Краткая технология

Приготовление супа-крема из птицы: подготовленную птицу залить холодной водой (400 г + 5% на выкипание=420г), довести до кипения, снять пену, варить при слабом кипении до готовности, добавив за 30 мин до конца варки сырые овощи. Птицу охладить в бульоне, отделить мякоть от костей. Вареную мякоть (часть мякоти можно нарезать соломкой поперек волокон) измельчить блендером, добавляя бульон (протиреть через сито). Соединить с горячим белым соусом . Довести до кипения, проварить 3-5 мин при температуре 85-90 °С . Заправить солью, сливочным маслом, прокипяченными сливками. В подогретую столовую глубокую тарелку, поставленную на подстановочную положить нарезанную соломкой мякоть птицы, налить суп-пюре, отдельно на пирожковой тарелке, накрытой салфеткой, подать гренки.

Требования к качеству: Внешний вид: без образовавшейся поверхностной пленки, гомогенная масса без комков заварившейся муки. Консистенция супа: "густые сливки " Цвет: белый с бледно-желтым кремовым оттенком, с блестящим глянцевым отливом. Вкус вареной курицы, овощей, сливок. Запах экстрактивных веществ вареной курицы.

Температура отпуска : 65 градусов С

Заведующий производством: Калькулятор:

Предприятие Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания

Технико-технологическая карта № 95

Наименование блюда: Суп-пюре из тыквы

Область применения: Лаборатория СПбЭТКП.

Перечень сырья: тыква, молоко, хлеб пшеничный, сливки, масло сливочное или маргарин.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки 2 п.		Норма закладки 1п.
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Тыква	571	400	280	200
2	Молоко	800	800	400	400
3	Хлеб пшеничный	100	92	50	46
4	Сливки	100	100	50	50
5	Масло сливочное или маргарин	20	20	10	10
7	сахар	40	40	20	20
8	Выход:		1000\30		500\30
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22