НОУ СПО Вологодский кооперативный колледж

Отчет о прохождении производственной практики

Студента 3 курса заочного отделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Профессиональный модуль пм.04

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Ф.И.О. студента_____________________________________________________

База практики ______________________________________________________

Руководитель практики ______________________________________________

Оценка за практику __________________________________________________

Пояснительная записка

Отчет по производственной практике по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» профессиональный модуль ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (ПК 4.1; ПК 4.2; ПК 4.3, ПК 4.4)

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Производственная практика (по профилю специальности) включает в себя:

1. Овладение следующими видами работ по темам:

Производственная практика (по профилю специальности)

Тема 1. Готовить и оформлять сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб

Виды работ:

1. проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сдобным хлебобулочным изделиям и праздничному хлебу;

2. замешивать на опаре сдобное дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий с наполнителями и без;

3. прослаивать дрожжевое тесто сливочным маслом с предварительной подготовкой сливочного масла;

4. замешивать тесто из разных видов муки на дрожжах и закваске для праздничного хлеба;

5. замешивать сдобное тесто для куличей;

6. замешивать специальное пресное тесто для украшений;

7. разделывать и формовать сдобные изделия различных форм;

8. формовать хлебное тесто для приготовления праздничного хлеба и кренделей;

9. оформлять изделия дрожжевым и специальным пресным тестом;

10. производить расстойку и отделку сформованных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

11. выпекать сдобные хлебобулочные изделия на листах и в формах и праздничный хлеб с соблюдением температурного режима и влажности;

12. определять степень готовности выпеченных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

13. охлаждать выпеченные сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб;

14. дополнительно отделывать готовые сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб;

15. хранить сдобные хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом требований к безопасности готовой продукции.

16. технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, каравайчиков, слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, венских булочек, саварена, кренделя сдобного, кренделя заварного, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба, куличей, караваев;

17. органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

18. подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

19. техника оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

20. варианты оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

21. требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, предназначенных для последующего использования.

22. основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира.

23. актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.