Тема 6. Мясо и мясные продукты

Основные виды убойного скота. Убой и переработка скота. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях животных. Основные ткани мяса, их морфология, химический состав и пищевая ценность. Послеубойные изменения в мясе. Классификация мяса по виду животных, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию, маркировка мясных туш. Принципы разделки туш для розничной торговли. Кулинарное назначение отрубов мясных туш.

Охлажденное и мороженое мясо. Консервирующее действие низких температур. Режим охлаждения и замораживания мясных туш и его влияние на кулинарные свойства. Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса. Изменения в мясе в процессе замораживания и хранения. Преимущества охлаждения мяса над замораживанием. Хранение охлажденного и мороженого мяса. Определение степени свежести мяса. Способы уменьшения потерь мяса при хранении. Влияние способов и оптимальных условий размораживания мяса на качество кулинарных изделий.

Субпродукты. Виды и категории субпродуктов, химический состав и пищевая ценность, кулинарное назначение, требования к качеству и условия хранения.

Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Факторы, влиявшие на кулинарные достоинства, вкус, консистенцию мяса птицы. Обработка убитой птицы. Классификация тушек птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности.

Маркировка тушек птицы. Требования к качеству, дефекты тушек, упаковка, условия хранения мяса птицы.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, их классификация, характеристика, требования к качеству, упаковка, транспортировка, условия хранения и сроки реализации.

Характеристика замороженных мясных кулинарных изделий, их назначение, упаковка и условия хранения.

Колбасные изделия. Классификация колбасных изделий. Химический состав и пищевая ценность. Сырье и технология производства вареных, полукопченых и копченых колбас, фаршированных, ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев и студней. Ассортимент, товарные сорта колбасных изделий и требования к их качеству, дефекты допустимые и недопустимые. Упаковка, транспортирование, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

Мясные копчености. Классификация мясных копченостей в зависимости от вида мяса, от термической обработки. Сырье и технологическая схема производства окороков, рулетов, разных копченостей. Ассортимент, требования к качеству, упаковка и хранение мясных копченостей.

Мясные консервы. Химический состав и пищевая ценность мясных консервов. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и назначения. Ассортимент и технология производства мясных консервов. Контроль качества мясных консервов по внешнему виду банок и содержимому. Маркировка банок мясных консервов.

Мясорастительные консервы, специального назначения. Хранение мясных консервов. Характеристика мяса сублимационной сушки.

Литература: [1-3, 5, 9, 10]

Вопросы для самопроверки:

1. Основные виды животных для получения мяса. Первичная обработка туш, классификация мяса по возрасту, полу, упитанности. Санитарный контроль. Понятие об инфекционных и инвазионных болезнях скота.

2. Ткани и химический состав мяса. Изменение состава мяса после убоя. Пищевая ценность мяса.

3. Мясо птицы. Основные виды убойной птицы, первичная обработка' тушек, их классификация и маркировка; Пернатая дичь, качество мяса птицы по стандарту.

4. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Особенности состава.

5. Вида морозильной обработки мяса и его хранение. Размораживание мяса. Требования к качеству свежего и замороженного мяса по стандарту.

6. Субпродукты. Вида и категории, химический состав и пищевая ценность. Кулинарное значение, качество по стандарту.

7. Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Ассортимент, качество по стандарту, использование в общественном питании.

8. Колбасные изделия. Схема производства колбас, их товарный ассортимент, качество колбас по стандарту. Допустимые и недопустимые дефекты колбас.

9. Копчености из мяса. Схема производства, товарный ассортимент, качество по стандарту. Пищевая ценность.

10. Мясные консервы в герметической таре. Схема производства, ассортимент, качество по стандарту, маркировка банок.