-2: №1.140, 1.132

Л-3: №201, 202, 218.

Л-5:№2.53, 2.54

Л-7:с.216-223

Л-8:с.205-211

Л-10:с.81-86

Л-11:с.145-151

4

Самостійна робота

1. Приготування: юшки з потрохами;

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації юшок овочевих.

4. Розв’язування задач.

5.27

6

Приготування кулешів, кулешиків.

1. Приготування кулешів пшоняного з грибами, кулешу сіверського.

2. Виписати рецептури

3. Правила подачі.

Л-2 №1.1149, 1.150, 1.152.

Л-3: №240, 242, 246, 251, 252.

Л-5: №2.60

Л-7:с.223-228

Л-8:с.211-214

Л-11:с.150-154

5

Самостійна робота

1. Приготування кулешиків з картоплі, з різних овочів, з птиці, з печінки.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації кулешів та кулешиків.

5.28

6

Готування супів молочних солодких

1. Приготування супів молочних з крупами, макаронними виробами і овочами.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації супів молочних.

Л-2: 1.153, 1.154,

Л-3: №235, 236, 238, 287, 288, 290, 291

Л-7:с.231-237, 239-240

Л-8:с.218-222, 224-225

Л-10: с.92-94

Л-11: с.164-165

5

Самостійна робота

1. Приготування супів солодких із свіжих плодів, із суміші сухофруктів.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації супів солодких.

4. Розв’язування задач.

5.29

6

Готування супів для лікувально-профілактичного харчування

1. Приготування борщу з капустою, картоплею з кріповою олією, супу картопляного з гречаною крупою і олією кріповою, супу бобовими з еламіном, розсольник з еламіном.

2. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

3. Виписати і вивчити рецептури.

Л-6: №74 с.67

Л-4: с.35, 33, 31, 27, 28, 41

5

Самостійна робота

1. Приготування супу овочевого з еламіном, супу – пюре з кураги з пектином.

2. Виписати рецептури.

1. Правила подавання. Вимоги до якості.

5.30

6

Підсумкове заняття за темою «Супи»

1. Підготовка посуду, столового приладдя і столової білизни для подавання перших страв.

Л-15: с.31, 34-35,

37-41

5

Самостійна робота

1. Приготування і подавання страв в асортименті.

6.31

32/25

6

Організація робочого місця в гарячому цеху. Страви, гарніри з варених та припущених овочів.

Розділ 6. Приготування страв, гарнірів з овочів, круп, макаронних виробів.

1. Організація робочого місця.

2. Санітарні вимоги до утримання робочих місць та особистої гігієни.

3. Види обладнання, правила експлуатації, техніка безпеки.

4. Приготування: картоплі вареної, картопляного пюре, картопляного пюре з смаженим салом і цибулею.

5. Приготування овочів припущених в молочному або сметанному соусі.

Л-3 №296, 299, 302, 314

Л-5: №38 с.264

Л-7:с.290-299

Л-8:с.267-274

Л-10:с.130-137

Л-11:с.211-220

5

Самостійна робота

1. Правила подавання страв.

2. Організація роботи та санітарні вимоги до роздавалень для відпуску других страв.

3. Виписати рецептури.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації страв і гарнірів з овочів.

5. Розв’язування задач.

6.32

7

Страви і гарніри з смажених овочів.

1. Приготування картопляників соус цибулевий, картопляників фаршированих соус томатний, картопляних паличок соус часниковий, кульок картопляних, шніцелю капустяного фаршированого і оладок з кабачків.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-3: №326, 327, 328, 340, 330, 332, 333, 339, 337.

Л-2: №1.180, 1.184, 1.177, 1.185,1.176

Л-5: №3.43, 3.45

Л-7: с.299-306

Л-8: с.274-281

Л-10: с.137-143

Л-11: с.220-227

5

Самостійна робота

1. Приготування картоплі смаженої основним способом, картоплі смаженої у фритюрі, кабачки, баклажани, гарбузи смажені – соус грибний, соус молочний з томатом, капуста цвітна, смажена в тісті, деруни, деруни фаршировані м’ясом поливка з смаженого сала і цибулі, зрази картопляні з грибами соус сметанний.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації

5. Розв’язування задач.

6.33

6

Страви та гарніри з тушкованих, запечених овочів, грибів.

