МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ "ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА"

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ВИРОБНИЦТВА

Методичні вказівки та інструкція

до лабораторних робіт

з дисципліни "Технологiя безалкогольних напоїв"

для студентiв спеціальності 7.091704 та 8.091704

"Технологiя бродильних виробництв та виноробства"

денної, заочної та дистанційної форм навчання

Затверджено на засiданнi кафедри технологiї органiчних продуктів Протокол № від .2010 р.

Львiв – 2010

Контроль якості готової продукції безалкогольного виробництва: Методичнi вказiвки та iнструкцiя до лабораторних робіт з дисципліни "Технологiя безалкогольних напоїв" для студентів спеціальності 7.091704, 8.091704 "Технологiя бродильних виробництв та виноробства" денної, заочної та дистанційної форм навчання / Укл.: Березовська Н.І., Паляниця Л.Я., Косів Р.Б. - Львiв: Видавництво національного університету "Львівська політехніка", 2010.- 19 с.

Укладачі Березовська Н.I., канд.хім.наук, доцент,

Паляниця Л.Я., канд.хім.наук, доцент,

Косів Р.Б., канд.техн..наук, доцент.

Вiдповiдальний за випуск Піх З.Г., д-р хім. наук, професор

Рецензент Реутський В.В., д-р техн. наук, професор

Мета роботи: ознайомити студентів з основними показниками якості готової продукції виробництва безалкогольних напоїв, виконати аналіз запропонованого зразка напою та дати оцінку його якості.

1. Т е о р е т и ч н і о с н о в и

Підприємства пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості України випускають широкий асортимент безалкогольних напоїв (БН), які згідно ДЕСТУ 4069-2002 класифікують за окремими ознаками:

за зовнішнім виглядом напої бувають рідкі (прозорі та замутнені) та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані та у вигляді пасти чи в’язкої рідини);

залежно від складу сировини, її вмісту у готовому напої, технології та призначення напої поділяють на сокові (з вмістом соку - 10,0–40,0%), соковмісні (з вмістом соку – 1,0–9,9%), на зерновій сировині, на пряно-ароматичній (смако-ароматичній), рослинній сировині („браузи”), на ароматизаторах, ферментовані (напої бродіння), напої спеціального призначення та штучно-мінералізовані води;

залежно від ступеня насичення діоксидом вуглецю розрізняють сильногазовані напої (вміст СО₂ більше 0,4 %), середньогазовані напої (вміст СО₂ – 0,3–0,4 %), слабогазовані напої (вміст СО₂ – 0,2–0,3 %) і негазовані;

за способом обробки напої поділяють на пастеризовані, непастеризовані, з консервантами або без них, холодного, гарячого чи асептичного фасування.

За класифікаційними ознаками напої поділяють на три типи:

• напої купажування, спільною технологічною ознакою приготування яких є штучне змішування всіх інградієнтів, закладених у рецептурах. Вони найбільш поширені завдяки простоті технології та біотехнологічних процесів;

• напої бродіння - характерною ознакою яких є присутність стадії зброджування, завдяки якій сусло під дією різних мікроорганізмів перетворюється в готовий напій або його основу. Такі напої менш поширені, але за ними майбутнє, бо вони містять широкий спектр біологічно активних речовин як вихідної сировини, так і утворених у процесі бродіння;

• до третього типу напоїв належать води (газовані та негазовані) природні і штучно-мінералізовані.

Напої купажування розділяютьт на декілька груп:

1. газовані БН загального призначеня, що є насиченими СО₂ водними розчинами сумішей, які складаються з підготовленої води, цукрового сиропу, соків і натуральних екстрактів плодів, ягід, пряно-ароматичної, хлібної та іншої сировини, в тому числі спиртових настоянок цитрусових, трав та прянощів, вин, ароматичних харчових есенцій, композицій, концентратів для напоїв, колера, барвників, харчових кислот та інших інградієтів, дозволених для використання Міністерством охорони здоров'я. До складу газованих фруктових напоїв входять вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи. Характерна особливість таких напоїв – штучне насичення діоксидом вуглецю, який створює освіжфючий ефект і є консервуючим чинником при зберіганні. Значна частина безалкогольних напоїв має лікувальну дію (напої з настоїв лікарських трав). Цінною властивістю газованих фруктових напоїв є приємний аромат, який їм надають ароматні настоянки цитрусових, квітів, водно-спиртових розчинів різних ефірних олій.

2. напої для діабетиків та низькокалорійні дієтичні напої; перші – насичені вуглекислотою водні розчини ксиліту, сорбіту (максимум 0,2 г/дм³) зі спиртованими плодово-ягідними соками, настоями цитрусових, водними настоями чаю, лимонної кислоти та інш.інградієнтами, (присутність у напоях сахарози та глюкози не допустимо); другі замість цукру містять повністю чи частково синтетичні підсолоджувачі, мають занижений вміст калорій у напої (до 20 ккал/дм³).

3. негазовані напої (коктейлі), які є водними розчинами суміші плодово-ягідних екстрактів, концентрованих соків, цукру, вин, настійок цирусових, лимонної кислоти, колера та інш;

4. сухі шипучі та нешипучі напої, які складаються зі суміші цукру, винно-кам'яної кислоти, питтєвої соди, солоду, харчових есенцій, плодово-ягідних екстрактів, колера, ароматичних речовин та інш;

5. штучномінералізовані води – насичені СО₂ слабкі водні розчини сумішей солей - гідрокарбонату натрію, хлоридів натрію, кальцію та магнію, сульфату магнію.

