- •Глава 1. Знания о товаре
- •Глава 2. Практическая часть
- •Введение
- •Глава 1. Знания о товаре
- •1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность печенья
- •1.2. Классификация и ассортимент печенья
- •1.3. Факторы, формирующие качество и ассортимент печенья
- •1.4. Приёмка и оценка качества
- •1.5. Транспортирование, маркировка и хранение печенья
- •1.6. Проблемы идентификации и фальсификации печенья на Российском потребительском рынке
- •Глава 2. Практическая часть
- •Состояние Российского рынка мучных кондитерских изделий
- •Анализ ассортимента печенья в магазине «Росинка»
- •Анализ показателей качества, реализуемого ассортимента печенья в магазине «Росинка»
- •2.4. Оценка информационных, количественных характеристик печенья, реализуемого в магазине «Росинка»
- •2.5. Анализ условий хранения и реализации печенья в магазине «Росинка»
- •2.6. Пути совершенствования торговли печенья в магазине «Росинка»
- •Выводы и предложения
- •Список использованной литературы
Анализ показателей качества, реализуемого ассортимента печенья в магазине «Росинка»
Анализ показателей качества печенья мы будим проводить с помощью органолептической и физико-химической оценки качества[1]. Характеристика образцов печенья сахарного для органолептической оценки качества представлена в таблице 5.
Таблица 5. Характеристика исследуемых образцов
№ образца |
Наименование образца |
Производитель |
Масса, г |
Образец №1 |
Печенье сахарное «Пчёлка» |
ОАО ВКФ Россия, г. Воронеж, ул. Кольцовская, 40 |
0,16 |
Образец №2 |
Печенье сахарное «Шахматный тур» |
ОАО ВКФ Россия, г. Воронеж, ул. Кольцовская, 40 |
0,11 |
Образец №3 |
Печенье сахарное «Земляника со сливками |
ОАО ВКФ Россия, г. Воронеж, ул. Кольцовская, 40 |
0,15 |
Далее проведём органолептическую оценку качества исследуемых образцов. Оценка качества проводилась в светлой комнате, при температуре воздуха 20 °С, и относительной влажности воздуха 75%.
Таблица 6. Органолептическая оценка качества образца №1
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Характеристика образца |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
|
Поверхность |
Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. |
|
Цвет
|
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса |
|
Вид в изломе |
Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края |
|
Вывод:
Таблица 7. Органолептическая оценка качества образца №1
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Характеристика образца |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
|
Поверхность |
Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. |
|
Цвет
|
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса |
|
Вид в изломе |
Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края |
|
Вывод:
Таблица 8. Органолептическая оценка качества образца №1
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ |
Характеристика образца |
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
|
Поверхность |
Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. |
|
Цвет
|
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице |
|
Вкус и запах |
Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса |
|
Вид в изломе |
Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края |
|
Вывод:
Далее проведём физико-химическую оценку качества. Для начала в лабораторных условиях определим влажность печенья, в соответствии с ГОСТ 5900-73 [5]. Массовая доля влаги (х) рассчитывается по формуле (1):
(1) х = (m1- m2) / m х 100,
где m1 - масса бюксы с навской до высушивания, г
m2 - масса бюксы с навеской после высыхания, г
m - масса навески изделия, г
Таблица 9. Определение влажности по ГОСТ 5900-73
№ п/п |
Образцы |
№ бюксы |
Вес бюксы |
Вес бюксы с навеской |
Вес бюксы + навески после высыхания |
Содержание влаги |
1 |
Образец №1 |
1 |
19,54 |
23,25 |
23,00 |
6,7% |
2 |
Образец №2 |
23 |
15,19 |
18,15 |
17,89 |
8,7% |
3 |
Образец №3 |
29 |
20,30 |
23,35 |
23,04 |
10% |
На основании таблицы 9 вычислим содержание влаги для:
образца №1 х = (23,25 - 23,00) / 3,71 х 100 = 6,7%
образца №2 х = (18,15 - 17,89) / 2,96 х 100 = 8,7%
образца №3 х = (23,35 - 23,04) / 3,05 х 100 = 10%
Вывод: На основании проведённого физико-химического анализа содержания влажности в печенье сахарном, мы выяснили что образец №1 - соответствует высшему сорту; образец №2 - соответствует первому сорту;
а вот что касается образца №3 с показателем влажности - 10% , то здесь наблюдается несоответствие требованиям ГОСТ 5900-73.
Далее определим содержание щёлочности в исследуемых образцах по ГОСТ 5898-87. Щёлочность определяли тетрованием и рассчитывали по формуле (2):
К х V х V1 х 100
(2) х= ―――――――,
V2 х m х 10
где К - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0.1 моль/ дм куб., используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;
V - объём H₂ SO₄, израсходованной на титрование;
V₁ - объём дистиллированной воды взятой, взятый для растворения навески;
100 - коэффициент пересчёта на 100 г продукта;
V₂ - объём фильтра, взятый для титрования;
m - масса навески продукта, г;
10 - коэффициент пересчёта соляной или серной кислоты.
Количество H₂ SO₄, израсходованного на титрование образцов:
образец №1 - 0,4 мл
образец №2 - 0,25 мл
образец №3 - 0,3 мл
Далее используя имеющиеся данные и используя формулу (2), проведём расчёт щёлочности в исследуемых образцах :
образец №1 х= 0,8
образец №2 х= 0,5
образец №3 х= 0,6
Вывод: На основании проведённого анализа определения щёлочности в печенье сахарном, можно сказать, что все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ 5898-87 по показателю щелочности.