1. Приготування капусти тушкованої з грибами, рагу з овочів, голубці з рисом і грибами соус сметанний з томатом, гриби в сметанному соусі.

2. Приготування картоплі запеченої з сиром, картоплі фаршированої з м’ясом і грибами соус грибний, запіканка картопляна або рулет картопляний соус грибний, гриби в сметанному соусі запечені.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: №1.170, 1.173, 1.203, 1.191, 1.192, 1.174

Л-3: 345, 364, 626, 369, 342, 320, 323, 315, 317.

Л-7: с.307-317

Л-8: с.281-290

Л-10: с.134-145

Л-11:с.216-220

5

Самостійна робота

1. Приготування капусти тушкованої, картоплі тушкованої, буряку тушкованого в сметанному соусі.

2. Приготування картоплі з салом, з часниковою заправкою, картоплі запечена в шкірці з салом, гарбузяник, перець, кабачки, помідори фаршировані.

3. Рецептура.

4. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

6.34

7

Каші. Страви та гарніри з каш.

1. Підбір і розрахунок сировини для готування каш: розсипчастих, рідких, в’язких.

2. Страви з каш: січеники з сиром соус солодкий з курагою, пшоняник з соусом солодким яблучним, зрази манні фаршировані цибулею і яйцем - соус сметанний, запіканка - соус солодкий шоколадний, бабка соус солодкий, манник з сметаною, крупник гречаний з вершковим маслом, плов з сухофруктами – соус солодкий з медом.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-3: табл. 8с. 162

Л-5:с.319 №4.12, 4.38, 11.3, 11.4

Л-7: с.267-285

Л-8: с.248-261

Л-10: с.118-125

Л-11: с.195-198, 200-207,

5

Самостійна робота

1. Приготування каші кукурудзяної з сиром, рис відварний, рис припущений.

2. Виписати і вивчити рецептури.

3. Робота з збірником рецептур.

а) ознайомлення з таблицею №8; б) розв’язування задач.

6.35

6

Страви і гарніри з бобових та макаронних виробів.

1. Приготування гороху з салом і цибулею, бобові в червоному основному соусі, квасолі по-домашньому – соус червоний основний.

2. Приготування макаронів відварних, макароннику з м’ясом або субпродуктами – соус томатний.

3. Рецептури

4. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: с.1.218.

Л-3: с.№404, 406, 413, 415, 416, 422.

Л-7: с.285-289

Л-8: с.262-266

Л-10: с.125-129

Л-11: с.198-200, 207-240

5

Самостійна робота

6. Приготування макаронів з кисломолочним сиром, бабка з локшини з сиром і сметаною.

7. Виписати рецептури.

8. Розв’язування задач.

Підсумкове заняття.

7.36

32/25

6

Організація робочого місця гарячого цеху для приготування рибних страв. Страви з вареної та припущеної риби.

Розділ 7. Приготування страв з риби.

1. Організація робочого місця соусного відділення по приготуванню рибних страв.

2. Санітарні вимоги до утримання робочих місць та особистої гігієни.

3. Посуд для приготування і подавання страв з риби.

4. Види обладнання, правила техніки безпеки.

5. Приготування риби вареної соус польський. Правила подавання. Гарніри.

6. Виписати рецептури.

Л-2: №1.232. 1.233

Л-3: №203, 473, 479, 480

Л-5: с.384 №8.7, 8.10

Л-7: с.317-325

Л-8: с.291-297

Л-10: с.145-150

Л-11: с.228-234

5

Самостійна робота

1. Приготування риби припущеної – соус паровий.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

1. Організація роботи та санітарні вимоги роздавальні.

7.37

7

Страви з смаженої риби.

1. Приготування риби смаженої основним способом – соус томатний з овочами, риби смаженої у фритюрі – соус майонез з корнішонами, риба в тісті смажена – соус томатний.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: №1.239, 1.240

Л-3: №488, 494, 499.

Л-5: №8.19, 8.27

8.28, 8.230

Л-7: с.325-329

Л-8: с.297-301

Л-10: с.150-153

Л-11: с.234-237

5

Самостійна робота

1. Приготування риби смаженої по-домашньому, короп фарширований – соус томатний з овочами.

2. Виписати рецептури.

3. Розв’язування задач.

