Процессы в тесте при тепловой обработке

Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем.

Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста.

Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 ⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С.

Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов.

Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия.

Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки.

Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста.

Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловливаются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

№9.1 Блюда из отварного мяса

Куски мяса заливают небольшим количеством кипящей воды, чтобы вода только накрывала их, добавляют лук, морковь, сельдерей или петрушку и варят при слабом кипении; перед окончанием варки кладут перец горошек, лавровый лист, соль. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. В среднем время варки составляет: для говядины и свинины 2—2,5 часа; для баранины и телятины 1—1,5 часа. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы (в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого цвета).. Перед варкой мясо промывают в холодной воде. Готовые мясные продукты вынимают из бульона, нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, стараясь равномерно распределять поверхностный жир. Из грудинки перед нарезкой вынимают кости. Отварное мясо хранят в горячем бульоне не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят при температуре 4—8 °С не более 24 часов. Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу. Мозги варят, заливая холодной водой, добавляя уксус, лук, коренья и специи.

Мясо отварное. Крупные куски говядины или свинины (грудинка, покромка, лопатка, верхняя и внутренняя части задней ноги) варят с добавлением лука, моркови, кореньев и специй почти без кипения. Горячее вареное мясо нарезают поперек волокон (по 1—2 куска на порцию). Охлажденное мясо (для хранения) предварительно прогревают в бульоне. Порционные куски укладывают на блюдо или тарелку и гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, макаронами, рассыпчатыми кашами. Отварную свинину или говядину отпускают с соусом белым; сметанным с хреном; красным; красным с вином; красным кисло-сладким; луковым. Отварную баранину — с соусом сметанным с хреном. Отварную телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.

Язык отварной. Приготовленный язык нарезают на куски (2—3 на порцию), прогревают в бульоне и укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир — картофельное пюре, отварной картофель, зеленый горошек. Используют и сложный овощной гарнир. .Соусы — сметанный с хреном; красный; красный с вином; холодный соус; хрен с уксусом. Соусы подают отдельно.

№9.2 Физ.хим. изменения происходящие в мясопродуктах при варке.

Денатурация мышечных белков. О тепловой денатурации мышечных белков мяса обычно судят по изменению их растворимости, ферментативной активности и др. Так, миозин мышечных волокон при температуре выше 40° С полностью теряет свою ферментативную активность, что свидетельствует о его денатурации. Денатурация миоглобина сопровождается окислением железа, входящего в состав гема, и переходом его из двухвалентного в трехвалентное. При этом образуется гемин. В слабокислой и нейтральной зонах рН, свойственных свежему мясу, гемин имеет серо-коричневую окраску, в слабощелочной — красную разной интенсивности. Таким образом, о денатурации миоглобина можно судить по изменению окраски мяса с красной на серо-коричневую. В отличие от миозина миоглобин более устойчив к нагреванию: полная денатурация его происходит при 80° С При варке говядины растворимость глобулинов начинает снижаться уже при 30—35° С, альбуминов — при 40° С. По достижении примерно 65° С денатурируется около 90 % мышечных белков мяса. Однако небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при темпера-туре 100° С. теловая денатурация мышечных белков мяса сопровождается изменением их физического состояния. Белки, содержащиеся в саркоплазме мышечного волокна в виде концентрированного раствора, при денатурации образуют сплошной студень. Белки миофибрилл, находящиеся в состоянии обводненного студня, при денатурации образуют более прочную структуру. Дальнейшее нагревание мяса сопровождается уплотнением белковых студней мышечной ткани с выделением в окружающую среду значительной части воды вместе с растворенными в ней веществами (экстрактивными, минеральными). При этом диаметр мышечных волокон уменьшается. При варке в течение 1,5—2,5 ч происходит равномерный прогрев мяса по всему объему до температуры примерно 95° С. В процессе варки размеры мышечных волокон уменьшаются в среднем на 36—42 %, при этом усилие, необходимое для разрезания волокон в поперечном направлении, возрастает.

Денатурация соединительнотканных белков. Существенное влияние на изменение свойств мяса при его тепловой обработке оказывает тепловая денатурация коллагена внутримышечной соединительной ткани. При температуре 50—55° С коллагеновые волокна начинают набухать, поглощая содержащуюся в мясе воду. Дальнейшее повышение температуры мышечной ткани (до 58—62° С) сопровождается резким укорочением длины коллагеновых волокон (примерно на 60%) с одновременным увеличением их диаметра за счет набухания. Фибриллярная структура коллагена при этом исчезает, и волокна становятся стекловидными. Температуру, при которой происходят эти необратимые изменения коллагеновых волокон, считают температурой его денатурации (сваривания). Коллагены различного происхождения имеют свою, свойственную им температуру денатурации. Отмеченные выше изменения коллагеновых волокон в момент денатурации обусловлены разрывом некоторого количества поперечных связей между полипептидными цепочками в макромолекулах коллагена. Резкое укорочение коллагеновых волокон в момент денатурации белков отрицательно сказывается на свойствах мяса: куски его сжимаются, уплотняются, вытесняя в окружающую среду воду, в том числе и ту, которая выделяется в межмышечное пространство денатурирующимися белками мышечных волокон. Направление сжатия куска мяса зависит в основном от морфологического строения перимизия. Отрицательные последствия изменений коллагена при денатурации можно уменьшить путем механического рыхления порционных кусков мяса, во время которого пучки коллагеновых волокон разрезаются на более мелкие части.

Деструкция мышечных белков. При доведении мяса до состояния кулинарной готовности денатурированные белки мышечных волокон нагреваются от 15 мин (при жаренье) до 2—3 ч (при варке). В этих условиях от белковых молекул отщепляются такие летучие вещества, как сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и другие, образующиеся в результате тепловой деструкции аминокислот, входящих в состав белковых молекул и присутствующих в мясе в свободном состоянии. При длительной варке мяса (до 3 ч) некоторая часть водорастворимых мышечных белков, перешедших из мяса в бульон, подвергается гидролизу с образованием так называемых альбумоз.

Деструкция соединительнотканных белков. Существенное из менение коллагена происходит при температурах, лежащих за верхними пределами его денатурации. При этом в макромолекуле коллагена расщепляются все поперечные связи между полипептидными цепочками, а также часть пептидных связей. Это приводит к деструкции коллагена, превращению его в глютин — белок, имеющий значительно меньшую молекулярную массу и растворимый в горячей воде. При доведении мяса до состояния кулинарной готовности в глютин переходит от 20 до 45 % содержащегося в мясе коллагена. Растворы глютина 1 — 1,5%-ной концентрации при охлаждении образуют подвижные студни, а при более высокой концентрации—студни, сохраняющие приданную им форму. Среди технологических факторов, влияющих на скорость превращения коллагена в глютин, наиболее важными являются температура, продолжительность теплового воздействия и реакция среды.

При тепловой обработке мяса в результате денатурации мышечных белков и уплотнения белковых студней в окружающую среду выделяется около 50 % содержащейся в нем воды. Выделяемая белками вода вначале поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. В дальнейшем большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых волокон при денатурации коллагена и уплотнения (усадки) мышечной ткани.

Часть содержащихся в мясе водорастворимых веществ в процессе тепловой обработки выделяется вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками. Эти вещества представлены главным образом водорастворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами, витаминами.

