38

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Медицинский институт

Кафедра гигиены, общественного здоровья и здравоохранения

Основы гигиены питания.

Учебно-методическая разработка для студентов

медицинского института

(VI семестр)

г. Пенза, 2008.

Информационный лист:

Учебно-методическая разработка «Основы гигиены питания» подготовлена кафедрой гигиены, общественного здоровья и здравоохранения Пензенского государственного университета (заведующий кафедрой, к.м.н. Дмитриев А.П.).

В составлении принимали участие: к.м.н. Дмитриев А.П. , к.м.н. Зубриянова Н.С. (ответственный за подготовку), д.м.н. Васильев В.В.

Учебно-методическая разработка подготовлена в соответствии с «Программой по «ГИГИЕНА» для студентов лечебных факультетов высших медицинских учебных заведений», разработанной Всероссийским учебно-научно-методическим Центром по непрерывному медицинскому и фармацевтическому образованию Минздрава России и утвержденной Начальником Управления учебных заведений Минздрава РФ в 1996 г.

Учебно-методическая разработка подготовлена для студентов медицинского института для подготовки к практическому занятию по указанной теме.

Рецензент: старший преподаватель кафедры гигиены, медицины труда с курсом медицинской экологии Казанского государственного медицинского университета, кандидат медицинских наук Р.Ш.Якупова

Тема: Основы гигиены питания. Методы изучения питания. Методы оценки количественной и качественной полноценности питания.

Цель изучения темы:

1. Ознакомить студентов с гигиеническими основами рационального питания .

2. Научить методике расчета энергозатрат; потребностей организма в основных пищевых веществах, методике составления сбалансированных рационов с учетом видов деятельности.

3. Научить работе с таблицами химического состава пищевых продуктов и гигиенической оценке рационов по меню-раскладке.

По окончании изучения темы студент должен уметь:

• Рассчитать потребность организма в основных питательных веществах.

• Составить сбалансированный рацион с учетом вида деятельности и состояния здоровья.

• Пользоваться таблицами химического состава пищевых продуктов.

• Провести гигиеническую оценку рационов по меню-раскладке.

Продолжительность: 4 часа

Подготовка студентов: В ходе практического занятия студент должен иметь представление и быть готовым ответить на следующие вопросы по теме:

1. Процессы пищеварения и гомеостаз

2. Роль белков в питании человека

3. Роль жиров в питании человека

4. Роль углеводов в питании человека

5. Значение витаминов в питании человека

6. Значение минеральных веществ в питании человека

7. Рациональное питание

8. Пищевой статус

9. Антропометрические показатели адекватности питания

10 Биохимические критерии адекватности питания

Контроль: устный опрос, вопросы в тестовой форме, проверка проведенных расчетов потребностей организма в пищевых веществах и энергии и расчета рациона питания

Для подготовки следует использовать:

1. Учебник по Гигиене под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. – М., 2001. //Стр. 221-231, 266-272.

2. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. Под ред. Ю.П. Пивоварова . -3-е изд.., М,:ВУНМЦ МЗ РФ, 2001, стр. 72-97

3. Учебно-методическое пособие.

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Пища поставляет необходимые организму пищевые вещества и энергию.

Гигиена питания – наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании.

Гигиена питания изучает:

• энергозатраты организма и его потребности в пищевых веществах;

• химический состав, биологическую ценность и качество употребляемых населением пищевых продуктов;

• технологические процессы производства пищевых продуктов;

• состояние питания у различных профессиональных групп;

• возникновение и пути профилактики алиментарных заболеваний (пищевых отравлений, гиповитаминозов и микроэлементозов);

Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климата и др. факторов.

Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность на высоком уровне.

Общие требования к пищевому рациону:

1. Соответствие по энергетической ценности энергозатратам организма.

2. Обеспечение пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.

3. Соответствие химической структуры пищи ферментным пищеварительным системам («правило соответствия»).

4. Правильное распределение рациона в течение суток.

5. Безупречность питания в санитарно-эпидемиологическом отношении.

Физиологические нормы питания учитывают:

• количественную сторону – калорийность рациона и

• качественную сторону – структура рациона.

Калорийность суточного рациона должна обеспечивать покрытие энергетических затрат организма.

Энергетические затраты организма складываются из:

• основного обмена (1400-1700 ккал);

• специфически-динамического действия (СДД) пищи – повышения энергообмена организма после приема белковой пищи (140-170 ккал);

• расход энергии в процессе трудовой деятельности и пр. (200-260 ккал/час).

