10. Санитарные требования к ароматическим веществам, красителям.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, 'уксус), естественные душистые .вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены:

естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель

искусственные — индиго-кармин, тартразин.

Кроме этого в кондитерской промышленности для ароматизации тортов, пирожных используют:

натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (лимонная, апельсиновая, миндальная, кофейная)

синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищи.

Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упаковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изготовления.

11., 12. Санитарные требования к реализации готовой продукции.

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений-еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их от­пуска потребителю.

Температура подаваемых потребителю блюд должна быть:

для первых - не ниже 75 °С,

для вторых - не ниже 65 °С;

холодные блюда и напитки - от 7 до 14 °С.

Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2-3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8 °С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2-3 ч при температуре 75 °С.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

13. Контрольно- тестовый урок

Вопросы к контролю знаний.

1. Санитарный требования к материалам посуды.

2. Санитарный требования к металлической посуде.

3. Санитарные требования к фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и посуде из полимерных материалов.

4. Санитарные правила мытья столовой посуды ручным способом.

5. Санитарные правила мытья стеклянной посуды ручным способом.

6. Санитарные правила мытья кухонной посуды.

7. Санитарные правила мытья производственного инвентаря.

8. Санитарные правила к оборудованию, инвентарю в кондитерских цехах.

9. Санитарные требования к оборудованию.

10. Санитарные требования к транспорту.

11. Санитарные требования к транспортированию отдельных видов продуктов.

12. Санитарные требования к приёмке продуктов. Запрещённые к приёмке продукты.

13. Санитарные требования к складским помещениям

14. Санитарные требования к хранению отдельных видов продуктов.

15. Санитарные требования к механической обработке мяса.

16. Санитарные требования к механической обработке субпродуктов.

17. Санитарные требования к механической обработке рыбы.

18. Санитарные требования к механической обработке овощей, грибов.

19. Виды и цель тепловой обработки продуктов. Преимущества и недостатки отдельных её видов.

20. Санитарные требования к тепловой обработке мяса.

21. Санитарные требования к тепловой обработке субпродуктов.

22. Санитарные требования к тепловой обработке рыбы.

23. Санитарные требования к приготовлению начинок.

24. Санитарные требования к заливным блюдам, студням, холодцам.

25. Санитарные требования к гарнирам.

26. Санитарные требования к салатам, винегретам.

27. Санитарные требования к условиям и срокам реализации кондитерских изделий.

28. Санитарные требования к обработке яиц.

29. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю кондитерского цеха.

30. Санитарные требования к жарке во фритюре.

31. Виды разрешённых ароматических веществ, красителей и требования к ним.

32. Температурный режим и сроки хранения кулинарной продукции на раздаче.

33. Виды запрещённых к хранению готовых кулинарных продуктов.

Министерство образования и науки Украины.

Краматорское высшее профессиональное торгово-кулинарное училище.

Конспект лекций

по: "Гигиене санитарии производства"

1-ый год. 2-ой семестр (36 часов 17/13/6)

Составил преподаватель:

Марышев С.А.

г.Краматорск

22