Таким образом, при всех способах тепловой обработки мяса снижение содержания в нем воды и растворимых веществ обусловлено денатурацией белков. При варке мяса в воде на переход из него растворимых веществ в окружающую среду действует дополнительный фактор - диффузия. С увеличением соотношения вода/продукт, а также поверхности контакта между продуктом и водой диффузия усиливается, в результате чего количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон, возрастает. При варке из мяса в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы сырого продукта. При других способах тепловой обработки из мяса в окружающую среду переходит меньшее количество растворимых веществ. При жаренье мясо прогревается до более низких температур, выделяя в окружающую среду несколько меньшее количество воды с растворенными в ней веществами. Отсутствие диффузии растворимых веществ при жаренье мяса также способствует большему сохранению их в мясе. По составу экстрактивные вещества мяса делят на две группы — азотистые и безазотистые. К первой относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена так же, как и молочной кислоты, значительно колеблется и зависит в основном от упитанности животного.

При варке мяса примерно половина содержащихся в нем экстрактивных веществ переходит в бульон, участвуя в формировании его специфического вкуса и аромата. При варке из мяса выплавляется до 40%, а при жаренье — до 60% содержащегося в нем жира. При жаренье натурального мяса общие потери массы составляют 35—37%. Жаренье предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и изделий из рубленого мяса сопровождается потерями, составляющими около 30 % массы изделий.

Наименьшие потери массы (до 19%) наблюдаются при тепловой обработке мясных изделий из котлетной массы. Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками, в этих изделиях поглощается крахмалом хлеба, коллагеном мяса и частично удерживается в порах хлебного мякиша.

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В МЯСЕ. Наиболее устойчивыми к термической обработке являются витамины В₂ и РР, количество которых в вареном и припущенном мясе составляет около 80—85% их начального содержания. Витамин B1 сохраняется в пределах 69—75%, витамин В₆ является еще менее устойчивым: в вареном мясе его сохраняется около 60%, в жареной говядине — 50%, в жареной телятине и свинине — 65—67%- устойчивыми являются витамины биотин, фолиевая кислота и В₁₂. При варке и припускании часть витаминов (10—15%) переходит в отвар.

№6.1 Ассорт. блюд из запеч. и туш. овощей.

Перед тушением овощи проходят тепловую обработку. Обжаривают до полуготовности, затем тушат 15- 20 минут. Без предварительной тепловой обработки тушат белокочанную капусту (свежую и квашеную) 1-1,5 часа.

Капуста свежая тушеная. Капусту шинкуют, тушат 1-1,5 часа с добавлением воды или бульона, томата, жира, вливают половину нормы уксуса. За 15-20 минут до окончания тушения вводят пассерованную муку, овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), соль, сахар, лавровый лист, перец, оставшуюся часть уксуса. Используется как самостоятельное блюдо, как гарнир и как часть сложных блюд (солянок).

Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют, добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с томатом коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.

Картофель тушеный. Картофель нарезают кубиками, обжаривают, заливают красным или томатным соусом и тушат. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук.

Рагу овощное. Для приготовления рагу картофель обжаривают, капусту отваривают, лук, морковь пассеруют, зеленый горошек отваривают и тушат всё в томатном или красном соусе 15—20 минут. В конце тушения добавляют соль, лавровый лист, перец горошком вводят растертый чеснок, сливочное масло

В группу блюд из запеченных овощей входят: овощи фаршированные; овощи, запеченные на сковороде; за печенные изделия из протертых овощей; овощи печеные. За редким исключением овощи перед запеканием подвергают тепловой обработке (варят, тушат или жарят).

Голубцы овощные. Кочан капусты без кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листья, утолщения черешков отбивают. В листья заворачивают фарш из мелко нашинкованных пассерованных овощей, припущенного риса, жареных грибов, рубленых яиц. Голубцы укладывают на противни, обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом или томатным соусом и запекают.

Овощи фаршированные. Для фарширования можно использовать кабачки, баклажаны, помидоры, репу, перец и другие овощи. Подготовленные овощи можно начинять мясным, крупяным, грибным или овощным фаршем. Нафаршированные овощи укладываются на противень и тушат или запекают в жарочном шкафу. У целых плотных помидоров отрезают верхнюю часть с плодоножкой и удаляют семена и часть мякоти. Баклажаны разрезают вдоль и удаляют семена. Кабачки очищают от кожи, нарезают поперек на куски, удаляют семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, заливают соусом сметанным с томатом, посыпают сыром и запекают. Температура запекания — 275 °С.

Овощи запеченные под соусом. Жареные картофель, кабачки, белые грибы или отварной картофель с грибами заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают на порционных сковородах.

Рулет картофельный. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают массе форму рулета или кулебяки. Затем изделие перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями; ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и обжаривают. Для фарша: лук, морковь (пассерованные); вареные грибы (слегка обжаренные); капуста, вареные рубленые яйца. Все продукты смешивают, добавляют перец, зелень петрушки или укропа. Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Требования к качеству. Овощи должны быть нарезаны на кусочки одной формы и размера, не помяты, не разварены (разваренной может быть только часть картофеля). На разрезе цвет овощей натуральный, допускается небольшое побурение. Не допускается запах пригоревших и пареных овощей. Сроки реализации: для тушеных овощей -1-2 часа капусты тушеной – 6 - 12 часов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, сверху соус покрыт румяной корочкой. У рулетов оболочка равномерной толщины, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок и рулетов нежная, не тягучая. (Достигается тем, что картофель протирают горячим.) Сроки реализации: блюд из запеченных овощей при температуре 65 °С — 2 часа, голубцов — 3 часа.

№6.2 Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.

В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами - клетчаткой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами, крахмалом. Увеличение массы при этом может достигать 10% и более. При последующем остывании часть воды испаряется, и масса овощей и плодов, как правило, становится меньше массы подготовленных к варке полуфабрикатов. Кроме того, из овощей и плодов в отвар переходит часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов расщепления протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина. Таким образом уменьшение массы овощей и плодов происходит за счет испарения воды и потерь растворимых веществ в результате их диффузии. В процессе припускания и тушения овощей (плодов) наблюдается уменьшение их массы, так как, происходит значительное испарение из овощей влаги. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются, и растворимые вещества могут переходить из клеток в варочную среду. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых с течением времени уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия. Общие потери растворимых веществ при варке и припускании зависят от тех же факторов, что и потери общей массы. Варка нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной приводит к значительным потерям ими растворимых веществ, достигающим за счет относительно большой удельной поверхности 0,3 сухой массы. В процессе припускания нарезанной моркови растворимых веществ теряется меньше, чем при варке (8—10% сухого остатка).

Потери минеральных веществ, при варке. В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Происходят также и потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта. Варка овощей в подсоленной воде несколько замедляет диффузию минеральных веществ вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

В отвар из овощей переходят азотистые вещества в основном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем снижается примерно на 15%. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар, может достигать 0,3 первоначального их содержания.

Изменение массы овощей при варке и припускании может колебаться в ту или другую сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья.

№8.1 Ассорт. п/ф из говядины и свинины

По способу приготовления различают полуфабрикаты крупнокусковые, порционные и мелкокусковые

Крупнокусковые полуфабрикаты. Ростбиф - готовят из цельных зачищенных кусков мякоти (используется вырезка толстого, тонкого краев), масса куска мяса — 1,5—2 кг.

Тушеное мясо - готовят из боковой и наружной частей задней ноги, масса куска — 1,5—2 кг.

Шпигованное мясо - для получения полуфабриката берут кусок мяса боковой, наружной частей задней ноги массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон морковью, белыми кореньями, шпиком.

Отварное мясо - готовят из мякоти боковой, наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части и грудинки, покромки. Используют куски мяса массой 1,5—2,5 кг.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см.

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4- 5 см, затем придают им круглую форму, но не отбивают.

Лангет нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, получается изделие овальной формы по два куска на порцию.

Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев, порционные куски овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, надрезают сухожилия и пленки.

Зразы отбивные - нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Фарш готовят следующим образом: пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; кладут соль, перец и перемешивают.

Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 0,8—1 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют (красная панировка), придают овально-продолговатую форму.