Взрослое трудоспособное население в зависимости от энергозатрат на трудовую деятельность подразделяется на 5 групп у мужчин и 4 группы у женщин, каждая из групп подразделяется на 4 подгруппы по возрасту; у детей по возрастному принципу выделяют 9 групп.

Избыточная масса тела часто приводит к заболеваниям: сердечно-сосудистым, сахарный диабет, атеросклероз, заболевания опорно-двигательного аппарата и др.

Критерием нормального веса тела может служить индекс Кетле – отношение массы тела (кг) к квадрату роста человека (м):

Согласно рекомендациям ВОЗ следует придерживаться следующих значений:

20,1 – 25,0 – для мужчин

18,7 – 23,8 – для женщин.

Если K > 30 для мужчин и K > 28,6 для женщин, то следует говорить об ожирении.

Основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводороды, минеральные вещества, витамины и вода. Соотношение белков, жиров и углеводов – 1:1,1:4,1.

Белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода относятся к незаменимым (эссенциальным) пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве. Жиры и углеводы относятся к заменимым пищевым веществам.

БЕЛКИ

Белки являются главной составной частью всех органов и тканей.

Энергетическая ценность - 4,1 ккал/г

Необходимы для синтеза:

• структурных белков;

• ферментов;

• гормонов белковой и пептидной природы;

• гемоглобина;

• иммуноглобулинов и др.

Критерием биологической ценности белков является наличие в них незаменимых аминокислот, которые не может синтезировать организм человека; соответствие аминокислотного состава потребностям организма; степень переваримости белков.

Для оценки биологической ценности белков используют их аминокислотный скор

Полноценными считаются животные белки.

В качестве эталонных белковых продуктов принято считать (на основании экспериментов) белки куриных яиц и женского молока.

Потребности в белке зависят

• от возраста,

• физиологического состояния организма,

• профессиональной деятельности.

Нормируется:

• общее количество белка

• количество белка животного происхождения

В зависимости от возраста детям белков требуется 2-4 г/кг массы тела, взрослым – 0,75-1 г/кг.

Количество белков животного происхождения: для детей не менее 60% от всего количества белков, для взрослых – 55%.

В целом в рационе питания белки должны составлять 14% суточного рациона по калорийности.

Белковая недостаточность сказывается на функции всех систем организма.

ЖИРЫ

Жиры обладают высокой энергетической ценностью (9,3 ккал/г)

Выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток.

Жиры пищевых продуктов представлены:

• триглицеридами (эфирами глицерина и жирных кислот)

• липоидными веществами (фосфатиды, стерины).

Животные жиры содержат:

свиное сало (90-92%), сливочное масло 972-82%), свинина (до 49%),

колбасы (20-40%), сметана (20-30%), сыры (15-30%)

Растительные жиры содержат:

растительные масла (99,9%), орехи (53-65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%)

Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные, т.е. те которые имеют в своей цепочке двойные связи.

Насыщенные кислоты организм получает в составе животных жиров, ненасыщенные – из растительных.

Среди ненасыщенных кислот выделяют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевую, линоленовую, арахидоновую, которые объединяют под названием «витамин F» и имеют важное биологическое значение.

Оптимальное соотношение в рационе – 10% ПНЖК, 30% насыщенных, 60% мононенасыщенных.

Углеводы

Углеводы составляют основную часть рациона человека по питательности и обеспечивают 55% потребности в энергии взрослого человека.

Энергетическая ценность - 4,0 ккал/г

Углеводы:

• простые (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза);

• сложные (крахмал, гликоген, пектины, клетчатка).

Основной источник углеводов – зерновые продукты (до 60%), где углеводы представлены главным образом крахмалом.

Для нормальной работы кишечника важны пектиновые вещества и клетчатка.

Оптимальный состав углеводов рациона:

• крахмал – 75%;

• сахара – 20%;

• пектиновые вещества – 3%;

• клетчатка – 2%.

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются необходимым элементом питания: натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др.

Кальций необходим для правильного формирования костной ткани, поддержания нервно-мышечной возбудимости, процессов свертывания крови, проницаемости клеточных оболочек.

Кальций имеется в разных продуктах, но усвояемые формы находятся в молоке и молочных продуктах. Важное влияние на усвояемость кальция оказывает содержание в пище полноценных белков, лактозы и витамина D.

Обмен фосфора тесно связан с обменом кальция. Источниками фосфора являются молочные продукты, мясо, рыба.

Для организма человека оптимальное соотношение фосфора и кальция – 1:1,5.

В рационах также нормируется содержание магния, калия и железа.

Витамины

Витамины – низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезирующиеся в организме человека, поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Витамины в организме выполняют роль катализаторов биологических процессов.

Известно более 100 ферментов, в состав которых входят витамины.

