№1 Ассортимент соусов с загустителями

Основной красный мясной соус и его производные. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Муку, пассерованную с жиром, разводят горячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 40—50° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку, хорошо размешивают веничком и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, томатную пасту, измельченные белые коренья и варят от 45 мин до 1 ч. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Готовый соус процеживают через сито, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Если соус используют для подачи к блюду, его заправляют сливочным маслом или маргарином. Из основного красного соуса готовят ряд производных соусов.

Для соуса лукового репчатый лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле, затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят, выпаривая уксус почти «досуха». После этого в красный соус вводят пассерованный лук, кипятят и заправляют маслом. Используют соус для запекания и тушения мяса, а также подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам. На основе соуса лукового готовят соус с корнишонами.

Для соуса с кореньями морковь, петрушку (или сельдерей), лук репчатый, сладкий стручковый перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют. Пассерованные овощи вводят в красный соус и доводят его до кипения. В ресторанах в этот соус добавляют вино (мадеру). Используют соус с кореньями для тушения тефтелей, мяса. Чтобы приготовить кисло-сладкий соус, в основной красный соус добавляют отвар из чернослива, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. Затем вводят чернослив без косточек, изюм, толченые грецкие орехи и доводят все до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Основной белый соус и его производные. Белую жировую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят около 20 мин. Затем вливают лимонный сок или раствор лимонной кислоты, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают.

Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления белых соусов бульон варят из не обжаренных костей. Наиболее распространенным производным белого соуса является соус белый с яйцом, для приготовления которого сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, нагревают на водяной бане до 60—70° С. Полученную смесь вливают в белый соус, добавляют натертый мускатный орех и лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Чтобы приготовить соус белый с овощами, корнеплоды и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3—5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Соус томатный. Для его приготовления -измельченные морковь и лук пассеруют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагревание еще 15—20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с основным белым соусом и варят около 0,5 ч. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают. Можно добавить также белое сухое вино. Рыбные соусы готовят с использованием белой мучной пассеровки и рыбного бульона. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино — как мясной белый соус с яйцом. Для приготовления соуса белого с рассолом в основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5—10 мин. Можно вводить в соус с рассолом белое сухое вино. Грибные соусы. Для приготовления грибного соуса белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7—10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают для удаления песка, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук вводят в соус и кипятят 5—10 мин. Готовый соус заправляют солью, перцем и маслом. Соус грибной с томатом готовят так же, как основной грибной соус, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и продолжают пассерование в течение 5—10 мин.

Молочные соусы.Для получения молочного соуса белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Густые молочные соусы используют при приготовлении фаршированных котлет из филе кур и дичи. Соусы средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Молочные жидкие соусы подают к горячим овощным и крупяным блюдам (овощи припущенные, биточки, пудинги, запеканки крупяные).

Жидкий соус служит также основой для приготовления различных молочных соусов.

Соус молочный сладкий готовят путем добавления в жидкий молочный соус сахара и ванилина. Подают его к сладким блюдам.

№1 Физико-химические изменения, происходящие в сырье при производстве соусов с загустителями

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных — 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С.

При пассеровании в муке: - уменьшается содержание водораств. в-в, белки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины, -измененяется окраска и появляется специф.запах ( реакциея меланоидинообразования), -происходит декстринизация крахмала и разрушение его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается. Степень набухания крахм. зерен красной пассер-ки в 3 р. меньше белой.

Пассеруют муку с жиром и без него. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном. Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.

№ 14 Ассорт. сладк. блюда с пенн. стр-рой

Мусс. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.

Самбук творожный (блюдо белорусский кухни). Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают. Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.

№14 Физ.хим. процессы происходящие при приготовлении блюд с пенной структурой.

Сливки и сметена. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают до структуры пены. Важно, чтобы пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности их образуется межфазный адсорбционный слой из белков и фосфолипидов. Жировая фаза концентрируется между воздушной фазой, образуя гроздья или кисти, количество которых растет по мере увеличения продолжительности взбивания. Воздушная фаза и гроздья, определяют прочность пены. При последующем взбивании частицы жировой фазы разрушаются и образуют масляную фазу. Для получения хорошо взбитых сливок необходимо чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура не более 4-7С. Прочность пены зависит от размеров частиц жировой фазы. Чем они крупнее, тем прочнее пена. Сметану используют 35% жирности, взбивают 5-8 мин. Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема, так как к концу взбивания объем увеличивается в 2-2,5 раза. Хранить – нельзя.

