Процессы в тесте при тепловой обработке

Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем. Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста. Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 ⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С. Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов. Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия. Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки. Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста. Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловливаются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

№21.1 ассорт. мучных кулин. изд.

Пирожки печеные. Выпекают из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы. На середину ее кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму «лодочки». Укладывают изделия швом вниз на кондитерский лист на расстоянии 3—4 см друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 минут. За 5 минут до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают 8—10 минут в жарочном шкафу при температуре 280—240 °С. Количество фарша 60—70 % массы пирожка.

Пирожки жареные. Готовят из безопарного теста слабой консистенции. Подготовленное тесто охлаждают до 10 °С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Разделочный стол слегка смазывают растительным маслом. Тесто разделывают на кусочки нужной массы, проверяя массу взвешиванием. Кусочкам придают форму шариков и раскладывают на столе на расстоянии 4—5 см друг от друга для расстойки на 5 минут. Затем переворачивают на другую сторону, придают форму лепешки кладут на середину фарш и формуют пирожки в виде полумесяца. Расстаивают их 20—30 минут и жарят во фритюре с температурой 170—180 °С.

Расстегаи. Готовят из опарного теста несколько более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Изделиям придают форму «лодочки», но защипывают тесто «елочкой», так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Форма расстегаев может быть круглой или продолговатой. При круглой форме изделия их защипывают «веревочкой». После расстойки изделия выпекают при температуре 230—240 °С от 10 до 15 минут в зависимости от размера. Подают в горячем виде к мясным, рыбным бульонам, щам и т. д. При отпуске поливают растопленным маслом.

Кулебяку готовят из опарного теста. Из теста раскатывают прямоугольный пласт, вдоль пласта кладут фарш, вес которого должен быть немного меньше, чем теста. Тесто заворачивают так, чтобы образовался удлиненный валик. Края его приподнимают и защипывают так, чтобы фарш оказался посредине. Затем кулебяку кладут на лист швом вниз. Поверхность украшают полосками теста и ставят для расстойки на 20—25 минут в теплое место. Перед выпечкой смазывают яйцом и прокалывают поверхность для выхода пара поварской иглой. Выпекают при температуре 200-240 °С 45-60 минут. Поверхность выпеченной кулебяки смазывают сливочным маслом. Кулебяку нарезают на порции по 100— 150 г и подают, полив растопленным маслом.

Пироги выпекают открытые, полуоткрытые и закрытые. Используют опарное и безопарное тесто.

Пироги пекут с мясным, овощным, рыбным, грибным, творожным, фруктово-ягодным, фруктовым и т. д. фаршем. По форме пироги бывают прямоугольными, квадратными, круглыми, овальными.

Беляши готовят из безопарного теста слабой консистенции. Разделывают на небольшие лепешки, на середину кладут начинку. Для начинки мясо пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, добавляют соль и перец.

Ватрушки готовят из опарного теста. Формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, оставляют на 5 минут для расстойки и деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют начинкой из творога. После этого ватрушки еще раз расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240 °С.

Признаки готовности изделий из дрожжевого теста и требования к качеству. Готовность изделий из дрожжевого теста определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также путем прокалывания их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после исследования указывает на готовность изделия.

Готовые продукты из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот, не крошиться. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

№21.2 Физ. хим. процессы в тесте при тепловой обработке.

Характерным внешним признаком изменений изделий из дрожжевого теста является быстрое увеличение их объема, продолжающееся обычно не более 5—6 мин и прекращающееся в результате образования корки и изменения консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного дрожжевого изделия на 10—30% больше объема теста после расстойки. Происходит это потому, что на тестовой заготовке образуется эластичная пленка, обладающая газоудерживающей способностью, что позволяет изделию при выпечке увеличивать свой объем.

Увеличение объема связано с давлением расширяющихся при повышении температуры углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также газообразных продуктов, полученных при разложении химических разрыхлителей пресного теста.

Температура поверхностного слоя теста вначале быстро повышается, а по достижении 100° С из него начинает интенсивно испаряться влага. В результате верхний слой постепенно превращается в почти полностью обезвоженную корку. Затем температура его начинает повышаться до 160-180 ⁰С. Во внутренних же слоях корки температура лишь незначительно превышает 100° С.

Основная часть паров, образующихся в зоне испарения, проходит через поры обезвоженной корки в пекарскую камеру, другая переходит в центральные слои мякиша. По мере прогревания теста толщина зоны испарения постепенно увеличивается за счет распространения ее на соседние слои мякиша. Внутри выпекаемого слоя вследствие разности температур происходит перемещение влаги из участков с более высокой температурой в участки с более низкой температурой, т. е. во внутренние слои мякиша (явление термовлагопроводности). В центральной части выпекаемого изделия температура к концу процесса выпечки достигает 95—97° С, в то время как в наружных слоях превышает 100° С. При этой температуре заканчиваются биологические и коллоидные процессы, превращающие тесто в готовое изделие. При прогревании теста спиртовое брожение его вначале интенсифицируется и достигает своего максимума при 35° С, дальнейшее повышение температуры резко снижает газообразование, которое при 50° С почти полностью прекращается. Аналогичное явление наблюдается при брожении, вызываемом молочнокислыми бактериями: прекращение жизнедеятельности бактерий происходит при температуре около 70° С. Интенсивность ферментативных процессов сначала возрастает, затем резко снижается; инактивация ферментов происходит быстрее в поверхностных слоях теста и более медленно в центральных.

Температурный оптимум действия α-амилазы находится в пределах 60—65° С. Температура инактивации β-амилазы составляет около 70° С, α-амилазы — 97-98° С. При длительной выпечке ферменты инактивируются при более низких температурах. Клейстеризация крахмала при выпечке изделий из теста приводит к интенсификации амилолитических процессов.

Основными коллоидными процессами, происходящими при выпечке хлебных изделий, являются клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, которая имеет место в интервале температур от 60 до 70° С. Денатурация приводит к свертыванию белков клейковины и образованию каркаса, фиксирующего структуру готового изделия.

Выпечка теста сопровождается изменением его цвета, вкуса и запаха. Потемнение корки при выпечке вызывается образованием меланоидинов, а также продуктов карамелизации сахаров и декстринизации крахмала. Реакции образования этих веществ протекают в основном в корке, что объясняется более высокой температурой ее в процессе выпекания. От содержания в тесте аминокислот и редуцирующих сахаров зависит интенсивность окраски изделий. Сдобные изделия, содержащие большее количество сахаров, в процессе выпечки быстро приобретают интенсивную коричневатую окраску. Образование меланоидинов происходит более интенсивно при наличии пентоз, в частности ксилозы и арабинозы. Большое значение при этом имеет температура выпечки.

Взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами сопровождается образованием фурфурола, оксиметилфурфурола и других альдегидов, что определяет аромат и специфический вкус изделий из теста.

Потери массы теста во время выпечки (упек) обусловливаются в основном (на 95%) испарением из него влаги и лишь в незначительной степени удалением спирта, углекислого газа и летучих кислот.

№11.1 Ассорт. блюд из запеченного и тушенного мяса.

Для приготовления тушеных блюд используют говядину (боковую и наружную части ноги, лопатку); телятину, баранину (лопатку и грудинку); свинину (лопатку, грудинку, шею).

Тушат мясо крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Мясо перед тушением следует посолить и обжарить до образования румяной корочки. Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и мясным соком, образующимся при жарении, и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус, используя тушившиеся вместе с мясом протертые неразварившиеся овощи. Гарнир: отварные овощи и картофель; рассыпчатые каши; тушеная капуста; картофельное пюре; отварные бобовые; отварные макароны. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью. При втором способе тушения нарезанные для гарнира (дольками или кубиками) картофель и овощи предварительно обжаривают, а затем тушат вместе с мясом. Таким способом готовят мясо духовое, рагу, азу, плов. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. Мясо тушеное. Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, кашу рассыпчатую. Мясо духовое. Нарезанное порционными кусками и отбитое мясо солят, перчат и обжаривают. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности, добавив пассерованный томат-пюре, а также ароматическую зелень. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные овощи, нарезанные дольками или кубиками (картофель, морковь, сладкий перец, лук, репу и пр.), все заливают красным соусом и тушат до готовности. Отпускают в баранчике или на тарелке вместе с гарниром и соусом.