Существует более 20 витаминов и витаминоподобных веществ, при нарушении обмена которых в организме могут наблюдаться патологические состояния – гиповитаминозы и авитаминозы.

Авитаминозы встречаются редко, но гиповитаминозами страдают до 80% населения Земли (бери-бери, пеллагра, рахит, сезонные заболевания цингой и др.).

По механизму развития витаминной недостаточности различают несколько форм.

• Алиментарная форма связана с недостаточным поступлением витаминов с пищей. Это может быть обусловлено:

• однообразным питанием;

• неправильных хранением продуктов;

• нарушением правил кулинарной обработки.

• Резорбционная форма гиповитаминозов обусловлена частичным разрушением витаминов в пищеварительном тракте и нарушением их всасывания.

• Дессимиляционная форма связана с физиологическими сдвигами в обмене веществ. Может наблюдаться при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи, при высокой физической и нервной нагрузке, при некоторых инфекционных заболеваниях.

Витамины принято классифицировать по признаку растворимости:

• водорастворимые (С, группа В, РР и др.)

• жирорастворимые (А, D, E, K).

Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических процессах организма, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам, обеспечивает иммунобиологическую резистентность к внешним биологическим воздействиям.

При недостатке: общая слабость, вялость, быстрая утомляемость, сонливость, посинение губ, ушей, носа, ногтей, изъязвление и кровоточивость десен, расшатывание зубов, понижение иммунитета.

Суточная потребность в витамине С – 25 мг на 1000 ккал рациона. Потребность увеличивается при физических нагрузках, действии высоких температур, инфекционных заболеваниях.

Источниками витамина С являются овощи и фрукты (шиповник, черная смородина, облепиха, сладкий перец, квашеная капуста).

Витамин В1 (тиамин) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты.

Дефицит витамина В1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом и при употреблении некоторых видов рыбы, содержащим антивитамин – тиаминазу.

Крайняя степень авитаминоза приводит к полиневриту (болезнь бери-бери) – протекает с параличом нижних конечностей и мышечным истощением.

Суточная потребность – 0,6 мг на 1000 ккал рациона.

Источником витамина является хлебопродукты из муки грубого помола, крупы, бобовые, пивные дрожжи.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене белков и углеводов. При недостатке отмечается снижение аппетита, слабость, растрескивание губ, жжение в глазах, слезоточивость.

Суточная потребность – 0,8 мг на 1000 ккал рациона.

Источники – молочные продукты, яйца, дрожжи.

Витамин РР (ниацин, противопеллагрический фактор) является переносчиком электронов в окислительно-восстановительных реакциях. Может синтезироваться в организме из триптофана. При недостатке витамина может развиться пеллагра – с диареей, дерматитом и деменцией (три «Д»).

Суточная потребность – 6,6 ниацинового эквивалента на 1000 ккал.

основные источники – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, мясо.

Витамин В6 (пиридоксин) – кофермент ферментных систем углеводного и белкового обмена.

Суточная потребность – 2 мг для взрослого человека.

Потребность в витамине возрастает во время беременности и лактации, при воздействии ионизирующих излучений, приеме лекарств, угнетающих микрофлору кишечника.

Источники – печень, злаки, фрукты, овощи.

Витамин В12 (цианкобаламин) – оказывает важное влияние на гемопоэз. Содержит в составе молекулы кобальт. Недостаточность возможна у беременных, вегетарианцев, при хроническом алкоголизме.

Суточная потребность – 3 мкг.

Источники – мясо, субпродукты, яйца.

Витамин А (ретинол) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, воспроизводство и целостность иммунной системы.

При гиповитаминозе отмечают куриную слепоту, светобоязнь; сухость и шелушение кожи, предрасположенность к гнойничковым поражениям, воспаление слизистой оболочки век.

Суточная потребность – 1,5-2 мг (5000-6600 МЕ).

Источники – жир рыб и морских животных, печень, молоко.

В растениях находится предшественник витамина А - b-каротин.

Витамин D (кальциферол) необходим для регуляции фосфорно-кальциевого обмена. Недостаток при водит к рахиту у детей, у взрослых – повышенная утомляемость, боли в области костей таза, остеопороз.

Суточная потребность – 100-400 МЕ.

Источники – рыбий жир, рыба, яйца. Синтезируется в организме под действием УФ облучения.

Витамин Е (токоферол) является одним из основных антиоксидантов, предотвращающих перекисное окисление липидов. оказывает непосредственное влияние на репродуктивную функцию.

Суточная потребность – 20-30 мг.

Источники – облепиха, грецкие орехи, хлеб и крупы.