Тема 2. Продукты переработки зерна

Зерно, как сырье для производства зерномучных продуктов, хлебные злаки, гречиха и бобовые. Строение зерна на примере пшеницы. Химический состав и распределение веществ по элементам строения зерна. Процессы, происходящие в зерне при хранении и их влияние на качество продуктов переработки зерна.

Крупы, химический состав и пищевая ценность. Технология производства, виды и сорта (номера) круп. Крупы, не требующие варки. Требования к качеству и хранению круп. Новые виды круп. Обогащенные крупы.

Крупяные изделия. Сухие завтраки. Обеденные крупяные концентраты – суповые и вторых блюд. Сухие продукты детского и диетического питания.

Мука. Схема получения муки, виды помолов; типы и сорта пшеничной муки, ассортимент муки. Химический состав муки, требования к качеству муки. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Макаронные изделия, их химический состав, пищевая ценность, технологическая схема производства. Классификация, требования к качеству и хранению макаронных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия, их пищевая ценность. Сырье, применяемое в хлебопечении, пути повышения пищевой ценности хлеба. Способы приготовления теста. Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Болезни и дефекты хлеба, их причины и меры по предупреждению. Характеристика ассортимента, транспортирование и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб длительного хранения.

Литература: [1-3]

Вопросы для самопроверки:

1. Виды зерновых культур, используемых для получения муки и крупы. Строение зерна на примере пшеницы, его химический состав и распределение веществ по элементам строения.

2. Производство муки. Простой и сортовой помолы. Связь между помолом и составом и качеством муки.

3. Основной ассортимент вырабатываемой муки по видам и сортам. Требования к качеству муки по стандарту.

4. Крупы из пшеницы и ячменя. Схема получения, ассортимент, состав, пищевая ценность, качество по стандарту.

5. Крупы из риса и проса. Схема получения, ассортимент состав, пищевая ценность и качество по стандарту.

6. Крупы из овса и гречихи. Схема получения, ассортимент, состав, пищевая ценность и качество по стандарту.

7. Крупы из бобовых культур. Особенности состава бобовых. Схема получения, ассортимент, пищевая ценность, качество по стандарту.

8. Макаронные изделия. Требования к сырью (муке) для изготовления макаронных изделий, схема получения, ассортимент, пищевая ценность и качестве по стандарту.

9. Схема получения хлеба. Опарный и безопарный метод. Сырье для приготовления хлеба. Требования к качеству хлебопекарной муки.

10. Ассортимент хлебных изделий и характеристика их пищевой ценности. Качество хлебных изделий по стандарту.

11. Бараночные и сухарные изделия. Принципиальная схема получения, ассортимент и качество по стандарту.

Тема 3. Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

Увеличение заготовок овощей и плодов.

Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов.

Овощи. Классификация овощей. Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые овощи и овощная зелень. Плодовые овощи –тыквенные, томатные, бобовые и зерновые.

Ассортимент овощей каждой группы, требования к качеству по стандарту. Хозяйственно-ботанические сорта овощей и их признаки.

Квашеные, маринованные, соленые овощи.

Сушеные овощи. Быстрозамороженная овощная продукция. Консервы из овощей в герметической таре. Овощные соки. Томато-продукты.

Грибы свежие и переработанные. Ассортимент, особенности состава и качества.

Плоды. Классификация свежих плодов – семечковые, косточковые, ягоды, субтропические плоды, орехоплодные культуры. Ассортимент каждой группы, требования к качеству по стандарту. Помологические сорта плодов и ампелографические сорта столового винограда. Сушеные плоды и ягоды и их смеси. Быстрозамороженные плоды. Консервы из плодов и ягод в герметической таре. Плодовые и ягодные соки. Фруктовые пюре для детского питания.

Хранение и транспортировка плодов и овощей и продуктов их переработки.

Литература: [1-3, 5, 17]

Вопросы для самопроверки:

1. Классификация овощей, их химический состав и пищевая ценность. Нормы потребления овощей.

2. Картофель. Строение, состав и пищевая ценность. Сорта картофеля, качество продовольственного картофеля по стандарту.

3. Корнеплоды. Разновидности, строение, химический состав и пищевая ценность. Качество по стандарту. Сорта.

4. Капустные овощи. Разновидности капустных овощей, строение, состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

5. Луковые овощи. Разновидности луковых овощей. Состав и пищевая Ценность лука репчатого, строение луковицы. Качество по стандарту.

6. Овощная зелень. Виды овощей, входящих в эту группу, их состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

7. Томатные овощи. Разновидности овощей данной группы строение, химический состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

8. Тыквенные овощи. Разновидности овощей этой группы, строение, химический состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

9. Бобовые овощи. Разновидности, химический состав, качество по стандарту.

10. Классификация плодов и ягод. Химический состав плодов и ягод, их пищевая ценность, нормы потребления.

11. Семечковые плоды. Разновидности, строение, состав и пищевая ценность. Сорта, качество по стандарту.

12. Косточковые плоды. Разновидности, строение, химический состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

13. Ягода. Разновидности и условная классификация ягод. Химический состав и пищевая ценность, качество ягод по стандарту.

14. Орехоплодные культуры. Разновидности, строение, химический состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

15. Субтропические и тропические плоды. Основные разновидности, химический состав и пищевая ценность. Качество по стандарту.

16. Сушеные овощи. Способы сушки, ассортимент сушеных овощей, их пищевая ценность и качество по стандарту.

17. Сушеные плоды и ягода. Способы сушки, ассортимент, качество по стандарту. Пищевая ценность сушеных плодов и ягод.

18. Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи. Способы приготовления, основной ассортимент, пищевая ценность и качество по стандарту.

19. Овощные консервы в герметической таре. Принципиальная схема получения, групповой ассортимент овощных консервов, качество по стандарту, маркировка банок.

20. Плодовые и ягодные консервы в герметической таре. Схема получения, ассортимент, качество по стандарту, маркировка банок.

21. Томатопродукты. Схема получения, товарный ассортимент, качество по стандарту.

22. Грибы свежие и консервированные. Состав грибов, их пищевая ценность. Переработанные грибы.