7.38

6

Страви рибні тушковані та запечені.

1. Приготування риби тушкованої у сметані, риба тушкована у томаті з овочами.

2. Приготування карасів (коропів) запечених під сметанним соусом, риба запечена під майонезом, риба запечена в сметані.

3. Виписати рецептури.

4. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: №1.242, 1.243, 1.244, 1.234, 1.235, 1.236.

Л-3: №486, 504, 506.

Л-5: №8.34, 8.35, 8.36, 8.39, 8.43, 8.17

Л-7: с.329-333

Л-8: с.301-305

Л-10: с.153-158

Л-11: с.237-243

5

Самостійна робота

1. Приготування риби тушкованої з грибами і томатом.

2. Виписати рецептури.

1. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

7.39

7

Страви з січеної натуральної маси і котлетної маси

1. Приготування товчеників рибних – соус сметанний з хроном, січеники рибні, котлети рибні Бужок, кульки рибні, рулет з риби – соус сметанний з цибулею.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: №1.247, 1.240, 1.246

Л-3 №512, 516, 517, 513, 510

Л-5: №8.52, 8.54, 8.55, 8.60.

Л-7: с.334-337

Л-8: с.305-308

Л-10: с.158-160

Л-11: с.243-249

5

Самостійна робота

1. Приготування шніцеля рибного натурального.

2. Виписати рецептуру.

3. Розв’язування задач.

7.40

6

Страви з радіопротекторної дії з риби.

1. Готування риби тушкованої в томаті з овочами з еламіном, котлети, битки рибні з еламіном соус томатний, тюфтельки рибні з еламіном соус сметанний з томатом, риба в тісті смажена з кріповою олією.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-4: с.62, 63, 64, 65

Л-8: №178, 190

5

Самостійна робота

1. Приготування страв судака або щуки фаршированої з фукусами, риби запеченої в соусі червоному з цибулею, грибами і фукусами, в бенкетному виконанні.

2. Виписати рецептури.

3. Розв’язування задач.

Підсумкове заняття.

8.41

60/50

6

Організація робочого місця кухаря гарячого цеху по готуванню страв з м’яса та птиці, субпродуктів.

Приготування страв з відвареного м’яса

Розділ 8. Приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів.

1. Підбір інструментів, інвентарю, посуду для приготування та подавання страв з м’яса. Організація робочого місця.

2. Санітарні вимоги щодо утримання робочих місць та особистої гігієни.

3. Види обладнання, правила техніки безпеки при роботі на ньому.

4. Правила подавання м’ясних страв. Температурний режим подавання страв з м’яса, птиці, субпродуктів.

5. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

6. Робота з збірником рецептур. Ознайомитися з таблицями №10, 12, 13, 14, 15. Визначення норм солі і спецій для приготування м’ясних страв

7. Організація роботи та санітарні вимоги роздавальні.

Л-3: Табл. №10, 12, 13, 14, 15

Л-7: с.340-342

Л-8: с.311-312

Л-10: с.164-165

Л-11: с.249-250

5

Самостійна робота

1. Приготування: м’яса вареного - соус білий з яйцем; сосисок, сардельок відварних – соус цибулевий з гірчицею..

2. Підбір гарнірів до страв. Оформлення та правила подавання.

1. Виписати рецептури. Розв’язування задач.

8.42

6

Смажені м’ясні страви.

1. Приготування яловичини смаженої великим шматком – соус молочний з цибулею, м’яса смаженого, шпигованого часником та морквою.

2. Виписати рецептури.

3. Підібрати гарніри. Посуд для подавання.

Л-2: №1.253, 1.256, 1.254.

Л-3: №542,543

Л-7: с.345-346

Л-8: с.314-316

Л-10: с.167-168

Л-11: с.253-255

5

Самостійна робота

1. Правила подавання.

2. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

3. Розв’язування задач.

8.43

6

Страви з смаженого м’яса натуральними порційними шматками, запанірованими порційними шматками.

1. Приготування біфштексу, біфштексу з яйцем, біфштексу з цибулею, ескалопу, ескалопу з соусом червоним з вином, ескалопу з помідорами, лангету, лангету з помідорами, лангету з соусом червоним з цибулею і огірками, котлети натуральної, антрекоту, антрекоту з яйцем, антрекоту з цибулею.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-3: №548, 550, 569, 570, 571, 555, 556, 557, 565, 558, 559, 560

Л-5: №9.24, 9.25, 9.27

Л-7: с.346-349

Л-8: с.316-317

Л-10: с.168-171

Л-11: с.255-260

5

Самостійна робота

1. Приготування шніцеля, котлети відбивної, ромштекса.

2. Приготування вирізки по-східному, бризоль, котлет з грибами.

3. Виписати рецептури, правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

5. Розв’язування задач.

8.44

6

Смажені і тушковані м’ясні страви.

1. Приготування смажених м’ясних страв дрібними шматками бефстроганов, піджарки.

2. Приготування печені по-домашньому, гуляшу, азу, кручеників, зрази відбивні

3. Виписати рецептури.

4. Правила подавання. Підібрати гарнір.

5. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації

Л-3: №573,574.

Л-5: №9.14, 9.18, 9.167.

Л-7: с.347-349

Л-8: с.317-319

Л-10: с.170-171

Л-11: с.257-258

5

Самостійна робота

1. Приготування рагу, плову, яловичини тушкованої з чорносливом.

2. Приготування яловичини тушкованої у сметані, м’ясо тушковане з овочами.

3. Виписати рецептури.

4. Правила подавання. Підібрати гарніри.

5. Розв’язування задач.

8.45

6

Страви з запеченого м’яса.

1. Приготування м’яса пікантного, яловичини запеченої у цибулевому соусі, голубців з м’ясом – соус сметанний з томатом.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: №1.264, 1.268, 1.279.

Л-3: №561, 562, 590, 591, 596, 598, 1088, 1090.

Л-5: № 9.102, 9.114.

Л-7: с.349-359

Л-8: с.319-327

Л-10: с.172-178

Л-11: с.259-266

5

Самостійна робота

1. Приготування запіканки картопляної або рулету картопляного з м’ясом або субпродуктами, перець, кабачки фаршировані рисом і м’ясом.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

8.46

6

Страви з січеного натурального м’яса

1. Приготування біфштексу, ковбасок львівських, котлет, шніцеля.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-2: №1.272, 1.280

Л-3: №595, 601, 597

Л-7: с.350-359

Л-8: с.320-327

Л-10: с.173-178

Л-11: с.260-266

5

Самостійна робота

1. Приготування біфштексу натурального січеного, з цибулею, з яйцем.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

8.47

6

Страви з котлетної маси.

1. Приготування котлет – соус червоний з цибулею і огірками, битків – соус цибулевий, шніцеля – соус сметанний з цибулею, тюфтельок – соус червоний з білим корінням, зраз – соус червоний основний.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

5

Самостійна робота

1. Приготування рулету з макаронами з яйцями – соус червоний основний, тюфтельок по-сільському, фрикадельки в соусі сметанному.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

8.48

6

Страви з субпродуктів

1. Приготування печінки смаженої з цибулею, печінки по-строгановськи - соус сметанний з цибулею, битки з печінки, нирок по–російськи – соус червоний з овочами.

2. Приготування печінки шпигованої салом, і печінки тушкованої в соусі сметанному з томатом і цибулею, печінка смажена по домашньому.

3. Виписати рецептури.

4. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-3: №628, 636, 626, 635.

Л-7: с.359-362

Л-8: с.327-329

Л-10: с.178-181

Л-11: с.266-268

5

Самостійна робота

1. Приготування язику відварного, піджарки чумацької, мозку смаженого у фритюрі, язику смаженого в тісті.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Розв’язування задач.

8.49

6

Страви з птиці

1. Приготування птиці вареної з гарніром – соус паровий, птиці або кролика смаженого (цілими тушками), курчат табака.

2. Виписати рецептури.

3. Підбір гарнірів та соусів.

4. Правила подавання. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації

Л-8с.181-186

Л-9с.268-270

Л-5с.362-364

Л-6с.329-331

Л-2 №1.301.

Л-3 №604 .605, 606, 607.

5

Самостійна робота

1. Приготування птиці або кролика тушкованого в соусі червоному з вином, курчата в сметані, качки (гуски) фаршированої яблуками, кури тушковані в горщиках, стегенця фаршировані.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

8.50

6

Страви з м’яса для лікувально-профілактичного харчування

1. Приготування битків парових з еламіном – соус сметанний з еламіном, котлет, битків особливих із зародками пшениці та еламіном, битків хмельницьких, тюфтельок з еламіном – соус цибулевий з еламіном.

