Тема 7. Молоко и молочные продукты

Молоко. Химический состав и пищевая ценность молока. Свойства молока: физические; химические, бактерицидные, органолептические. Ассортимент молока. Требования к качеству молока. Дефекты вкуса, запаха и консистенции молока.

Сливки. Химический состав сливок. Требования к качеству сливок в зависимости от их жирности. Недопустимые дефекты сливок.

Кисломолочные продукты. Пищевые и диетические свойства кисломолочных продуктов. Виды брожения при производстве кисломолочных продуктов. Характеристика термостатного и резервуарного способов производства кисломолочных продуктов, преимущества и недостатки. Ассортимент диетических кисломолочных продуктов, требования к качеству.

Сметана, виды в зависимости от содержания жира, требования к качеству.

Творог, технология производства, виды в зависимости от содержания жира, требования к качеству.

Творожные изделия, их ассортимент, требования к качеству. Мягкий диетический творог, молочно-белковая паста, йогурт, снежок и др., их товароведная характеристика и требования к качеству.

Упаковка, условия хранения и сроки реализации кисломолочных продуктов.

Сгущенное молоко. Сгущенное стерилизованное молоко без сахара и сгущенное молоко с сахаром, технология производства, кулинарное использование, требования к качеству и хранение.

Сухие молочные продукты. Способы сушки молочных продуктов. Ассортимент, товароведная характеристика, назначение, требования к качеству и хранение сухих молочных продуктов.

Мороженое. Сырье и технология производства мороженого. Основные и любительские виды мороженого, их ассортимент, характеристика, требования к качеству. Недопустимые пороки. Хранение мороженого.

Сыры. Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация сычужных сыров в зависимости от технологических особенностей.

Твердые сыры, технология производства, ассортимент, товароведная характеристика, контроль качества по 100-балльной системе. Дефекты сыров и их причины.

Мягкие сыры. Особенности технологии производства, ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству.

Рассольные сыры. Особенности технологии производства, ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству.

Плавленые и бескорковые сыры. Особенности технологии производства, ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству.

Упаковка, маркировка и хранение сыров.

Масло коровье. Химический состав и пищевая ценность. Способы получения сливочного масла. Виды коровьего масла и их товароведная характеристика, контроль качества масла по 100-балльной системе. Дефекты вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, их причины. Упаковка и хранение масла коровьего.

Литература: [1-3, 5, 8, 18]

Вопросы для самопроверки:

1. Виды молока, используемого в питании. Состав коровьего молока, его пищевая ценность, качество по стандарту. Особенности молока других животных.

2. Кисломолочные продукты (кефир, простокваша и пр.). Схема производства, пищевая и диетическая ценность, качество по стандарту.

3. Сметана и сливки. Схема производства, товарный ассортимент, пищевая ценность, качество по стандарту.

4. Творог и творожные изделия. Схема получения, товарный ассортимент, пищевая ценность, качество по стандарту.

5. Твердые сычужные сыры. Схема производства, товарный ассортимент, состав и пищевая ценность. Качество сыров по стандарту.

6. Мягкие сычужные сыры. Схема получения, ассортимент, пищевая ценность и качество по стандарту.

7. Мороженое. Схема производства, сырье и виды мороженого, характеристика питательной ценности. Товарный ассортимент мороженого.

8. Коровье масло. Схема производства, ассортимент в требования к качеству масла по стандарту.

9. Сгущенные молочные продукты, сухое молоко и сливки. Схема получения, ассортимент, качество по стандарту, маркировка банок.