6. слабоалкогольні напої (вміст спирту – 1,5–9 %); вітамінізовані освіжаючі напої (містять натуральні вітаміни різних соків або з додаванням штучних вітамінів групи В); енергетичні напої – з підвищеним вмістом харчових сполук – вуглеводів, білків, вітамінів, а також кофеїну, таурину; напої з підвищеним вмістом мінеральних речовин (калію, магнію, заліза - для спортсменів); ізотонічні напої – ті, що мають осмотичний тиск рівний осмотичному тиску крові, рекомендовані при тривалих фізичних навантаженнях, для втамування спраги, для підтримки хорошої спортивної форми, а також оздоровчі та інші напої, наприклад, „шорле” (містять 50% соку та 50 % мінеральної води).

Напої бродіння представлені напоями на основі хлібної сировини - квасу, та ферментованих напоїв на основі сироваток, зброджених молочнокислими бактеріями у монокультурі або в комбінації з дріжджами, напої, одержані на основі „чайного гриба” (суміш дріжджів та оцтово-кислих бактерій).

Контроль якості безалкогольних напоїв включає його органолептичну оцінку в балах та фізико-хімічні показники (кислотність, вмість сухих речовин, вміст СО₂, повнота наливу пляшки, вміст солей у штучно-мінералізованих водах, відсутність цукру у напоях, призначених для хворих на діабет та ін.). Масовий вміст СО₂ у напоях – 0,2–0,4%, кислотність напоїв – 1,25–4,5 см3 1н NaOH/на 100 см3, вміст СР – до - 12,5%. Проте, для кожного виду напою ці показники є строго регламентовані рецептурами, затвердженими міністерством харчової та переробної промисловості.

Виробництво безалкогольних напоїв здійснюється згідно діючих рецептур, які передбачають враховувати не витрату сировини у виробництві, а вміст її у 100 дал готового продукту, тобто у них не враховано втрати сировини у виробництві. Нормативи допустимих втрат сухих речовин у виробництві безалкогольних напоїв для кожного підприємства встановлюють залежно від наявного технологічного обладнання. Максимально допустима частка втрат сухих речовин у виробництві газованих безалкогольних напоїв становить 4,35%.

Е к с п е р и м е н т а л ь н а ч а с т и н а

2. Оцінка якості газованих безалкогольних напоїв

2.1. Органолептична оцінка

У безалкогольній промисловості рекомендуються такі показники для органолептичної оцінки мінеральних вод і безалкогольних напоїв.

Колір – безбарвний, світло-жовтий, жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий, жовто-зелений, світло-зелений, темно-зелений, рожевий, яскраво-рожевий, червоний, темно-червоний, рубіновий, темно-рубіновий, малиновий, буряковий, блакитний, бірюзовий, синій, світло-синій, темно-синій.

Аромат – округлений, сильний, слабкий, нехарактерний, характерний, невиразний, чистий, з основним відтінком, пікантний, пряний, легкий, сторонній, нав’язливий, осмолений, дріжджовий, властивий відповідним фруктам, ягодам, травам та іншій сировині.

Смак – з гірчинкою, кисло-солодкий, солонуватий, чистий, повний, гармонійний, пустий без смаку, яскраво виражений, слабко виражений, медовий, солодкий, пікантний, властивий відповідним ягодам, фруктам, плодам, травам та іншій сировині, з метановим тоном, з неприємним післясмаком.

Прозорість – прозорий, з блиском, сильно опалесцентний, мутний, без зависей, з осадом.

Зовнішній вигляд безалкогольних напоїв у пляшках та банках визначають візуально відповідно до вимог нормативно-технічної документації на готову продукцію.

Органолептичну оцінку якості безалкогольних напоїв і мінеральних вод здійснюють по 25 – бальній системі за такими показниками:

1. Прозорість, колір, зовнішній вигляд – від 1 до 7 балів;

2. Аромат, смак – від 6 до 12 балів;

3. Насиченість вуглекислотою – від 3 до 6 балів;

Прозорість і колір безалкогольного напою визначають у циліндричному бокалі об’ємом 200 см3 і діаметром 70 мм при денному освітленні. При невідповідності кольору напою, вказаному в рецептурних вимогах, бали занижуються до 3-4, а при сильній різниці – до 2 балів.

Смак і аромат напоїв оцінюють при температурі 12⁰С.

Насиченість діоксидом вуглецю встановлюють за інтенсивністю виділення бульбашок після зниження тиску у пляшці. При слабкому виділенні газу оцінка якості відповідає заниженій кількості балів.

Зовнішнє оформлення пляшки оцінюють за повнотою наливу, її чистотою, герметичністю закупорки. При наявності дефектів бал занижують до 9-7.

Напої вважають відмінними за якістю, якщо вони одержали в сумі 23–25 балів, добрими – 19–22 балів, задовільними – 15–18 балів і поганими – менше 15 балів.

Таблиця 1

Загальна бальна оцінка якості безалкогольних напоїв

Показники якості	Оцінка
	„Відмінно” 23-25	„Добре” 19-22	„Задовільно” 15-18	„Незадовільно” нижчее 15
Колір, зовнішній вигляд	7	5	4	1
Смак, аромат	12 повний, яскраво виражений, характерний для напою	10 нормативний, характерний для напою	8 неповний смак, слабкий аромат	6 погано виражений смак, невластивий аромат
Насиченість СО2	6 активне виділення бульбашок, легке поколювання на язиці, тривале виділення СО2	5 активне, але протягом невеликого періоду, слабке поколювання, піноутворення	4 недовготривале виділення СО2, слабкий смак СО2	3 не відчуваються ніякі показники