2. Виписати та вивчити рецептури.

3. Правила подавання.

Л-8с.181-184

Л-9с.270-272

Л-5с.364-366

Л-6с.331-332

Л-3 №608, 618, 619,614.616

Л-10:№ 9.158, 9.159.

5

Самостійна робота

1. Приготування плову з яловичини з кріповою олією, котлет, битків, шніцеля з пшеничними висівками, битків, шніцеля з пшеничними зародками та висівками – соус білий основний з соєвою пастою, голубці з м’ясом і рисом з фукусами – соус сметанний з томатом, котлети січені з курки з зародками пшениці.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Підсумкове заняття.

9.51

30/20

6

Страви з яєць

Розділ 9. Страви з яєць та сиру.

1. Визначення якості яєць.

2. Процес та санітарні вимоги до обробки яєць.

3. Варіння яєць різними способами.

4. Яєчні натуральні, яєчні з наповнювачами. Виписати рецептури.

5. Посуд для готування та подавання страв з яєць.

Л-6с. 346-353

Л-5с. 380-388

Л-9с. 281-287

Л-8с. 193-197

Л-2 №1.221

Л-3 №424, 430, 431, 432, 433, 437.

Л-10:№ 6.16

4

Самостійна робота

1. Вивчення асортименту страв з яєць на підприємстві.

2. Оформлення, подавання страв. Температурний режим.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

9.52

6

Страви з яєць.

1. Приготування омлету натурального, змішаного, фаршированого.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

Л-6с. 353-355

Л-5с. 389-391

Л-9с. 287-291

Л-8с. 197-199

Л-3 №438,440,441,443,

445,446.

4

Самостійна робота

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

2. Розв’язування задач.

9.53

6

Страви з сиру

1. Організація робочого місця. Посуд для готування і подавання страв з сиру.

2. Приготування сирників, сирників по-київськи, вареників лінивих, вареників по-хмельницькому.

3. Виписати рецептури.

4. Правила подавання.

Л-6 с.357-360

Л-5с. 392-597

Л-9с. 291-296

Л-8с. 199-203

Л-2 №1.226

Л-3 №461, 462, 463, 466, 1013, 1014.

Л-10:№7.5.

4

Самостійна робота

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

2. Розв’язування задач.

9.54

6

Страви з сиру

1. Приготування запіканки з сиру, бабки з сиру.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

Л-6с. 361-362

Л-5с. 398-399

Л-9с. 291-296

Л-8с. 203-205

Л-3 №467,469

4

Самостійна робота

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

2. Розв’язування задач.

9.55

6

Страви з сиру і яєць для лікувально-профілактичного харчування

1. Приготування омлету натурального з кріповою олією, омлету делікатесного, запіканки з сиру з еламіном – соус абрикосовий.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Температурний режим подачі страв.

Л-4с. 59-61

Л-10:№6.28, 7.11.

4

Самостійна робота

1. Приготування омлету з вівсяними пластівцями запеченого, запіканки з сиру з вівсяними пластівцями.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

Підсумкове заняття.

10.56

60/45

6

Організація робочого місця в холодному цеху.

Розділ 10. Холодні страви і закуски.

1. Організація робочого місця в холодному цеху.

2. Інструменти, інвентар. Посуд холодного цеху для готування і подавання страв і закусок.

3. Санітарні правила до утримання робочих місць та особистої гігієни.

4. Види обладнання, правила експлуатації, техніка безпеки.

Л-8с. 206-208

Л-9с. 296-309

Л-3с. 620-631

Л-2с. 781-788

Л-16с.99-102

4

Самостійна робота

1. Характеристика і підготовка продуктів для готування холодних страв і закусок.

2. Особливості подавання закусок у ЗРГ.

3. Організація роботи роздавалень та санітарні вимоги до їх утримання.

10.57

6

Приготування бутербродів

1. Організація робочого місця по приготуванню бутербродів. Санітарні правила.

2. Підготовка продуктів для приготування бутербродів.

3. Приготування бутербродів: відкритих (простих і складних), закритих, закусочних.

4. Виписати рецептури.

Л-3 №1,5,6,8,10,12,13,14,

20. таб №1,2,3,4,

Л-9с. 309-313

Л-8с. 208-211

Л-7с.335-340

Л-5с. 413-418

Л-6с.384-387

Л-10: №1.13, 1.15, 1.18, 1.19, 1.22, 1.23, 1.24, 1.25, 1.27.

4

Самостійна робота

1. Приготування закритих бутербродів канапе.

2. Виписати рецептури. Оформлення. Правила подавання.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

10.58

6

Приготування салатів з свіжих овочів.

1. Організація робочого місця. Посуд для готування і подавання салатів. Санітарні правила.

2. Приготування салатів: з свіжих огірків, з томатів, салат з білоголової капусти, салат дністер, хмельницький.

3. Приготування заправок для салатів: часникової, гірчичної, фруктової.

4. Виписати рецептури. Розв’язування задач.

5. Оформлення , правила подавання.

Л-6с. 387-392

Л-5с. 418-422

Л-7с. 340-350

Л-8с. 211-215

Л-9с. 313-319

Л-3 №55,58,59,79,57,62,

64,81.

Л-2 №1.5, 1.6, 1.12, 1.13, 1.40.

Л-10:№ 1.43, 1.82

5

Самостійна робота

1. Приготування салату з зеленої цибулі, з редису.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення і правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

10.59

6

Салати з варених овочів, вінегрети.

1. Приготування салату м’ясного, вінегрету, салату рибного.

2. Виписати рецептури.

3. Розв’язування задач.

4. Правила подавання.

Л-5с. 423-426

Л-7с. 340-350,354-355

Л-8с. 215-217,218

Л-9с. 313-319

Л-2 №1.29,1.20,1.24,1.15,

1.48.

5

Самостійна робота

1. Приготування салатів: картопляного, з буряків, з буряків з чорносливом і горіхами, українського, салату рубіну.

2. Вписати рецептури.

3. Оформлення, правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

10.60

6

Салати-коктейлі

1. Підготовка продуктів для готування салатів-коктейлів.

2. Посуд в якому подають салати-коктейлі.

3. Приготування салату-коктейлю: рибного, із свіжих овочів, із овочів і фруктів, м’ясного, із язику, фруктового.

Л-5с. 426

Л-7с. 350-354

Л-8с. 217-218

Л-3 №97,95,100,101,71.

Л-6с. 396-398

Л-10:№1.57, 1.87.

4

Самостійна робота

1. Виписати рецептури.

2. Оформлення і правила подавання салатів-коктейлів.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

10.61

6

Страви та закуски з овочів та грибів.

1. Приготування томатів фаршированих грибних салатом, шинкою, баклажани гострі, ікра з кабачків, гриби мариновані або солоні з цибулею, ікра бурячкова.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення, правила подавання.

4. Розв’язування задач.

Л-2 №1.56,1.57,1.45,1.52,

1.53

л-3 №116,117,110,121,126

л-6с. 399-403

Л-10:№ 3.79, 1.170

5

Самостійна робота

1. Приготування моркви тушкованої з чорносливом, з яблуками, чорносливу фаршированого грибами і горіхами.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення, правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

10.62

6

Рибні страви і закуски

1. Приготування риби смаженої під маринадом, риби відварної з гарніром і хроном, оселедців під «шубою», оселедців з овочами.

2. Приготування маринаду з томатом.

3. Виписати рецептури.

4. Оформлення, правила подавання.

Л-3 №140,135,138,127,

129, Таб №33

л-2 №1.60

л-6с. 403-409

л-5с. 430-436

л-7с. 359-365

л-8с. 220-223

Л-10: №1.199.

5

Самостійна робота

1. Приготування риби фаршированої.

2. Оформлення, правила подавання риби копченої, асорті рибного.

3. Виписати рецептури.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

5. Розв’язування задач.

10.63

6

М’ясні страви та закуски

1. Приготування завиванця ялтинського, свинини смаженої , шпигованої часником, завиванця з чорносливом, завиванець «Делікатесний».

2. Приготування гірчиці звичайної.

3. Оформлення і подавання асорті м’ясного.

4. Виписати рецептури.

Л-2 №1.68,1.75,1.77,1.67,

1.74

Л-6С. 409-416

Л-5С. 436-442

Л-7С. 365-372

Л-8С. 223-227

Л-9С. 324-333

Л-10:№ 1.211

4

Самостійна робота

1. Оформлення, правила подавання.

2. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

3. Розв’язування задач.

10.64

6

М’ясні страви і закуски

1. Приготування язику заливного, паштету з печінки, ковбаси чумацької.

2. Приготування соусу хрін з буряком, з сметаною.

3. Виписати рецептури.

4. Оформлення і правила подавання.

Л-3 №155,159,161,162

Л-6С. 409-416

Л-5С. 436-442

Л-7С. 365-372

Л-8С. 223-227

Л-9С. 333-328

Л-10: №1.224, 1.242, 1.244.

5

Самостійна робота

1. Приготування холодцю по-домашньому, рулет з птиці, печінки смаженої, курей смажених.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Розв’язування задач.

10.65

6

Холодні страви і закуски радіопротекторної дії закуски і холодні страви з яєць, сиру.

1. Приготування салату з білоголової капусти, салат з свіжих помідор, вінегрет овочевий, риба смажена під маринадом.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання і оформлення страв.

4. Вимоги до якості.

5. Температурний режим подавання.

Л-4С. 7,9,10,11,17,18

Л-3 №108,110,

Л-2 №1.90,1.92,1.93

Л-5С. 442-444

Л-7С. 372-375

Л-8С. 227-229

Л-15с.89-96

Л-19: №18, 19.

4

Самостійна робота

1. Приготування закуски гострої, яйця заливні, яйця під майонезом, яйця з соусом хрін; яйця фаршировані оселедцем з фукусами; яйце з маслом, оселедцями і фукусами.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення і правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Підсумкове заняття.

11.66

30/20

6

Організація робочого місця. Приготування компотів.

Розділ 11. Солодкі страви та напої.

1. Організація робочого місця для готування солодких страв. Посуд для готування і подавання солодких страв і напоїв.

2. Санітарні вимоги до утримання робочих місць та особистої гігієни.

3. Приготування компотів із сухофруктів, яблук та груш, вишень, слив, чорносливу.

4. Виписати рецептури.

5. Правила подавання.

Л-2 №1.395

Л-5С. 445-468

Л-8С. 229-232

Л-3 №847,848,851,854,

859,861,867,868,865.

Л-6С. 438-446

Л-9С. 348-354

Л-7С. 380-385

Л-10:№13.73, 13.74, 13.77, 13.79, 13.80, 13.58.

4

Самостійна робота

1. Подавання натуральних плодів, малини або суниць сметаною, кавунів, дині, ананаси, лимону з цукром, апельсин, мандарин, бананів, чорносливу з вершками або сметаною.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Організація роботи роздавальні та санітарні вимоги до неї.

5. Розв’язування задач.

11.67

6

Приготування киселів, желе, мусів, самбуків

1. Приготування желе з плодів або ягід свіжих, з молока, желе з сиру, желе багатошарове.

2. Приготування мусів: суничного, яблучного на манній крупі.

3. Приготування самбуку: абрикосового.

4. Виписати рецептури.

Л- №1.397,1.398,1.420

Л-5С. 468-480

Л-8С. 232-238

Л-3 №780,783,888,890,897,902,905,899

4

Самостійна робота

1. Приготування киселів з плодів і ягід свіжих, яблук, кисіль з концентратів, киселів молочного.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення і правила подачі киселів, желе, мусів, самбуку.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

5. Розв’язування задач.

11.68

6

Приготування гарячих солодких страв. Креми.

1. Приготування кремів: шоколадного, кавового - соус шоколадний або кавовий, крему київського.

2. Приготування гарячих солодких страв: яблук в тісті смажених, яблук фаршированих сиром.

3. Приготування пінників горіхового, шоколадного, абрикосового, сметанного.

4. Виписати рецептури.

Л-5С. 480-483

Л-2№1.46,1.400,1.415.

Л-8С. 238-240

Л-3№906,922,924

Л-6С.455-459

Л-10:№ 13.94, 13.95.

4

Самостійна робота

1. Приготування крему з сиру з варенням.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення і правила подавання.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

5. Розв’язування задач.

11.69

6

Гарячі напої

1. Приготування чаю по-сіверськи з липи; чаю з лимоном, з молоком.

2. Приготування кави чорної, кавового напою, кави «глясе», кави «сюрприз».

3. Приготування какао, шоколаду.

4. Виписати рецептури.

Л-5с. 482-480

Л-6с.456-459

Л-8с. 238-240

Л-7с. 386-387,393

Л-10: № 13.5, 13.8, 13.14, 13.16, 13.18.

4

Самостійна робота

1. Приготування кави по-східному, кави по-віденські, кави з лимоном, кави з коньяком.

2. Виписати рецептури.

3. Оформлення, правила подавання.

Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

11.70

6

Прохолодні напої і кваси радіопротектор-ної дії.

1. Приготування квасу хлібного, м’ятного, лимонного.

2. Приготування морсу: чорносмородинового, малинового, з калини.

3. Приготування киселю вівсяного.

4. Виписати рецептури.

5. Правила подавання.

Л-6с.459-467

Л-9с.375-377

Л-7с.484-487-492

Л-2№ 1.429

Л-5с. 488-490

Л-8с.244-246

Л-10:с. 661-663, №13.71, 13.106.

4

Самостійна робота

1. Приготування напою яблучно-лимонного, абрикосового, апельсинового, вишневого, з шипшини.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Правила подавання.

Підсумкове заняття.

12.71

30/19

6

Організація робочого місця. готування начинок.

Розділ 12. Страви та вироби з борошна.

1. Організація робочого місця в борошняному цеху.

2. Санітарні вимоги до утримання робочих місць та особистої гігієни.

3. Приготування начинок: м’яса і цибулі, з ліверу, начинка з сиру по-домашньому, начинка з сиру, з квашеної капусти, картоплі з шкварками й цибулею, вишнева, яблучна.

4. Виписати рецептури.

Л-6с. 473-476

Л-9с.377-382

Л-2№1.484,

1.479,1.480,1.487,1.478,1.491

Л-8с. 246-247

Л5с.491-500

Л3№1049,1053,1054,1056,1059,1060,1061,1066,1069,1071,1072,

1070 Л-15с.113

4

Самостійна робота

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

12.72

6

Страви з прісного тіста

1. Приготування локшини домашньої, галушок, лазанки .

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання .

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-6с.476-482

Л-5с.500-507

Л-3 №1002,1004,1007,

1013,1014,

Л-8с.253-255

Л-9с. 388-391

Л-16с.104-109

4

Самостійна робота

1. Приготування налисників, млинців.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

4. Оформлення та правила подавання.

Розв’язування задач.

12.73

6

Готування страв з прісного тіста.

1. Приготування вареників по-домашньому, вареників запечених у сметані, пельменів, чебуреків.

2. Виписати рецептури.

Л-6с.476-482

Л-5с.500-507

Л-3 №1002,1004,1007,

1013,1014,

Л-8с.253-255

Л-9с. 388-391

Л-2 №1.432, 1.434, 1.435,

4

Самостійна робота.

1. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

2. Оформлення та правила подавання.

Розв’язування задач

12.74

6

Готування дріжджового тіста і виробів з нього.

1. Приготування дріжджового тіста опарним способом.

2. Приготування дріжджового тіста безопарним способом.

3. Рецептури.

4. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання

Л-6с. 485-495

Л-5с.510-522

Л-8с.250-252

Л-9с. 381-383,385-388

Л-3 №1024,1026,1027,1030

4

Самостійна робота

1. Приготування оладок, біляків.

2. Рецептури

3. Оформлення та правила подавання.

Розв’язування задач.

12.75

6

Вироби з дріжджового тіста

1. Приготування виробів з дріжджового тіста: пампушки, пончики, булочки, пиріжки печені, смажені з різними начинками.

2. Виписати рецептури.

3. Оцінка якості, умови, строки та санітарні вимоги до зберігання та реалізації.

Л-6с.476-482

Л-5с.500-507

Л-3 №1002,1004,1007,

1013,1014,

Л-8с.253-255

Л-9с. 388-391

Л-16с.104-109

3

Самостійна робота

1. Приготування ватрушок, розтягаїв, кулеб’як.

2. Виписати рецептури.

3. Правила подавання.

4. Розв’язування задач

Підсумкове заняття.

6

Залік

810