Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Методичка биохимия 2012.docx
Скачиваний:
22
Добавлен:
01.04.2025
Размер:
1.7 Mб
Скачать

13.1 Определение содержания органических кислот в плодах и овощах

Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г , 2 класса точности; фарфоровые ступки; воронки стеклянные диаметром 56 мм; мерные колбы вместимостью 100 см3; конические колбы вместимостью 100-200 см3; пипетки вместимостью 10 см3; фильтровальная бумага; лакмусовая бумага; термометр; 0,1 н раствор едкого натрия; фенолфталеин; вода дистиллированная.

Испытуемый материал: огурцы, яблоко, облепиха (преобладает яблочная кислота); лимон, апельсин, томаты (преобладает лимонная кислота).

13.1 Проведение испытаний

На технических весах берут две параллельных навески измельченного и освобожденного от покровных тканей продукта массой по 10 г. Навеску помещают в фарфоровую ступку и измельчают пестиком, добавив при этом и небольшое количество воды, нагретой до температуры 80-90 о С. Затем навеску количественно переносят в мерную колбу на 100 см 3 , объем жидкости в колбе доводят трех четвертей объема. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу ставят на водяную баню и выдерживают 15 минут при температуре 80-90 о С. После этого колбу охлаждают до комнатной температуры и доводят водой до метки. Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Пипеткой берут две параллельные пробы по 10 см 3 фильтрата и переносят в коническую колбу вместимостью 100 см 3 . В фильтрат добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания.

Если экстракт продукта окрашенный и переход окраски раствора при добавлении щелочи сложно определить, окончание титрования определяют по индикаторной бумаге.

Обработка результатов

Кислотность Х, %, вычисляют по формуле

Х = , (13.1)

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, см 3;

k – коэффициент нормальности 0,1 н раствора щелочи;

В- коэффициент пересчета на преобладающую в продукте органическую кислоту: 0,0067 на яблочную; 0,0064 на лимонную; для винной - 0,0075; для уксусной - 0,006; для молочной - 0,009;

g- навеска материала, г;

V1 – общий объем вытяжки, см 3;

V2 - объем вытяжки, взятый для титрования, см 3.

При определении кислотности рассолов, заливок их фильтруют через вату. Из фильтрата пипеткой отбирают пробу для титрования (20-25 см 3) и титруют, как описано.

13.2 Метод определения кислотности по болтушке

овсяных хлопьев (по ГОСТ 26312.6-84)

Аппаратура и реактивы: мельница лабораторная; сито № 08; весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г; колбы конические вместимость 250 см3; бюретка; промывалка; пластинки стеклянные размером 20×20 см; гидроокись натрия 0,1 н. раствор; спирт этиловый; фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор; вода дистиллированная.

Проведение испытания

Из средней пробы крупы выделяют 50 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито № 08.

Берут навеску размолотой крупы – 5г. Высыпают в сухую коническую колбу и приливают 100 см3 дистиллированной воды. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой из промывалки.

В полученную болтушку добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. гидроксидом натрия. Титрование ведется медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 20-30 с.

Кислотность каждой навески крупы (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 н раствора гидроксила натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле

Х= , (13.2)

где V – обем точно 0,1 н раствора щелочи, использованный на титрование, см3;

m – масса навески размолотой крупы, г;

1/10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора щелочи на 1 н. Вычисление проводят до сотых долей градуса.