Яйца. Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5-8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Для получения большого объема пены их следует охладить до 3-5 С. Оптимум РН 5-5,5. Поэтому в белки перед окончанием взбивания добавляют лимонную кислоту. Жир отрицательно влияет на взбивание белков. Нельзя взбивать вместе с желтками. Взбивать белки непосредственно перед употреблением.

25 Мех. И кул. Обр-ка круп, бобовых и макар. Изд.

Крупы. Первичная обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу.

Промывают рис, пшено, перловую 'Крупу. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую, ячневую) и «геркулес». Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен и т. д. Кроме того крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др). При промывании крупы поглощают воду, вследствие чего масса их увеличивается в среднем на 30%. Количество поглощаемой воды в значительной степени зависит от структуры ядер, их мучнистости или стекловидности, а также от сортовых особенностей круп. За 10—15 мин промывания количество поглощенной крупами воды составляет: пшеном — 38—39%, рисом — 29—33, овсяной крупой – 28-34, гречневой -28-31, перловой — 28—29%.

Промывание круп приводит к некоторой потере витаминов.

Бобовые. Первичная обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в 2—2,5-кратном количестве холодной воды. Замачивание производят для сокращения сроков варки. Длительность замачивания гороха и фасоли-6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; лущеный горох не замачивают.

Масса и объем бобовых при замачивании увеличиваются. Объясняется это набуханием белковых веществ и углеводов клеточных стенок семян, а также способностью крахмальных зерен адсорбировать воду на своей поверхности и удерживать ее в микрокапиллярах.

Набухание бобовых в процессе замачивания сопровождается извлечением из них растворимых веществ. Содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течение 6—12 ч снижается на 0,17—0,34% к его массе, при этом несколько изменяется их качественный состав. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает.

Макаронные изделия. В процессе первичной обработки макаронные изделия просматривают, удаляют посторонние примеси.

Кул. обр-ка. При варке каш крупу, подвергшуюся первичной обработке засыпают в кипящую воду и размешивают, поднимая ее со дна веселкой. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве (не ниже 9О С).

Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших свою форму, но вместе с тем мягких В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими, мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60—70° С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь.

Поскольку при варке объем каши значительно увеличивается, суммарный объем воды и крупы должен занимать не более 80% объема котла.

Макаронные изделия. Макароны, лапшу, вермишель и др. отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель— 10—12 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето или дуршлаг. После того как отвар стечет, их кладут в посуду. Отвар употребляют для приготовления супов и соусов, так как он содержит различные питательные вещества (азотистые, минеральные, крахмал, сахара). При варке макаронных изделий масса их увеличивается в 2,5—3 раза. Влажность готовых изделий колеблется от 65

до 72%.

Бобовые. Предварительно замоченные семена бобовых заливают водой (2—3 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль и выдерживают в отваре 15—20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятного цвета и вкуса, используют для приготовления супов.

№25 Физико-химические изменения крахмала при тепловой обработке

При тепловой обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации, могут протекать и процессы деструкции. Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим в холодной воде. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу до 30% собственной массы. Амилоза, содержащая до 70 глюкозных остатков, растворима в холодной воде. При дальнейшем увеличении длины молекулы полисахариды могут растворяться только в горячей воде. Линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощая большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объеме. Растворению крахмальных полимеров в воде предшествует набухание.Набухание и клейстеризация. Набухание влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий из крахмалосодержащих продуктов. Степень набухания зависит от температуры среды и соотношения воды и крахмала. В процессе набухания крахмальных зерен часть полисахаридов растворяется и остается в полости крахмального зерна, а часть диффундирует в окружающую среду (при 55°С - растворение амилозы, при 80°С - амилопектина). Дисперсия, состоящая из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования — клейстеризацией —изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде (обычно от 55 до 80°С), сопровождающееся набуханием и повышением вязкости крахмальной суспензии. На вязкость клейстеров влияют: -концентрация крахмала; -сахароза в концентрациях до 20% увеличивает вязкость клейстеров; -хлористый натрий даже в очень незначительных концентрациях — снижает;- уменьшение вязкости клейстеров наблюдается также при снижении рН (рН от 4 до 7- снижается незначительно);- глицериды (ПАВ) снижают вязкость клейстеров, но являются их стабилизаторами; -белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.Деструкция - разрушение крахмального зерна и деполимеризация содержащихся в нем полисахаридов при нагревании его в присутствии воды и при сухом нагреве (декстринизация) при температуре выше 100° С. Крахмал может подвергаться деструкции под действием амилолитических ферментов. В результате деструкции способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается.