ЛЕКЦИЯ ГИГИЕНА

Гигиеническое значение витаминов и минеральных веществ

Значение витаминов в питании человека

Витамины имеют важное значение для жизнедеятельности человека.

В переводе с латинского означает «амины, необходимые для жизни».

В и т а м и н ы - это органические соединения, необ­ходимые организму в небольших количествах и обес­печивающие его нормальные физиологические функции.

Биологическое значение витаминов для организма человека очень велико, они:

• В организме выполняют функции катализаторов обменных процессов (активизируют обменные процессы),

• усиливают сопротивление организма болезням,

• повышают трудоспособность человека.

Каждый из витаминов выполняет определенную функцию. Отсутствие в пище любого из витаминов может вызывать различные заболевания.

Витамины входят в состав ферментных систем:

нап­ример:

• тиамин (витамин B₁) включается в ферментную систему, обеспечивающую углеводный обмен,

• рибофла­вин (витамин В₂) - в состав тканевых дыхательных ферментов.

Витамины делят на две группы в зависимости от их растворимости в воде или жирах: водорастворимые и жирорастворимые:

• К водорастворимым относят аскорби­новую кислоту (витамин С), витамины группы В – тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), витамин В12, нико­тиновую кислоту (витамин РР) и др.,

• К жирорастворимым - ретинол (витамин А), кальциферол (витамин Д), токоферол (витамин Е), филлохинон (витамин К).

В настоящее время среди веществ, относящихся к витаминам, кроме истинных витаминов относят ряд витаминоподобных веществ:

• панга­мовая кислота (B₁₅ ).

• оротатовая кислота (В13),

• холин (В₄),

• инозин (В8),

• ПНЖК (F) и др.

При избыточном или недостаточном поступление витаминов возникают патологические состояния авитаминоз, гипо- и гипервитаминоз.

• Авитаминозы – полное отсутствие или резкая недостаточность того или иного витамина.

Наиболее известны:

• С-авитаминоз (цинга);

• D-авитаминоз (рахит, остеопороз).

В настоящее время авитаминозы встречаются редко, чаще гиповитаминозы.

• При недостаточном поступлении витаминов в орга­низм развиваются гиповитаминозы

Выражающиеся:

• в по­нижении сопротивляемости организма,

• по­нижение работоспособно­сти и др.

Выделяют две группы факторов, вызывающих гиповитаминозы экзогенные (внешние) и эндогенные (внутренние):

Внешние факторы:

• недостаточное содержание витаминов в пище;

• усиленный расход витаминов при воздействии экстримальных факторов;

• усиленный рост;

• беременность, лактация.

Внутренние причины:

• угнетение энтерогенного синтеза витаминов;

• повышенное потребление обитателями кишечника (широкий лентец и др. глистные инвазии).

• При избыточном потреблении витаминов развиваются гипервитаминозы.

Нормы потребления витаминов зависят от:

• пола;

• возраста;

• массы тела;

• степени тяжести труда;

• климатических условий;

• физиологического состояния (беременность, лактация);

• состояния здоровья.

Поступление витаминов обеспечено за счёт продуктов питания.

Суточная потребность в витаминах см. таблица.

Водорастворимые витамины

• А с к о р б и н о в а я к и с л о т а (витамин С)

• повыша­ет сопротивляемость организма к инфекционным заболе­ваниям,

• устойчивость к высоким и низким температурам и давлениям,

• способствует регенеративным процессам при ранениях и ожогах,

• участвует в окислительно-вос­становительных процессах.

• Под влиянием аскорбиновой кислоты уменьшается проницаемость сосудистой стенки, повышается ее эла­стичность и прочность.

Суточная потребность для женщин – 65 мг, для мужчин – 70 мг.

Недостаточность аскорбиновой кислоты (гиповита­миноз С) выражается:

• в понижении работоспособности, вялости, апатии, быстрой утомляемости, изменении ре­активности организма и как следствие этого повышается восприимчивость к заболеваниям (особенно простуд­ным).

• Гиповитаминоз С способствует так же развитию атеросклероза.

Авитаминоз С - цинга - в настоящее время встречается редко.

Характеризуется

• появлением точечных подкожных кровоизлияний на нижних конеч­ностях, в мышцах, суставах.

• В дальнейшем на коже и слизистых оболочках появляются изъязвления, зубы расшатываются и выпадают.

Аскорбиновая кислота содержится в овощах, фрук­тах, ягодах.

• Ее много в черной смородине, шиповнике, томатах, зеленом луке, цитрусовых.

Основным источни­ком аскорбиновой кислоты в зимнее время являются

• картофель, квашеная капуста, зеленый лук.

При терми­ческой обработке, особенно при доступе кислорода, она разрушается, поэтому следует уделять большое внимание правильной кулинарной обработке пищи.

• Овощи следует закладывать в кипящую воду, варить в кастрюлях с закрытой крышкой.

• При варке борщей, овощных супов различные овощи закладывают в бульон в зависимости от сроков их варки.

Не рекомендуется

• переваривать ово­щи,

• держать их длительно на горячей плите,

• повторно подогревать,

• хранить в воде в очищенном виде.

Аскорби­новая кислота быстро разрушается в щелочной среде и при длительном хранении овощей и фруктов (кроме цитрусовых).

• Поэтому весной рекомендуется витамини­зировать готовые блюда путем добавления в них аскор­биновой кислоты (супы, компоты).

• в кислых первых блюдах (щи, борщи) аскорбиновая кислота сохраняется лучше, чем в супах.

• Витамин Р - группа растительных флавоноидов.

Витаминная активность в кожуре цитрусов, листьях и зернах гречихи, листе чайного куста, ягодах и плодах.

Витамин Р способствует накоплению витамина С и предотвращает его разрушение при окислении.

Обладает антиоксидантной защитой.

Норма физиологической потребности у взрослого со­ставляют 50-70 мг.

Авитаминоз и гиповитаминоз встре­чается редко, только при полном исключении из питания всех растительных продуктов.

• Т и а м и н (витамин B₁) содержится в различных злаках (в периферической и зародышевой части), бобах, горохе, орехах, печени, дрожжах, яичных

Желт­ках.

Он более стоек, чем аскорбиновая кислота, и мало разрушается при кулинарной обработке.

Норма физиологической потребности зависит от пола, возраста и энергозатрат.

Суточная потребность 1,1-2,1 мг.

Недостаточность тиамина (авитаминоз B₁) наблю­дается преимущественно при питании зерновыми про­дуктами, лишенными оболочки и зародышевой части, в результате чего развивается болезнь бери-бери (али­ментарный полиневрит).

При авитаминозе В1 поражение ссс, сердечная недостаточность в виде тахикардии, отдышки и отёков.

А так же изменения в центральной и переферической нервной системе, мышечная слабость, изменение чувствительности, изменение личности.

В2, В6, В12, РР разобрать дома.

Жирорастворимые витамины

• Р е т и н о л (витамин А), имеет огромное значение, особенно в питании детей.

Роль в организме:

• регулирует процессы роста;

• формирование эпителиальных тканей;

• усиливает внутрисекриторную функцию поджелудочной железы

• принимает участие в минеральном обмене.

Относится к группе жи­рорастворимых и содержится только в продуктах

жи­вотного происхождения , (печень морских животных и рыб, рыбий жир, печень крупного рогатого скота, яйцах).

В продуктах растительного происхождения содержится провитамин А (бета-каротин).

Источниками его являются томаты, абрикосы, морковь, петрушка, щавель сохраняется в растительных маслах.

Суточная потребность 1,5-2 мг, или 5000-6000МЕ.

Ретинол способствует росту организма.

При недостатке его наблюдаются:

• сухость кожи и слизистых (сухость слизистой оболочки глаз – развиваются кератиты)

• на­рушения сумеречного зрения («куриная слепота»),

• нарушения роста и формирования скелета.

Гипервитаминоз А возникает:

• при питании продуктами с повышенным содержанием витамина,

• у алкоголиков и наркоманов (накопление усиливается под влиянием алкоголя и наркотических веществ).

• К а л ь ц и ф е р о л (витамин D) также относится к группе жирорастворимых, регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме.

Источником его являются рыбий жир, печень рыб и млекопитающих, желток яиц, масло, молоко.

В растениях и дрожжах содержится провита­мин D - эргостерин, который превращается в кальци­ферол под влиянием облучения УФ-лучами.

Недоста­ток кальциферола в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена,

• что у детей приводит к рахиту,

• а у взрослых - к остеопо­розу.

Гипервитаминоз D, у детей, является фактором риска инфаркта миокарда в зрелом возрасте.

• Витамин Е - токоферол,

Витамин Е регулирует

- обменный процесс в мышечной ткани,

- репро­дуктивную функцию.

Суточная потребность - 10-15 мг.

Витамин Е содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения. Особенно богаты токофе­ролами растительные масла, злаки.

Гиповитаминоз Е фактором риска развития атеросклероза.

Суточная потребность в витаминах представлена в табл.

Минеральные вещества

М и н е р а л ь н ы е в е щ е с т в а - играют важную роль в питании человека, хотя и требуются в незначительных количествах (табл).

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека:

• построении костей,

• поддержании кислотно-щелочного равновесия,

• состава крови,

• нормализации водно-солевого обмена,

• деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

Макроэлементы, находящиеся в продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни мг): кальций, фосфор, магний, калий, натрий.

Микроэлементы, присутствуют в пищевых продуктах в малых дозах (не более нескольких мг): йод, фтор, медь, кобальт, марганец, цинк, кобальт;

Ультрамикроэлементы, содержащиеся в продуктах питания в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий и др.

элемен­ты:

• щелочного характера (кальций Са, магний Mg, калий К, нат­рий Na),

• элементы кислотного характера (фосфор Р, сера S, хлор Cl),

Минеральные вещества входят в состав белков клеток и придают им

• свойства живой протоплазмы (фосфор, сера),

• поддерживают на нужном уровне осмотическое давление в тканях (калий, натрий).

Кальций и фосфор входят в состав костей скелета и зубов, придают им необходимую прочность и твердость.

Установлено, что имеет значение не только абсолютное количество кальция, но и правильное соотношение его с другими соля­ми (особенно фосфора).