
- •Содержание
- •Правила техники безопасной работы в лаборатории биохимии
- •Лабораторная работа № 1 определение содержания влаги и сухих веществ
- •1.1 Определение содержания влаги методом высушивания в сушильном шкафу
- •Обработка результатов
- •Определение влаги в продуктах мясных методом высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2)оС
- •Проведение испытания
- •Обработка результатов
- •1.2 Определение содержания влаги с помощью прибора «Элекс» (экспрессный метод)
- •1.3 Определение содержания сухих веществ с помощью рефрактометра
- •1.4 Пикнометрический метод определения относительной плотности и содержания растворимых сухих веществ
- •1.5 Определение массовой доли сухого вещества молока
- •Лабораторная работа №2 определение зольности и щелочности общей золы
- •2.1 Определение золы
- •2.2 Определение щелочности общей золы
- •Лабораторная работа № 3 качественные реакции на белки
- •3.1 Биуретовая реакция
- •3.2 Ксантопротеиновая реакция
- •3.3 Реакция с нингидрином
- •3.4 Реакция Миллона
- •3.5 Реакция Адамкевича
- •Реакция Фоля
- •Лабораторная работа № 4 определение содержания белка методом къельдаля
- •4.1 Сжигание
- •4.2 Отгонка
- •4.3 Титрование
- •4.4 Модификация а.М. Ермакова
- •Лабораторная работа № 5 исследование свойств простых белков
- •5.1 Выделение белков
- •5.1.1 Выделение альбуминовой фракции.
- •5.1.2 Выделение глобулиновой фракции.
- •5.1.3 Выделение склеропротеинов.
- •5.2 Осаждение белков
- •5.2.1 Высаливание белков сернокислым аммонием
- •5.2.2 Свертывание белков при нагревании
- •5.2.3Осаждение белков концентрированными минеральными кислотами
- •5.2.4 Осаждение белков органическими кислотами
- •5.2.5 Осаждение белков солями тяжелых металлов
- •5.2.6 Осаждение белков алкалоидными реактивами
- •5.2.7 Осаждение белков спиртом
- •Задания к теме
- •Проверь себя
- •Основные ферменты растительного сырья и их роль в обмене веществ
- •6.1 Определение активности каталазы
- •6.2 Проба на пероксидазу
- •7.3 Проба на фосфатазу
- •Задания к теме
- •Проверь себя
- •Лабораторная работа № 7 определение содержания редуцирующих сахаров методом бертрана
- •1,1 Мг меди соответствует х мг сахара
- •7.2 Определение массовой доли хлеба йодометрическим методом ( по гост 4288-76)
- •Лабораторная работа № 8 определение содержания сахарозы
- •Лабораторная работа № 9 определение содержания крахмала
- •Изменения крахмала
- •9.1 Определение крахмала методом Эверса в растительном сырье
- •Обработка результатов
- •9.2.1 Качественный метод определения крахмала
- •9.2.2 Определение массовой доли крахмала
- •9.3 Определение крахмала в кулинарных изделиях
- •9.3.2 Определение вложения риса
- •9.3.3 Определение манной крупы и пшеничной муки
- •10.1 Определение массовой доли декстринов
- •10.2 Определение декстринирующей способности α-амилазы
- •Лабораторная работа №11 определение содержания целлюлозы
- •Лабораторная работа № 12 определение содержания жира в пищевых продуктах
- •12.1 Определение жира методом настаивания
- •12. 2 Определение жира с помощью рефрактометра
- •Обработка результатов
- •Определение жира экстракционно-весовым
- •Обработка результатов
- •12.4 Определение содержания летучих жирных кислот (лжк) в мясе убойных животных (гост 23392-78)
- •Лабораторная работа № 13 определение содержания органических кислот
- •13.1 Определение содержания органических кислот в плодах и овощах
- •13.1 Проведение испытаний
- •13.2 Метод определения кислотности по болтушке
- •13.3 Определение концентрации водородных ионов (рН) мяса (по гост р 51478-99)
- •13.4 Определение концентрации водородных ионов (рН) яичных продуктов
- •13.6 Определение общей (титруемой) кислотности в кулинарных и мучных кулинарных изделиях
- •Лабораторная работа № 14 качественные реакции на витамины
- •14.1 Качественная реакция на витамин в2
- •14.2 Качественные реакции на витамин а
- •14.3 Качественные реакции на витамин д
- •14.4 Качественные реакции на витамин е
- •14.5 Качественная реакция на витамин в1
- •14.6 Качественная реакция на витамин рр
- •14.7 Качественные реакция на витамин р
- •14.8 Определение содержания аскорбиновой кислоты
- •14.9 Определение содержания каротиноиидов
- •13.10 Определение содержания витамина к
- •Список литературы
13.1 Определение содержания органических кислот в плодах и овощах
Аппаратура, материалы, реактивы: весы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 200 г , 2 класса точности; фарфоровые ступки; воронки стеклянные диаметром 56 мм; мерные колбы вместимостью 100 см3; конические колбы вместимостью 100-200 см3; пипетки вместимостью 10 см3; фильтровальная бумага; лакмусовая бумага; термометр; 0,1 н раствор едкого натрия; фенолфталеин; вода дистиллированная.