Гуляш готовится следующим образом: кусочки мяса обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томата-пюре почти до готовности, затем бульон сливают и готовят на нем красный со ус, соусом заливают мясо и доводят его до готовности (15—20 минут). Подают в баранчике вместе с соусом, сбоку укладывают гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, отварные макароны, гарнир посыпают зеленью.

Рагу. Подготовленный полуфабрикат обжаривают, заливают бульоном, вводят пассерованный томат и тушат. Затем бульон сливают, готовят на нем красный соус и заливают им мясо. Тушат до полуготовности. После этого кладут обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, репчатый лук, петрушку и все тушат до готовности.

Запеченное мясо. Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Перед запеканием мясо тушат (варят, припускают или жарят), а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 300—350 °С до тех пор, пока на поверхности не образуется румяная корочка и продукт не прогреется до 80—90 °С. Перед отпуском запеченные изделия поливают соусом или жиром.

Говядина запеченная в луковом соусе. На порционную сковороду наливают немного лукового соуса и кладут один-два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо оформляют кружочками вареного картофеля или укладывают вокруг картофельное пюре, заправленное молоком и яйцами. Все заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.Подают в порционной сковороде.

Голубцы с мясом. Мясной фарш, состоящий из рубленого мяса, рассыпчатого риса и пассерованного лука, заворачивают в ошпаренные капустные листья, придавая изделию цилиндрическую форму. Затем голубцы обжаривают на сковороде с жиром до образования корочки, заливают сметанным соусом с томатом и запекают.

№11.2 Изменение состава и пищевой ценности мясопродуктов при тепловой обработке.

При тепловой обработке мяса в результате денатурации мышечных белков и уплотнения белковых студней в окружающую среду выделяется около 50 % содержащейся в нем воды. Выделяемая белками вода вначале поступает в пространство между пучками мышечных волокон и участвует в набухании коллагеновых волокон. В дальнейшем большая часть этой воды вытесняется из мяса в окружающую среду вследствие сокращения коллагеновых волокон при денатурации коллагена и уплотнения (усадки) мышечной ткани.

Часть содержащихся в мясе водорастворимых веществ в процессе тепловой обработки выделяется вместе с водой, выпрессованной денатурирующимися мышечными белками. Эти вещества представлены главным образом водорастворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами, витаминами.

Таким образом, при всех способах тепловой обработки мяса снижение содержания в нем воды и растворимых веществ обусловлено денатурацией белков. При варке мяса в воде на переход из него растворимых веществ в окружающую среду действует дополнительный фактор - диффузия. С увеличением соотношения вода/продукт, а также поверхности контакта между продуктом и водой диффузия усиливается, в результате чего количество растворимых веществ, переходящих из мяса в бульон, возрастает. При варке из мяса в воду переходит около 2 % растворимых веществ от массы сырого продукта. При других способах тепловой обработки из мяса в окружающую среду переходит меньшее количество растворимых веществ. При жаренье мясо прогревается до более низких температур, выделяя в окружающую среду несколько меньшее количество воды с растворенными в ней веществами. Отсутствие диффузии растворимых веществ при жаренье мяса также способствует большему сохранению их в мясе. По составу экстрактивные вещества мяса делят на две группы — азотистые и безазотистые. К первой относятся свободные аминокислоты, дипептиды, карбамид (мочевина), производные гуанидина (креатин и креатинин), пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная), мезоинозит. Содержание в мясе гликогена так же, как и молочной кислоты, значительно колеблется и зависит в основном от упитанности животного.

При варке мяса примерно половина содержащихся в нем экстрактивных веществ переходит в бульон, участвуя в формировании его специфического вкуса и аромата. При варке из мяса выплавляется до 40%, а при жаренье — до 60% содержащегося в нем жира. При жаренье натурального мяса общие потери массы составляют 35—37%. Жаренье предварительно рыхленных, панированных кусков мяса и изделий из рубленого мяса сопровождается потерями, составляющими около 30 % массы изделий.

Наименьшие потери массы (до 19%) наблюдаются при тепловой обработке мясных изделий из котлетной массы. Вода, выделяемая денатурированными мышечными белками, в этих изделиях поглощается крахмалом хлеба, коллагеном мяса и частично удерживается в порах хлебного мякиша.

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В МЯСЕ. Наиболее устойчивыми к термической обработке являются витамины В₂ и РР, количество которых в вареном и припущенном мясе составляет около 80—85% их начального содержания. Витамин B1 сохраняется в пределах 69—75%, витамин В₆ является еще менее устойчивым: в вареном мясе его сохраняется около 60%, в жареной говядине — 50%, в жареной телятине и свинине — 65—67%- устойчивыми являются витамины биотин, фолиевая кислота и В₁₂. При варке и припускании часть витаминов (10—15%) переходит в отвар.

№18.1 ассортимент изделий из бисквитного теста

Бисквитное тесто. По структуре это тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды.По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.Бисквитное тесто готовят путем насыщения сахарояичной смеси воздухом, последующего соединения его с мукой и замеса теста. Непосредственно замес должен быть кратковременной операцией для уменьшения набухания клейковины, иначе увеличивается ее упругость и образуется плотный малопористый мякиш в выпеченном полуфабрикате. К тому же бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы,поэтому готовое тесто не должно подвергаться интенсивным механическим воздействиям.

Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28—34% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получается затянутое тесто и плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным количеством клейковины — крошливый. В муку для бисквитного теста вводят крахмал (около 20% массы муки) для уменьшения клейковины, увеличения пластичности теста и получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления разли-чают бисквит основной, масляный и буше.

Бисквит основной вырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240— 300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35—40 кг составляет 30— 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5— 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешан- ную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.Использование современного нового оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить время взбивания и замес (из 50 кг меланжа) до 8—10 мин.Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на ³/4 высоты. Дно противня застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.При приготовлении теста с подогревом меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают в течение 5—7 мин до 45—50°С при перемешивании. При этом яично-сахарная масса разжижается и легко поддается взбиванию. После подогрева яично-сахарную массу взбивают 25—30 мин (на 35—50 кг бисквита). Замес теста производят так же,как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем полуфабриката, приготовленного холодным способом, но получается он более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита, кроме яиц, сахара и' муки,входит масло сливочное, поэтому мякиш его получается плотнее,а вкус — нежнее.

При производстве масляного бисквита одновременно взбивают в различных емкостях яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, а затем взбитое масло, перемешивают все до однородной консистенции, после чего всыпают муку с крахмалом и замешивают тесто.

Бисквит буше бывает также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Выпеченный полуфабрикат для буше имеет влажность ниже, чем основной бисквитный полуфабрикат (на 5%). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание желтков с сахарным песком; взбивание белков; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5—8 с); добавление взбитых белков.

При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается в 2 раза; белки взбивают до увеличения их первоначального объема в 6—7 раз. Последнее возможно при тщательном отделении белка от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира в инвентаре.На качество выпеченного бисквитного полуфабриката влияют способ приготовления, качество сырья, вид взбивальных машин (интенсивность и длительность взбивания).Так, тесто, приготовленное при избыточном давлении, содержит больше воздуха, но в менее диспергированном виде по сравнению с тестом, приготовленным при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовые достоинства. Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят от показателей качества меланжа, в частности его вязкости. Выпеченный полуфабрикат наилучшего качества по внешнему виду и плотности получается при использовании меланжа вязкостью 2,8—3,0 Па-с. При снижении или увеличении вязкости меланжа ухудшается качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста. Во втором случае тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому рекомендуется увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20°С.В последние годы при производстве бисквитного теста начали использовать ПАВ (поверхностно-активные вещества), что позволяет экономить до 45% яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз.Тесто с добавлением ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре — не более 40 мин).

№18.2 Механический способ разрыхления теста.Физ.хим. изменения происходящие при выпечке. Технология производства некоторых изделий из теста предусматривает перемешивание его составных частей (кроме муки) с жиром и взбивание смеси до получения устойчивой и хорошо диспергированной эмульсии. Замес теста производят путем смешивания полученнойэмульсии с мукой.

Применение эмульсий позволяет получать тесто, однородное по составу и физико-механическим свойствам; выпеченные из него изделия обладают улучшенным качеством. При взбивании месильными лопастями смеси насыщаются мелкими пузырьками воздуха, в результате чего объем их увеличивается.

При производстве некоторых кондитерских изделий для разрыхления теста используют процесс слоения — многократное раскатывание его с размягченным маслом, в результате чего после выпечки получают хрустящее слоистое изделие с 2—3-кратным увеличением объема.