МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.И. ПОЛЗУНОВА

Л.Е. Мелёшкина, З.Р. Ходырева

БИОХИМИЯ

Учебно-методическое пособие

к выполнению лабораторных работ

для бакалавров очной и заочной формы обучения

по направлению

260800 «Технология продукции и организация

общественного питания»

БАРНАУЛ 2013

УДК 664. 87 (075.8)

М-473

Мелёшкина Л.Е., З.Р. Ходырева Учебно-методическое пособие к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Биохимия» для бакалавров очной и заочной формы обучения по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» / Алт.гос.техн.ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: изд-во АлтГТУ, 2013. – ??? с.

В методических указаниях рассмотрены методы определения химического состава пищевых продуктов и их биохимических свойств. Для бакалавров по направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».

Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры «Технологии продуктов питания». Протокол № 1 от 19 января 2012 г.

Содержание

Лабораторная работа №1. Определение влаги и

сухих веществ ………………………………………...6

Лабораторная работа №2. Определение зольности

и щелочности общей золы ………………………………. 15

Лабораторная работа №3. Качественные

реакции на белки…… ……………………….……………….18

Лабораторная работа №4. Определение

содержания белка методом Кьельдаля ……………………24

Лабораторная работа №5

Лабораторная работа №6. Определение

ферментативной активности каталазы…… …………… 30

Лабораторная работа №7. Определение содержания

крахмала методом Эверса ………………………………… 32

Лабораторная работа №8. Исследование процесса

термической деструкции крахмала по накоплению декстринов. Определение декстринирующей способности α-амилазы .35

Лабораторная работа №9. Определение содержания

редуцирующих сахаров методом Бертрана.………………39

Лабораторная работа №10. Определение

содержания сахарозы ………………………..………….…...43

Лабораторная работа №11. Определение

содержания целлюлозы ……………………………………..45

Лабораторная работа №12. Определение

содержания жира …………..……………………………..47

Лабораторная работа №13. Определение

содержания органических кислот…………..……………...50

Лабораторная работа №14. Определение

содержания аскорбиновой кислоты и

каротина. Качественные реакции на витамины …………..53

ПРИЛОЖЕНИЕ А. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ

САХАРОВ ………………………………………………… 67

Правила техники безопасной работы в лаборатории биохимии

Для предотвращения несчастных случаев при выполнении лабораторных работ студенты должны соблюдать следующие правила.

1) При работе с химическими реактивами запрещается пробовать их на вкус. Категорически запрещается использовать лабораторную посуду для приема пищи.

2) Нельзя набирать кислоты, органические растворители и другие вредные реактивы в пипетку ртом. Необходимо пользоваться грушей.

3) При работе с химическими реактивами следует соблюдать осторожность во избежание попадания этих веществ на руки, в лицо, глаза.

4) Воспрещается, наклоняясь над веществом, нюхать его, вдыхая пары полной грудью. Следует направлять пары движением руки.

5) Работу со всеми растворителями необходимо проводить только под тягой.

6) При работе с растворителями нельзя пользоваться открытым огнем.

5) Нельзя выливать в раковину крепкие кислоты, щелочи, органические растворители.

7) Запрещается проводить какие-либо опыты в грязной посуде.

8) При нагревании пробирки с жидкостями следует держать наклонно, в сторону от работающих.

9) При использовании стеклянной посуды и при сборке приборов из стекла следует соблюдать меры предосторожности: при закрывании колбы пробкой нельзя держать ее на ладони. При сборке приборов для снижения трения необходимо стеклянные или резиновые трубки смачивать водой, глицерином или вазелиновым маслом.

10) Запрещается ремонтировать и переносить приборы, находящиеся под напряжением. Включенные в электросеть приборы нельзя оставлять без присмотра.

11) При работе с образцами, имеющими высокую температуру, нужно соблюдать осторожность во избежание ожогов, пользоваться щипцами и рукавицами.

12) При работе в лаборатории необходимо соблюдать санитарные требования и личную гигиену. Выполнение лабораторных работ разрешено только при наличии халатов.

Лаборатория должна быть снабжена аптечкой с набором медикаментов и средств оказания первой помощи.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лаборатории заключается в следующем:

а) в случае пореза принимают меры к прекращению кровотечения. Рану следует обработать 3% йодной настойкой или перекисью водорода. На рану наложить стерильную повязку и забинтовать;

б) при тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное место водой. При появлении только красноты обработать ватой, смоченной 96% этиловым спиртом или раствором перманганата калия. При появлении пузырей обожженное место обрабатывают спиртом, 3% раствором перманганата калия или 5% раствором танина;

в) при ожогах сильными кислотами (серная, соляная, азотная, фосфорная) поврежденное место промывают большим количеством воды, затем 5% раствором двууглекислого натрия или 10% раствором углекислого аммония и снова водой;

г) при ожоге щелочами пораженное место сначала промывают большим количеством воды, затем 3-6% раствором уксусной кислоты.