СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

ЗАЯВКА №4

Тема: Приготовление сложных соусов демонстрационно ( выход готового соуса -500г).

1. Соус Голландский

2. Соус голландский со сливками

3. Соус голландский с томатом

4. Соус Бешамель

5. Соус белый основной 750 г.

6.Соус Соусы быстрого приготовления на примере яблочного к мясу

№	Наимено- вание	Голлан-дский	голландский с томатом	Голланд-ский со сливками	Соус белый осн	Бешамель	яблочного к мясу
1	сливки			50		30
2	Сок яблочный						300
3	Мука пшеничная				36	40
4	Томатное пюре		75
5	молоко					500
6	Лук репчатый				36	135
7	Белые коренья				30	30
8	специи				5		5
9	Масло слив	200	200	200	36	25	75
10	соль	10	10	10	30	10	5
13	Бульон				850
14	Соус белый основн.	250	250	250
15	Яйцо (желток)	4шт/64	4шт/64	4шт/64
16	Лимонная к-та				2
17	Вино красное						150
18	вода	35	35	35
19	Демиглас /ф						25

СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания .

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура: №616 Сборник 97г (2 часть).

Наименование блюда: Соус белый основной

№	Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто	Вес гот. продукции
1	Бульон№615			275
2	Маргарин столовый	13	13
3	Мука пшеничная	13	13
4	Лук репчатый	9	7
5	Петрушка	7	5
6	Выход:			250
7
8
9
10
11
12

Технология приготовления:

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Соус белый основной подают к блюдам из отварного мяса и птицы.

Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура подачи: + 65°C

Зав. производством: Калькулятор

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус Голландский (2вариант).

Рецептура: № 873

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на500г. .		Норма закладки, кг.		Выход готовой продукции, г
		брутто	нетто	брутто на ____ порций	нетто на ____ порций
	Яйца (желтки)	4 шт.	64	8 шт.	128
	Масло сливочное	200	200	400	400
	Вода	35	35	70	70
	Масса соуса яично-маслянного		250	-	500
	Мука пшеничная	19	19	38	38
	Масло сливочное	19	19	38	38
	Бульон или отвар	250	250	500	500
	Масса соуса белого		250	-	500
	Кислота лимонная	0,5	0,5	1	1
	Выход:		500		1000

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

1983 г.

Краткая технология

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80°С). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В «Соус голландский с уксусом» вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный (50г) и 1 г крупно дробленного перца черного горошком на 1000 г выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят, как описано.

Соус белый основной: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку. Охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные, петрушки и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству: Консистенция однородная, без комочков. На поверхности отсутствует плёнка. Вкус и цвет соответствует входящим ингредиентам.

Температура отпуска: + 65 °C

Заведующий производством:____________ Калькулятор: ____________

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания