Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Голландский со сливками.
Рецептура: № 876
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1983 г.
№ п/п |
Наименование продуктов
|
Норма закладки на 500 г. |
Норма закладки, кг. |
Выход готовой продукции, г |
||
брутто
|
нетто |
брутто на ____ порций |
нетто на ____ порций |
|
||
|
|
Соус голландский (1 вариант): |
4шт |
|
|
|
|
|
|
Яйца (желтки) |
4 |
64 |
8шт |
128 |
|
|
|
Масло сливочное |
200 |
200 |
400 |
400 |
|
|
|
Вода |
35 |
35 |
70 |
70 |
|
|
|
Масса соуса яично-маслянного |
|
250 |
- |
500 |
|
|
|
Мука пшеничная |
19 |
19 |
38 |
38 |
|
|
|
Масло сливочное |
19 |
19 |
38 |
38 |
|
|
|
Бульон или отвар |
250 |
250 |
500 |
500 |
|
|
|
Масса соуса белого |
|
250 |
- |
500 |
|
|
|
Кислота лимонная |
0,5 |
0,5 |
1 |
1 |
|
|
|
Масса соуса голландского (1 вариант) |
|
450 |
|
900 |
|
|
|
Сливки 30%-ные |
50 |
50 |
100 |
100 |
|
|
Выход: |
|
500 |
- |
1000 |
|
КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
Соус голландский В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.
В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и аккуратно перемешивают.
Подают соус к блюдам из десертных овощей (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы.
Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству: Консистенция однородная, на поверхности растопленное сливочное масло (отсутствует поверхностная плёнка), вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.
Температура отпуска: + 65 °C
Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________
Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания