15

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ №8

Медицинский институт

Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения

Лечебное (диетическое) питание

Учебно-методическое пособие для студентов

медицинского факультета

(VI семестр)

г. Пенза, 2005.

Информационный лист:

Учебно-методическое пособие «Лечебное (диетическое) питание» подготовлено кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).

В составлении принимали участие: к.м.н. Полянский В.В. (ответственный за подготовку), к.м.н. Баев М.В.

Учебно-методическое пособие подготовлено в соответствии с «Программой по «ГИГИЕНА» для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений», разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ Н.Н. Володиным в 1996 г.

Данное Учебно-методическое пособие подготовлено для студентов медицинского факультета для самостоятельной подготовки к практическому занятию по указанной теме.

При подготовке учебно-методического пособия использован приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

Рецензент:

Заведующий кафедрой Рязанского государственного педагогического университета, доктор медицинских наук, профессор В.Ф. ГОРБИЧ.

Медицинская наука

не знает бесспорных истин

и ее история предстает чередой

долговременных научных споров,

отражающих диалектику ее саморазвития.

Тема занятия: ЛЕЧЕБНОЕ (ДИЕТИЧЕСКОЕ) ПИТАНИЕ.

Цели занятия:

1. Определить основные задачи лечебного питания.

2. Выяснить влияние и взаимодействие основных пищевых веществ на организм в условиях лечебного процесса.

3. Определить показания к назначению лечебного питания.

4. Ознакомиться с диетами лечебного питания.

Подготовка студентов: В ходе практического занятия студент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы к практическому занятию:

1. Задачи и принципы лечебного питания.

2. Значение основных пищевых веществ в условиях влияния на организм в условиях лечебного процесса.

3. Дать характеристику диетам лечебного питания.

4. Ответить на тесты к занятию.

Для подготовки следует использовать: Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М., 2001. (Стр. 231-244, 283-284). Материалы лекций. Учебно-методическое пособие кафедры.

Лечебное (диетическое) питание – применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний).

Лечебное питание строит на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных веществ и продуктов, значение сбалансированности и режима питания.

Лечебное питание – обязательный метод комплексной терапии. «Там где нет лечебного питания, нет рационального лечения» (проф. М.И. Певзнер, ведущий диетолог СССР).

В лечебном питании руководствуются двумя основными принципами – физиологической полноценности и терапевтической специфичности питания с учетом особенностей патологического процесса и характера его течения.

В основу лечебного питания положен принцип рационального питания, т.е. здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствие с заболеванием того или иного органа или систем органов, при этом из диеты исключаются определенные пищевые продукты или они подвергаются специальной технологической обработке.

Лечебное питание имеет своей целью воздействие на клинические проявления болезни, нарушенный обмен веществ и адаптационные системы организма.

Максимально уменьшение нагрузки на пораженный орган должно иметь место, как правило, в острый период болезни или при обострении хронического процесса. Щажение пораженного органа или системы – одно из важнейших особенностей лечебного питания.

Различают механическое, химическое и термическое щажение пищей.

Механическое достигается главным образом за счет измельчения пищи, специальных способов тепловой обработки (варка на пару и т.п.), использования продуктов, содержащих минимальное количество растительных клеточных оболочек (фруктов, хлеба и т.п.).

Химическое достигается путем исключения продуктов и блюд – острых, кислых, соленых и т.п.

Термическое – исключение из пищи очень холодных и очень горячих блюд. Температура горячей пищи не должна превышать 60⁰ С и холодной – не ниже 15⁰ С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции желудочно-кишечного тракта.

Примеры: медленно перевариваются и всасываются такие продукты, как свежий хлеб, сыры, жаренное мясо, бобовые. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, холодные овощные соки, кефир, холодная минеральная вода, свежие овощи и фрукты, ржаной хлеб. Закрепляющее действие – горячие блюда, кисель, рисовая и манная каша, мучные блюда, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.

Важным показателем лечебного питания является его динамический характер. Реализация принципа динамического построения лечебного питания предполагает, по мере ослабления острых проявлений болезни, переход от диеты, обеспечивающей максимальное щажение пораженного органа, к диетам, направленным на его тренировку. С этой целью химический состав диеты постепенно приводится в соответствие с потребностями организма больного, уменьшается степень химического, механического и иных видов щажения.

Большое значение для лечебного питания имеют:

• увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз;

• уменьшение промежутков между приемами пищи до 2 – 4 часов;

• разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных;

• исключение переутомления перед приемом и после приема пищи.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№ 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

- хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

- разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

- специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию.

Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении. При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях.

При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая (диетсестра).

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении.

На пищеблоке лечебно-профилактического учреждения контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Порядок выписки питания для больных в лечебно-профилактических учреждениях

При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок.

Учет диет ведется палатными медицинскими сестрами, ежедневно сообщающими старшей медицинской сестре отделения количество больных и их распределение по диетам. На основании данных сведений старшая медицинская сестра отделения составляет по форме № 1-84 «Порционник на питание больных», который подписывается ею, заведующим отделением и передается на пищеблок.

Диетсестра пищеблока на основании сведений, полученных от всех отделений, составляет «Сводные сведения по наличию больных, состоящих на питании» в лечебно-профилактическом учреждении, которые сверяются с данными приемного отделения и подписываются ею (форма №22-МЗ).

На основании «Сводных сведений» диетсестра при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме №44-МЗ на питание больных на следующий день.

Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом среднесуточного набора продуктов питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав.производством (шеф-поваром).

В меню-раскладке диетсестра в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда.

На основании итоговых данных формы №44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме №45-МЗ в двух экземплярах.

Закладка продуктов питания в котел производится в присутствии врача-диетолога (диетсестры). Предварительно продукты питания взвешиваются независимо от того, что они были получены по весу со склада (кладовой).

Выдача отделениям рационов питания производится по форме №23-МЗ («Ведомость на отпуск отделениям рационов питания для больных»), которая заполняется диетсестрой в одном экземпляре. При выдаче завтраков, обедов и ужинов работники отделений расписываются в их получении. Ведомость подписывается диетсестрой и зав.производством (шеф-поваром).

Буфетная продукция (масло, хлеб, чай, соль и др.) выдается буфетчицам непосредственно со склада (кладовой) по требованию формы №45-МЗ.

Дополнительная выписка и/или возврат продуктов производится по накладной (требование) на склад (кладовую) по форме №434. Продукты питания, заложенные в котел, возврату не подлежат.

Дополнительное питание, назначаемое в отделении к диетическим рационам, оформляется в двух экземплярах, подписывается лечащим врачом, заведующим отделением и утверждается главным врачом лечебно-профилактического учреждения. Первый экземпляр передается на пищеблок, другой сохраняется в истории болезни.

На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме № 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у диетсестры (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).