Технологическая карта
Наименование блюда: быстрый соус яблочный к мясу
Рецептура: № 430
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий 1998 год (2колонка)
№ п/п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 1порцию, г. |
Норма закладки, На 500 г. |
Выход готовой продукции, г |
||
брутто
|
нетто |
брутто
|
нетто
|
|
||
|
|
Сок яблочный |
|
|
300 |
300 |
|
|
|
Вино красное |
|
|
150 |
150 |
|
|
|
сахар |
|
|
10 |
10 |
|
|
|
Масло сливочное |
|
|
75 |
75 |
|
|
|
Демиглас п/ф |
|
|
25 |
25 |
|
|
|
специи |
|
|
5 |
5 |
|
|
|
соль |
|
|
5 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
выход |
|
|
|
500 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Вино прогреть до исчезновения аромата спирта, добавить сок яблочный, добавить полуфабрикат «соус Демиглас», кипятить еще10 минут, добавить масло сливочное, соль, черный перец молотый, сахар добавить в случае необходимости смягчить кислоту вина и сока.
Подают соус яблочный к мясу.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус кисло-сладкий, цвет соответствует входящим ингридиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие СПБЭТКП