Испытуемый материал: огурцы, яблоко, облепиха (преобладает яблочная кислота); лимон, апельсин, томаты (преобладает лимонная кислота).
13.1 Проведение испытаний
На технических весах берут две параллельных навески измельченного и освобожденного от покровных тканей продукта массой по 10 г. Навеску помещают в фарфоровую ступку и измельчают пестиком, добавив при этом и небольшое количество воды, нагретой до температуры 80-90 о С. Затем навеску количественно переносят в мерную колбу на 100 см 3 , объем жидкости в колбе доводят трех четвертей объема. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу ставят на водяную баню и выдерживают 15 минут при температуре 80-90 о С. После этого колбу охлаждают до комнатной температуры и доводят водой до метки. Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу. Пипеткой берут две параллельные пробы по 10 см 3 фильтрата и переносят в коническую колбу вместимостью 100 см 3 . В фильтрат добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до слабо-розового окрашивания.
Если экстракт продукта окрашенный и переход окраски раствора при добавлении щелочи сложно определить, окончание титрования определяют по индикаторной бумаге.
Обработка результатов
Кислотность Х, %, вычисляют по формуле
Х
=
,
(13.1)
где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование, см 3;
k – коэффициент нормальности 0,1 н раствора щелочи;
В- коэффициент пересчета на преобладающую в продукте органическую кислоту: 0,0067 на яблочную; 0,0064 на лимонную; для винной - 0,0075; для уксусной - 0,006; для молочной - 0,009;
g- навеска материала, г;
V1 – общий объем вытяжки, см 3;
V2 - объем вытяжки, взятый для титрования, см 3.
При определении кислотности рассолов, заливок их фильтруют через вату. Из фильтрата пипеткой отбирают пробу для титрования (20-25 см 3) и титруют, как описано.
13.2 Метод определения кислотности по болтушке
овсяных хлопьев (по ГОСТ 26312.6-84)
Аппаратура и реактивы: мельница лабораторная; сито № 08; весы лабораторные общего назначения с погрешностью взвешивания ±0,01 г; колбы конические вместимость 250 см3; бюретка; промывалка; пластинки стеклянные размером 20×20 см; гидроокись натрия 0,1 н. раствор; спирт этиловый; фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор; вода дистиллированная.
Проведение испытания
Из средней пробы крупы выделяют 50 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы вся размолотая крупа прошла при просеивании через сито № 08.
Берут навеску размолотой крупы – 5г. Высыпают в сухую коническую колбу и приливают 100 см3 дистиллированной воды. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой из промывалки.
В полученную болтушку добавляют пять капель 3 %-ного раствора фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. гидроксидом натрия. Титрование ведется медленно, особенно в конце реакции, при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течении 20-30 с.
Кислотность каждой навески крупы (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 н раствора гидроксила натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле
Х=
,
(13.2)
где V – обем точно 0,1 н раствора щелочи, использованный на титрование, см3;
m – масса навески размолотой крупы, г;
1/10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора щелочи на 1 н. Вычисление проводят до сотых долей градуса.