Тема 8. Яйца я яичные продукты

Яйца. Строение куриного яйца. Химический состав и пищевая ценность яиц. Классификация куриных яиц в зависимости от способа и срока хранения, качества и массы. Влияние способов хранения на качество яиц. Изменения, происходящие в яйцах при хранении. Требования к качеству яиц. Дефекты яиц, виды и причины. Технический брак, виды и причины. Упаковка, хранение и транспортирование яиц.

Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты (меланж, мороженые белок и желток) и яичные порошки (сухой белок, сухой желток, порошок-смесь, сухой омлет), технология производства, кулинарное назначение. Требования к качеству мороженых и сухих яичных продуктов, упаковка и хранение.

Литература: [1-3, 5, 9]

Вопросы для самопроверки:

1. Яйца, строение, химический состав и пищевая ценность. Товарный ассортимент и требования к качеству яиц. Продукты из яиц.

Тема 9. Рыба и рыбные продукты

Мероприятия по развитию рыбной промышленности, увеличению производства и улучшению качества рыбной продукции. Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение рыбы. Товароведная характеристика семейств и видов основных промысловых рыб.

Химический состав и пищевая ценность рыбы. Живая товарная рыба, биотехнические основы сохранения, способы транспортирования, паразиты и болезни, контроль качества.

Холодильная обработка рыбы. Посмертные изменения рыбы. Охлажденная и мороженая рыба, способы охлаждения и замораживания и их влияние на качество товара, требования к качеству, упаковке, транспортирование и хранение. Дефекты мороженое рыбы. Способы размораживания рыбы и их влияние на качество кулинарных изделий. Особенности кулинарного использования отдельных видов океанических рыб и рыб внутренних водоемов.

Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле. Способы посола рыбы и их влияние на качество продукции. Ассортимент, контроль качества и хранение соленых рыбных продуктов. Дефекты соленой рыбы.

Вяленые и сушеные рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении. Ассортимент, контроль качества и хранение вяленых рыбных продуктов. Технология производства, контроль качества и хранение балычных провесных продуктов. Дефекты вяленой рыбы.

Товароведная характеристика, контроль качества и хранение сушеных рыбных продуктов, их кулинарное назначение.

Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения. Применение коптильной жидкости для копчения рыбы. Ассортимент, контроль качества и хранение копченых рыбных продуктов. Дефекты рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, их ассортимент, характеристика, требования к качеству и хранение.

Рыбные консервы и пресервы, технология производства, классификация и товароведная характеристика, контроль качества и хранение.

Икорные продукты. Строение, химический состав и пищевая ценность икры. Икорные продукты осетровых и дальневосточных лососевых рыб, их товароведная характеристика, контроль качества и хранение; дефекты икорных продуктов. Характеристика икорных продуктов других рыб внутренних водоемов и океанических рыб.

Товароведная характеристика продуктов из китового мяса, водных беспозвоночных и морских водорослей.

Литература: [1-3, 5]

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация промысловых рыб и их характеристика по кулинарным достоинствам. Строение тела рыбы, съедобные и несъедобные части.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Изменения состава рыбы после вылова.

3. Виды рыбного сырья до морозильной обработке и способу разделки. Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы по стандарту.

4. Соленая рыба. Способы посола, ассортимент соленых изделий и требования к их качеству по стандарту. Вяленая рыба.

5. Копченая рыба и изделия из рыбы. Способы копчения, товарный ассортимент, качество по стандарту.

6. Консервы из рыбы в герметической таре. Схема производства, товарный ассортимент, качество по стандарту, маркировка банок.

7. Икра и икорные продукты. Виды переработанной икры, особенности состава и пищевая ценность икры. Качество икры по стандарту.

8. Нерыбные морепродукты и изделия из них. Пасты, консервы криля и пр. Ассортимент добываемых морепродуктов, их состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.