2. Определение кислотности молока

Оборудование и материалы: Молоко, цилиндр 25 мл, бюретка, 0.1 н. раствор едкого натра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, коническая колба

Определение кислотности молока имеет большое практическое значение для оценки его свежести. Свежее молоко связывает небольшое количество щелочи. Это зависит от наличия в нем белков и однозамещенных фосфорнокислых солей, обладающих слабокислыми свойствами. Спустя некоторое время титруемая кислотность молока повышается.так как начинают развиваться микроорганизмы, которые сбраживают лактозу до молочной кислоты.

Кислотность молока выражается в условных градусах или градусах Тернера и обозначают ⁰Т. Под 1 градусом подразумевается количество миллилитров децинормального раствора щелочи, идущее на нейтрализацию 100мл исследуемого молока.

Оценка свежести молока

Таблица 1

Титруемая кислотность, 0Т	Характеристика молока
Менее 16	Молоко от больного животного или разбавленного водой.
16-20	Свежее, нормальное молоко.
20-23	Молоко несвежее и не допускается в переработку.
24-26	Кислотность чувствуется на вкус, использовать нельзя.
26-35	Свертывается при кипячении, использовать нельзя.
60 и более	Самопроизвольное свертывание.

В коническую колбу на 100-150мл отмеривается 10 мл исследуемого молока, добавляется 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают и титруют из бюретки 0.1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего в течение двух минут слабого розового окрашивания.

Титрование повторяют еще раз. Полученные результаты усредняют. Количество пошедшей на титрование щелочи, умноженное на 10 (пересчет на 100 мл) и будет показывать кислотность данного молока в градусах.

Пример: 2.2 * 10 = 22.0⁰T - кислотность молока в градусах, если на титрование 10 мл молока пошло 2.2 мл щелочи.

Лабораторная работа №4 изучение морфологии и биологии возбудителей спиртового брожения. Дрожжи как основной объект биотехнологии.

Дрожжи являются одними из самых распространенных микроорганизмов. Они встречаются в верхних слоях почвы, в пыли, ягодах и цветах, во многих растениях. Иногда дрожжей так много, что они образуют налет сероватого цвета, видимый невооруженным глазом. Дрожжей много в почве садов и виноградников. Дрожжи распространяют пчелы, осы и другие насекомые, а также ветер. Попадая в благоприятную среду, дрожжи размножаются с удивительной быстротой. В течение всей истории цивилизации дрожжи постоянно находились в сфере деятельности человека и часто напоминали о себе, вызывая процессы брожения различных продуктов.

Cвязь спиртового брожения с жизнедеятельностью дрожжей была отмечена еще в начале ХIХ века, но окончательно была установлена Пастером 1857 г.

Дрожжи - аэробы с хорошо сформированным аппаратом дыхания, но в анаэробных условиях осуществляют спиртовое брожение по гликолитическому пути: они окисляют глюкозу до пировиноградной кислоты, затем происходит ее декарбоксилирование (превращение в уксусный альдегид), а затем восстановление уксусного альдегида в этиловый спирт.

Наряду с главными продуктами брожения (этиловым спиртом и углекислым газом) в небольшом количестве образуются побочные продукты: глицерин, уксусной альдегид, уксусная и янтарная кислоты, сивушные масла - смесь высших спиртов (изоамилового, изобутилового, амилового, н-пропионового и др.). Высшие спирты участвуют в формировании аромата и вкуса напитков спиртового брожения.

Дрожжи являются одним из ведущих биологических агентов традиционной биотехнологии. С их помощью получают этанол, различные ферменты, полисахариды, витамины. Биомассы дрожжевых клеток богата белками.

Дрожжи Saccharomyces, Cerevisiae с древнейших времен использовали в пивоварении и хлебопечении. Они сбраживают глюкозу до этилового спирта с выделением СО₂. Дрожжи лишены экзоферментов и поэтому не могут использовать полисахариды (крахмал) и белки в качестве источников углерода и энергии.

Дрожжи рода Candida способны утилизировать н-алканы, что позволяет не только выращивать их на дешевых отходах нефтяной промышленности для получения биомассы, но и использовать их для биологической очистки нефтяных загрязнений воды и почвы.

Среди дрожжей имеются патогенные формы, вызывающие заболевания растений, животных и человека.

ОСНОВНЫЕ ПРИЗНАКИ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи отличаются от бактерий относительно большими размерами, относительно большими размерами, отсутствием подвижности и наличием дифференцированного ядра. В фазе роста они представляют собой одноклеточные эукариотные организмы, вегетативно размножаающиеся почкованием или делением. Вместе с тем известны дрожжи, которые в определенных условиях образуют мицелевидные структуры.